Alles Spargel oder was? – Nützliches Wissen für die Zubereitung

Spargel? Ein Gemüse, das mit seiner weißen Farbe an Königinnen und Könige erinnert – erst recht, wenn es sich an zarte Frühkartoffeln anlehnt, sich an eine gehaltvolle Sauce Hollandaise schmiegt und von edlem Schinken abgerundet wird. Aber tatsächlich ist weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, eine ziemlich neue Entdeckung aus dem 19. Jahrhundert: Tonhauben schützten die Spargelsprosse vor Tieren – doch es gelangten nicht nur keine Tiere, sondern auch kein Sonnenlicht an die Pflanze. Die Chlorophyll-Produktion kam nicht in die Gänge, dafür wuchs jedoch ein blütenweißes Gemüse.

Vom Nährstoff- und Vitamingehalt braucht man jedoch nicht darüber zu diskutieren, dass der etwas herzhafter schmeckende grüne Spargel und der insbesondere in Frankreich sehr gerne gegessene violette Spargel einen größeren Mehrwert haben. Insofern macht Abwechslung das Leben süß – und warum nicht einfach zwischendurch einmal wechseln oder alle Sorten zusammen in einem Gericht verarbeiten?

Wie kam der Spargel nach Deutschland?

Ob der Spargel wohl schon vor gut 5.000 Jahren in gebündelter Form auf ägyptischen Grabfresken zu sehen war? Könnte man bei deren Anblick vermuten, ist aber aufgrund der Tatsache, dass Spargel ursprünglich nicht in Ägypten heimisch war, eher kritisch zu sehen.

Deutlich wahrscheinlicher und Hippokrates (um 400 v. Chr.) selbst belegt ist, dass die antiken Griechen Dornenspargel-Sprossen (Aspáragus acutifólius) sammelten und sich deren harntreibende Wirkung und die stopfende Wirkung der Wurzeln der Pflanze zu Nutze machten. Indes: Offenbar war für sie der Geschmack nicht so relevant wie der medizinische Mehrwert; jedenfalls schienen sie die Urform des Spargels nicht kultiviert zu haben.

Dafür machten sich die Römer einige Jahrhunderte später deutlich mehr Gedanken über das Aroma der Pflanze: Die erste Anleitung für den Spargelanbau im Garten entstand unter Marcus Portius Cato (um 230 bis 150 v.Chr.) und bewies, dass die alten Lateiner ein wahres Faible für erlesene Vorspeisen aus diesem Gemüse besaßen.

Im Gegensatz dazu liegt die antike und mittelalterliche Geschichte des Spargels im deutschsprachigen Raum ziemlich im Dunkeln: Möglicherweise brachten ihn die Römer mit, eventuell waren es auch die Rückkehrer der Kreuzzüge im 13. Jahrhundert. Fest steht, dass er eher als Medizin denn als Appetizer verstanden wurde. Eine Einstellung, die sich noch hält, als die Engländer und Franzosen im 16. Jahrhundert die Felder schon allmählich mit Spargel füllen. Da fangen die Deutschen im „Stuttgarter Lustgarten“ erst so langsam an.

Ein Jahrhundert später ist Spargel aber dann in den grünen Variante dann bald in aller Munde. Das gilt auch zumindest so lange, bis der Weiße erfunden wird. 1852 merkt L. Huot an, dass grüne Spargel in Frankreich, England und vielen deutschen Regionen sehr beliebt sei. Nur die Norddeutschen würden etwas aus der Reihe tanzen und Bleichspargel bevorzugen. Eine Eigenschaft, die die anderen Deutschen später übernahmen. Und inzwischen steht Deutschland mit seinem Faible für weißen Spargel reicht allein auf weiter Flur. Doch die Zeiten scheinen sich wieder zu ändern und grüne beziehungsweise violette Varianten rücken immer mehr in den Fokus der Köchinnen und Köche.

Welcher Spargel ist gesünder – weißer oder grüner?

Prinzipiell handelt es sich bei Spargel in allen Varianten um ein Gemüse für kalorienbewusste Genießerinnen und Genießer: Mit nur rund 20 kcal pro 100g ist er – zumindest ohne gehaltvolle Buttersoßen und Schinken –  durchaus für die schlanke Linie geeignet. Darüber hinaus sorgen diverse Vitamine und Spurenelemente dafür, dass sich der Spargelkonsum auch wirklich lohnt:

  • Mangan und Zink sorgen dafür, dass die Schleimhäute gesund bleiben, der Körper gestrafft und der Geist angeregt wird.
  • Provitamin A ist gut für die Augen und die Sehkraft.
  • 500 g grüner Spargel decken ½ der benötigten Tagesmenge an Folsäure und unterstützten auch schon in kleineren Mengen den Zellerneuerungs- und den Blutbildungsprozess.
  • Ebenfalls enthalten: Saponine; also sekundäre Pflanzenstoffe, die die Cortisol-Produktion anregen, wobei eine blutdrucksteigernde und damit munter-machende Wirkung besitzt.
  • Und, last but not least: Zellschützende Anthocyane (natürliche Farbstoffe), die sich vor allem im violetten Spargel verstecken.

Der Ehrlichkeit halber sei jedoch gesagt: Wer von den positiven Nähr- und Inhaltsstoffen in vollem Umfang profitieren möchte, sollte verstärkt zu grünem und / oder violettem Spargel greifen. Denn schon bei den Vitamin B-Mengen liegt der grüne Vetter um den dreifachen Wert vor dem Bleichspargel – und auch in puncto Vitamin C und Co. sieht es ähnlich aus. Fazit: Nur 10 % vom jährlich gekauften und gegessenen Spargel, da geht noch mehr für grün und violett.

Was ist besser – dicker oder dünner Spargel?

Ob man sich für dickeren oder dünneren Spargel entscheidet, ist weitgehend eine Frage der Zubereitungsart und des persönlichen Geschmacks. De facto ist es dabei nicht so, dass dickerer Spargel per se von der Qualität und vom Geschmack her besser als sein dünneres Pendant ist. Denn schon bei der Frage grün (dünner, aber gesünder und würziger) oder weiß (potenziell dicker, aber dafür auch nicht so aromatisch) können sich die Geister scheiden.

Bleibt man beim Bleichspargel, können etwas dickere Stangen besser geschält werden, stehen besser im Topf und sind vom Gar-Grad her etwas leichter zu überschauen. Immerhin wird sehr dünner Spargel extrem schnell gar und damit leider oft auch zu weich.

Bevor man den Spargel aber überhaupt kocht, sollte man beim Kauf auf einige Merkmale achten. Dazu zählen

  • feste, gut geschlossene Köpfe
  • pralle, möglichst gerade Stangen und
  • gleichermaßen frische wie glatte Schnittstellen.

Will heißen: Zeichnet sich das Gemüse durch krumme und / oder muffige Stangen aus? Lieber nicht nehmen. Im Gegenzug erweist sich älterer Spargel mit trockenen Anschnitt-Stellen beziehungsweise einer (zumindest stellenweise vorhandener) Graufärbung oft als bitterer Kandidat. Gleiches gilt, wenn er beim Aneinanderreiben von zwei identisch dicken Stangen nicht quietscht.

Meist eignen sich dünne Spargelstangen am besten als Suppeneinlage, dickere kommen sehr gut als Gemüse zur Geltung. Wobei es natürlich auch auf das richtige Schälen und punktgenaue Kochen ankommt. Hierbei müssen alle Farbvarianten zunächst von den Enden befreit werden. Beim grünen Spargel reicht es anschließend meist, nur das Drittel im unteren Stammbereich per Messer oder Sparschäler dünn und gleichmäßig von oben nach unten zu schälen. Seine weißen und violetten Pendants hingegen benötigen eine komplette Schälung. Anschließend werden weiße und violette Stangen abhängig von der Dicke 10 bis 20 Minuten lang gekocht. Beim grünen Gemüse reichen oft bereits etwa 10 Minuten.

Spargel Zubereitung
Spargel Zubereitung

Wann sollte man Spargel nicht mehr essen?

In dieser Hinsicht lassen sich zwei Varianten unterscheiden – einerseits die körperliche, andererseits die jahreszeitliche.

Vom Körper her sei gesagt, dass Spargel Purine enthält, die der Körper beim Verdauungsprozess in Harnsäure umwandelt. Ist es zu viel Harnsäure und schaffen es die Nieren nicht mehr, diese auszuscheiden kann es zur Bildung von Harnsäurekristallen kommen. Lagern sich diese wiederum in den Gelenken (insbesondere in denen der Zehen und der Finger) ab, kann es zu einem sehr schmerzhaften, mehrere Stunden bis Tage dauernden Gichtschub kommen. Da die empfohlene Purinmenge bei etwas unter 500 mg pro Tag liegt und 100 g Spargel 10 mg Purin enthalten, Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder Schinken und Schnitzel ein Spargelgericht aber schon einmal zackig auf 200 bis 300 mg ansteigen lassen, sollte man beim Genuss von Spargel doch auf die Beilagen achten.

In Bezug auf die Spargelsaison lässt sich festhalten, dass Spargel in wärmeren Anbaugebieten (z.B. Spanien oder Griechenland) ab etwa März ein Thema sein kann. Abgedeckte oder per Röhrensystem und Wasser beheizte Felder sind inzwischen aber auch gerne der Trick 17 mancher deutscher Bauern, weshalb man manchmal schon im März deutschen Spargel findet. Eigentlich geht es bei der wetter- und witterungsabhängigen Ernte meist in der Aprilmitte los – und dann bis etwa St. Johanni am 24.6.. Bei einem späteren Start aufgrund von schlechterem Wetter kann es auch einmal zu einer Verlängerung bis in den Juli kommen. Doch dann ist wirklich Schluss, weil der Spargel einfach viel Zeit zum Wachsen benötigt und irgendwann nicht mehr will beziehungsweise in der nächsten Saison einfach nicht gut nachgedeiht.

Ist Spargel gut für die Nieren?

Aufgrund seiner harntreibenden Wirkung ist Spargel ein empfehlenswertes Gemüse, wenn es um Harnwegsinfektionen und / oder Reizblasen gilt. Außerdem hilft Spargel auch dabei, die Nieren, die Blase und die Muskulatur von Harnsäurekristallen zu befreien. Aber: Wer bereits Probleme mit den Nieren hat, insbesondere bei chronischen Erkrankungen, sollte aufgrund der reizenden Eigenschaften nicht oder nur sehr eingeschränkt zum Spargel greifen. Im Zweifelsfall hilft ein vertrauensvolles Gespräch mit dem Hausarzt oder dem Nephrologen.

 Warum riecht der Urin nach Spargel?

Spargel enthält Asparagin – eine Aminosäure, die im Körper im Rahmen des Harnstoffzyklus‘ in Ammoniak umgewandelt wird und der wiederum einen stechenden, aber unschädlichen Urin-Geruch hervorruft. Ob die stechende Note im Urin zu riechen ist oder wahrgenommen wird, ist eine Frage der Gene – genau wie beim Zunge-Rollen oder Ohrenwackeln. Nur wer über ein bestimmtes Enzym besitzt, dass die Asparagusinsäure zerlegt, hat das „dufte“ Problem. Und nur, wessen Geruchsrezeptoren einer Mutation im Sinne des selektiven Nicht-Riechens verfügt, riecht den Spargelgeruch im Urin nicht – obwohl er durchaus vorhanden sein kann. Fazit: Egal, wie viel Mühe man sich gibt – spätestens beim Gang zur Toilette wird doch offenbar, dass Spargel im kulinarischen Spiel war.

Fazit: Warum Spargel essen?

Spargel kommt nicht zu Unrecht seit vielen Jahrhunderten gleichermaßen aus gesundheitlichen wie geschmacklichen Gründen auf den Teller: Hohe Kalium- und Asparaginsäure-Werte und die ganzen anderen bereits schon genannten Vitamine und Spurenelemente sorgen dafür, dass

  • der Stoffwechsel in Gang kommt,
  • das Blut gereinigt wird und
  • Lunge, Nieren und Leber einen zusätzlichen Antrieb erhalten und für den Giftstoff-Transport aus dem Körper sorgen.

Aber natürlich gibt es auch Schattenseiten und Personen, die ihren Spargelkonsum zumindest begrenzen sollten. Dazu zählen Menschen mit (chronischen) Einschränkungen der Nierenfunktion, solche, die anhaltend zu viel Harnsäure im Blut besitzen und alle, die sehr viel Bohnen, Linsen, Fisch, Fleisch, Innereien und / oder Wein konsumieren und ihr Purine-Level deswegen schon auf einen recht hohen Stand anheben. In solche Fällen führt der häufige Genuss von Spargel doch häufiger zu Problemen. Eine Lösung könnte es aber beispielsweise sein, auf die oben genannten Lebensmittel etwas mehr zu verzichten und stattdessen Milch und Milchprodukte, Eier Kartoffeln, Tomaten, Gurken und Obst zu essen. Dann ist sicherlich auch noch für eine Portion Spargel Platz.

Fazit: Spargel macht sich in der Saison als frisches und regionales Gemüse sehr gut auf dem Teller, wenn man seine gesundheitlichen Vor- und Nachteile umfassend berücksichtigt. Seinem Ruf als kulinarischer Reinigungskur von innen heraus wird er jedoch nur dann gerecht, wenn bei den Beilagen darauf geachtet wird, dass sie ebenfalls leicht und gesund sind.

Von daher lieber einmal den Spargel nur zu einem leichten Salat verarbeiten oder als Bestandteil einer frischen Gemüsepasta reichen als ihn mit regelmäßig mit kalorien- und fettreichen Mayonnaise- und / oder Schinkenvarianten auf den Tisch zu bringen. Dafür ist Spargel richtig zubereitet aber auch ein sehr dankbares und vielseitiges Gemüse, das immer für gute Laune und Abwechslung sorgt. Gerade dann, wenn er in den verschiedenen Farben auf den Tisch kommt.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.

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