Die richtige Pfanne für jeden Zweck – ein Ratgeber

Warum werden Bratkartoffeln nicht knusprig? Wieso brennt das Omelette an? Oftmals liegt es an der falsch gewählten Bratpfanne. Je nach Material entstehen unterschiedliche Brateigenschaften. Welche das sind, darüber klären wir in unserem Ratgeber auf.

Die Pfanne mit Antihaft-Beschichtung: Was kann sie und wofür ist sie ungeeignet?

Viele Pfannen gibt es mit Antihaft-Beschichtung. Die erste Beschichtung dieser Art wurde im Jahr 1944 erfunden. Mittlerweile sind solche beschichteten Pfannen weit verbreitet. Sie eignen sich besonders gut für die leichte Küche. Um Fleisch, Eier oder Gemüse in ihr zu braten, ist nur sehr wenig Öl nötig. Außerdem sind sie ideal für Speisen, die leicht am Pfannenboden ankleben. Dazu gehören Spiegeleier, Fisch oder Pfannkuchen. Beschichtete Pfannen passen immer, wenn keine hohen Temperaturen erforderlich sind oder eine Speise geschmort werden soll. Beschichtete Pfannen setzen keine Röstaromen frei. Für einen aromatischen Steakgeschmack  sind sie nicht zu empfehlen. Allgemein sollte die Brattemperatur auf keinen Fall höher als 360 Grad Celsius liegen. Die Beschichtung besteht aus Poly-Tetraflourethylen oder anderen perflourierten Tensiden. Bei sehr hohen Temperaturen entstehen giftige Dämpfe. Am besten erhitzt man solche Pfannen nie über  180 Grad Celsius. Zum Vorwärmen sollten sie auch nie länger als drei Minuten auf der Herdplatte stehen. Bei minderer Qualität verformen sich manche Pfannen bei Hitze. Daher gilt allgemein der Ratschlag: Hochwertige Pfannen kaufen!

Die Keramikpfanne: Was gelingt in ihr und was ist tabu?

Pfannen mit Keramikbeschichtung sind prinzipiell Universalpfannen. Sie eignen sich gut für empfindliche Speisen à la Fisch oder Spiegelei. Wer Pfannkuchen herstellen möchte, findet in ihr sogar die ideale Pfanne. Der Vorteil gegenüber einer Antihaft-Beschichtung ist die höhere Hitzebeständigkeit. Keramikpfannen vertragen Temperaturen über 400 Grad Celsius. Sie eignen sich aus diesen Gründen auch zum scharfen Anbraten von Fleisch. Trotzdem ist die Keramikpfanne eher für Gerichte mit niedrigeren Brattemperaturen ideal. Ein Erhitzen auf hohe Temperaturen sollte auch immer langsam erfolgen, um die Beschichtung zu schützen. Empfindlich ist die Keramik zudem  in einem anderen Punkt. Teerharze aus Speiseölen brennen sich in die Beschichtung ein und beschädigen sie. Deshalb  ist kalt gepresstes Olivenöl unbedingt tabu. Nur hoch erhitzbare Öle wie Rapsöl, Kokosfett oder Erdnussöl dürfen in einer Keramikpfanne verwendet werden.

Eisen- und Edelstahlpfannen: Wofür sind sie am besten geeignet?

Es gibt zwei mögliche Eisenpfannen: Die Gusseisenpfanne wird aus flüssigem Eisen gegossen und ist besonders schwer. Daneben gibt es geschmiedete und geformte Eisenpfannen aus Stahl. Ihr Gewicht ist leichter. Alle Eisenpfannen erzeugen ein hervorragendes Röstaroma. Für knusprige Krusten an den Bratkartoffeln oder ein leckeres Steak sind sie besonders gut geeignet. Das Material sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Alle Eisenpfannen erhalten eine natürliche Patina durch das Einbrennen von Öl. Diese wirkt als Antihaft-Beschichtung und die Pfannen sind universell einsetzbar. Es lässt sich im Handel aber auch eine Eisenpfanne kaufen, die schon eine vorher eingebrannte Patina mitbringt. Eisenpfannen wischt man üblicherweise nur aus oder reinigt sie mit Wasser. In zweiten Fall daran denken: Eisen rostet. Zügig abwaschen und Pfanne gleich abtrocken. Wählt man eine Edelstahlpfanne, kann man sie sorglos in der Spülmaschine reinigen. Ihr Aroma ist ebenfalls perfekt für Steak & Co. Dafür kleben Speisen leichter am Boden fest als in Eisenpfannen.

Christina Koch

Christina Koch ist eine passionierte Köchin und Bäckerin, deren Wurzeln tief in einer Familientradition dieser Künste verankert sind. Mit 54 Jahren hat sie sich durch ihre bemerkenswerte Erfahrung und ihr… More »

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