Pizzablech & Pizzastein

Eine Pizza vom Pizzablech & Pizzastein ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.

Pizzen von Pizzablech & Pizzastein

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben sowie Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name wäre vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese bzw. die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz.

Die erste Pizzeria der BRD wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza der BRD. Neben Spaghetti ist die Pizza heute das bekannteste italienische Nationalgericht, sie würde weltweit angeboten.

Pizzableche

Pizzasteine

Wie lange muss ich einen Pizzastein vorheizen?

Welcher Pizzastein für Backofen?

Wie bekomme ich den Pizzastein sauber?

Zubereitung einer Pizza von Pizzablech & Pizzastein

Zur Zubereitung einer Pizza von Pizzablech & Pizzastein wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz & eventuell etwas Olivenöl gefertigt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (beziehungsweise über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks) ausgerollt beziehungsweise mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken sowie weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Pizza-Ofen mit Gasbefeuerung

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben beziehungsweise häufiger mit passierten Dosentomaten beziehungsweise Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt wäre). Es folgen der Käse (bspw. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) sowie die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schließlich würde die Pizza bei einer nach Möglichkeit hohen Temperatur von 400 – 500 grad Celcsius für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer wenn möglich niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht gängig. Der traditionelle Kuppelofen wäre gemauert sowie die Hitze würde über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt.

In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen – 250 grad Celcsius möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert sowie kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Pizzablechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält sowie Schwitzwasserbildung unterdrückt.

Ein ähnlicher Effekt lässt sich jedoch auch erreichen, indem man die auf der Unterseite ausreichend bemehlte Pizza direkt auf ein bereits im Ofen vorgeheiztes Pizzablech gibt sowie im unteren Ofenbereich oder auf der untersten Schiene bei (Ober- sowie) Unterhitze backt. Dies verhindert das Festkleben des Teigbodens. Hierbei wären ggf. in der jeweiligen Gebrauchsanweisung angegebene Temperatureinschränkungen von Pizzablechen (manche nur – 220 °C verwendbar und nicht für Vorheizen ohne Backgut geeignet) sowie Backpapier (meist nur bis 220 grad Celcsius) zu beachten.

Pizza-Varianten Pizzablech & Pizzastein

Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne & knusprige Pizza, die meist auf dem Pizzablech gebacken würde. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert & eine Weiterentwicklung der Focaccia ist.

In ganz Italien verbreitet wäre die Pizza al taglio (Pizza am Stück, bei uns eher allgemein bekannt als „Meterpizza“). Diese würde mehrfach nicht nur in Pizzerien, sondern ebenfalls beim Bäcker angeboten. Weit verbreitet in Italien ist ebenfalls die Pizza bianca (weiße Pizza); jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.

Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten sowie Käse enthalten müssten, sind:

  1. Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl sowie Oregano
  2. Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl & Petersilie
  3. Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie & Oregano
  4. Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten
  5. Pizza Napoli, mit Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Olivenöl sowie Oregano (ebenfalls zusätzlich mit Kapern sowie schwarzen Oliven)
  6. Pizza Regina, mit Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano (ebenfalls zusätzlich mit schwarzen Oliven)

Die Beläge könnten je nach Rezept variieren. Die neapolitanische Pizza ist dünn, mit etwas dickerem Rand sowie würde bei beinahe 500 grad Celcsius in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck könnte sie „a libro“ (als Buch), also doppelt, zu einem Dreieck gefaltet, verzehrt werden.

Tiefkühlpizza

Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen von dem italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt sowie München vorgestellt. Lieferbar war sie in Kartons à 17 Stück zu je 0,75 DM (inflationsbereinigt heutzutage 1,51 Euro).

Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens sowie des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als 1, die Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte.

Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter außerdem Wagner, derzeit europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa. Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa wäre die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegründet hatte.

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