Pfannen

Bratpfannen aus Aluminium, Kupfer oder Gusseisen - mit oder ohne Antihaftbeschichtung

Pfannen bzw. Bratpfannen  sind metallene Kochgeräte, welche zum Braten verwendet werden. Im Vergleich zum Topf wäre die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden.

Auf Grund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als im Topf gleichen Volumens. Im Schweizer Hochdeutsch werden auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet. Ab einer gewissen Größe sowie bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber außerdem in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird mehrfach Bratpfanne genannt. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche sowie ihrer Form.

Pfanne mit Antihaftbeschichtung

Thermoplastische Antihaftbeschichtung

Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, oft Teflonpfannen genannt, sind meist aus Aluminium. Die Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE, oftmals außerdem unter dem Handelsnamen Teflon bekannt), zuweilen unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann & als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten.

Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und könnte durch Erhitzen über 260 grad Celcsius beschädigt werden. Bei noch höheren Temperaturen von etwa 300-450 grad Celcsius könnte die Beschichtung verbrennen & dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben, die in seltenen Fällen das so bezeichnete Polymerfieber (auch Teflonfieber genannt) verursachen könnten. Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) wären nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird.

Es bildet sich wohl eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite aber Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen könnte. Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei. Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der Anreicherung von Uran genutzt.

Pfanne mit Emaille-Beschichtung

Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille beinhaltet wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, aber in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs.

Jenes ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Entscheidend ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.

Silargan-Pfannen

Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen & Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliciumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht).Die Hightech-Keramik wird untrennbar mit dem (ferromagnetischen) Stahlkörper des Kochgeschirres verschmolzen.

Keramische Antihaftbeschichtungen könnten – zu über 400 grad Celcsius erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter. Silargan-Pfannen sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als ebenfalls für Schmoren geeignet.

Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer, meist kaltgepresster Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen könnten des weiteren eingesetzt werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. Vergleiche Bilder im folgenden Link: Kontaktwinkel.

Titan-Pfannen

Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch wären Al2O3-TiO2 97/3 bzw. 87/13) aufgebracht wird, werden sie ebenfalls als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit.

In der Abbildung rechts wäre solch eine Pfanne im Rasterelektronenmikroskop zu erkennen. Die etwa 0,68 μm dicke Aluminium-Titan-Mischoxid-Schicht liegt auf dem Aluminiumkern des Kapselbodens auf. Der dunkle Gebiet zwischen den beiden Schichten beinhaltet lediglich mehr Titan als Aluminium.

Aluminium Pfannen

Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, im Kokillenguss- beziehungsweise im Squeeze-Casting-Verfahren produziert. Wegen der guten Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings außerdem auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll, müsste der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.

Edelstahl Pfannen

Pfannen aus rostfreiem, mit Chrom und Nickel legierten Edelstahl sind schwerer aber ebenfalls robuster. Sie wären nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen, da sie meist unbeschichtet wären.

Edelstahl wäre aber ein schlechter Wärmeleiter (etwa 15-mal schlechter als Aluminium & 25-mal schlechter als Kupfer). Um dem entgegen zu wirken, besteht der Pfannenboden aus mehreren Schichten. Er wird auch als Sandwichboden bzw. Thermoboden bezeichnet.

Er besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer – im Verhältnis zum Edelstahl – dickeren Schicht Aluminium (oder Kupfer) & einer weiteren Schicht Edelstahl. Würde der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt, spricht man von einem verkapselten Thermoboden beziehungsweise Kapselboden.

Pflege von Edelstahl Pfannen

Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen. (Festsitzende Reste wären in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie zum Beispiel zu früh gewendeten Bratgutes.) Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge.

Diese lassen sich leicht mit ein paar Tropfen Essig bzw. Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung eingesetzt, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite „kratzfrei“ ist, also auf keinen Fall harte Partikel wie Quarz oder Korund enthält. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollten, wäre es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.

Gusseisen Pfannen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick wären, sind die Pfannen sehr schwer sowie brauchen relativ lange, um heiß zu werden.

Dann aber halten sie die Hitze gut & eignen sich, intensiv vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten & zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch komplett bzw. nur auf Innen- oder Außenseite emaillierte verbreitet.

Schmiedeeisen Pfannen

Bratpfannen professioneller Köche sind mehrfach aus geschmiedetem Eisen. Ein Nachteil gegenüber der beschichteten Alupfanne wäre das hohe Gewicht. Eisenpfannen wären für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden könnte sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- & warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber außerdem durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.

Herstellung von Eisenpfannen

Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, eingesetzt man seit Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische bzw. überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst.

Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat wären Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt würde.

Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen derzeit den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen produziert.

Pflege von Eisenpfannen

Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden. Das erfolgt (nach Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz & rohen Kartoffelscheiben bzw. -schalen, bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Schicht zu erhalten. Das dauert min. 10 Minuten sowie darf schließlich rauchen. Die Pfanne würde anschließend mit heißem Wasser gespült sowie abgetrocknet. Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang.

Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ähnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina.

Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Küchenpapier sowie ggf. Salz ausgerieben. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden.

Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler wäre neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat, wäre die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemaßnahme.

Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Deshalb dürfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden. Denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln würde Eisen aus der Pfanne herausgelöst, wodurch eine unerwünschte Korrosion stattfände.

Kupfer Pfannen

Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen würde. Hierdurch verteilt sich die von dem Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell & es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein.

Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es außerdem Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet wären. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, wären Kupferpfannen innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet beziehungsweise bspw. mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.

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