Sauerteig selbst herstellen – Anleitung & Video

Anleitung & einfaches Rezept zum Sauerteig ansetzen und selber machen

Lebensmittel selber herzustellen ist zu einem langanhaltenden Trend geworden. Man möchte wieder wissen, was in den Produkten steckt, und wie könnte das besser überwacht werden, wenn nicht mit einer eigenen Herstellung. Unter anderem einen Sauerteig selbst herstellen ist pures DIY, denn Brot benötigt jeder Haushalt und ist mitunter am einfachsten zuzubereiten.

Doch auch wenn es als leicht gilt, so sollte man den Prozess nicht auf die leichte Schulter nehmen, denn auch beim Brot backen kann man vieles falsch machen, sodass man am Ende mit einem semi-genießbaren Klotz dasteht. Was Du also alles für das perfekte Brot benötigst und worauf Du beim Sauerteig selbst herstellen so beachten musst, das erfährst Du im folgenden Beitrag.

Uns ist natürlich bewusst, dass man einen Sauerteig auf verschiedenen Wegen herstellen und weiterverarbeiten kann, allerdings wollen wir hier über eine anfängerfreundliche Variante sprechen. Sie ist einfach umzusetzen und auch Fehlschläge sind schnell zu erkennen, sodass man nicht erst beim fertigen Produkt feststellen muss, das es nicht geklappt hat. Bereit? Los geht’s!

Was benötige ich für einen Sauerteig-Ansatz?

Für einen simplen Ansatz brauchst Du wirklich nicht viel:

  • Eine saubere Schüssel mit Deckel
  • Einen sauberen Löffel
  • 100 g einer Mehlsorte (Roggen, Weizen oder Dinkel) und später mehr
  • 100 ml Wasser und später mehr

Zuerst schnappst Du Dir eine saubere Schüssel, ideal eine mit Deckel, da wir diese später abdecken müssen. In diese Schüssel füllst Du nun einmal 100 Gramm Deiner gewählten Mehlsorte. Für den Anfang empfehlen wir Dir Roggenmehl zu benutzen, da dieses die scheinbar höchsten Erfolgschancen hat und dementsprechend für einen Beginner geeignet. Dazu kommen nun 100 ml Wasser.

Das Wasser sollte idealerweise eine Temperatur von 25 °C haben. Hast Du das zusammen, dann nimm einen sauberen Löffel und verrühre alles einmal ordentlich, sodass sich das Wasser und das Mehl zu einem teigähnlichen Matsch vermischen. Diesen Ansatz bewahrst Du nun an einem warmen Ort auf. Ideal sind 24 bis 26 Grad. Hast Du das geschafft, dann heißt es jetzt warten.

Video: Sauerteig selbst herstellen

Welches Mehl kann man für Sauerteig nutzen?

Grundsätzlich kann man aus allen Getreidesorten einen Sauerteig herstellen. Allerdings gibt es klare Favoriten und auch einige Mischungen, die nicht zu empfehlen sind. Beispielsweise sollte man lieber einen großen Bogen um Mischsauerteig machen. Der funktioniert in den seltensten Fällen und schmeckt auch nicht überragend.

Was hingegen sehr gut funktioniert sind Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig. Die beliebteste Variante ist jedoch der Roggensauerteig. Bei der direkten Auswahl für ein bestimmtes Mehl, legen wir die Bio-Produkte ans Herz. Während des Prozesses verlässt man sich auf die im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen, welche in den Bioprodukten natürlich vorhanden sind.

Oftmals kommt auch die Frage auf, ob man ein Vollkornmehl oder ein Auszugsmehl benutzen soll. An dieser Stelle scheiden sich die Geister und eine konkrete Antwort kann man nicht geben. Probieren geht über Studieren, wie es ja so schön heißt. Persönliche Erfahrungen zeigen jedoch, dass bei Vollkornmehl der Sauerteigansatz seltener klappt.

Die einzelnen Etappen beim Sauerteig selbst herstellen

Nun musst Du immer wieder einige Zeit warten, bevor Du Deinen Sauerteig weiter bearbeiten kannst. Der erste Zwischenstopp kommt nach 12 Stunden. Nach 12 Stunden solltest Du den Teig einmal ordentlich umrühren. Das Wasser tendiert nämlich dazu leicht zu verdunsten und sich dann einfach nur auf dem Teig abzulagern. Das wollen wir nicht!

Danach wartest Du am besten 24 Stunden. Nach einem ganzen Tag fütterst Du den Teig  einmal an. Was genau das ist, darauf gehen wir gleich nochmal ein. Bedenke bitte, dass Du das Anfüttern in der ersten Woche mindestens vier bis fünf Mal wiederholst. Übrigens kann es in dieser Zeit zu einigen seltsamen Phänomenen kommen: blubbernder Teig und unangenehme Gerüche sind das Üblichste.

Allerdings machst Du bis dahin nichts falsch. Nur Schimmel sollte sich nicht bilden!

Nach fünf Tagen solltest Du dann etwa 1 kg vom Sauerteigansatz haben. Ob der Teig gesund ist zeigt sich meistens an der Farbe selbst. Hast Du Roggenmehl benutzt, dann solltest es jetzt ein schönes Hellbraun sein. Außerdem solltest Du einen säuerlichen Duft vernehmen. Ist dem noch nicht so, dann gib dem Teig notfalls einen weiteren Tag.

Wie füttere ich einen Sauerteig?

Tatsächlich kann man den Brotteig „anfüttern“. Dabei handelt es sich um eine alternative Methode zum modernen Brotbacken, denn hier verzichtet man auf den Einsatz von Hefe. Bedeutet also, dass ausschließlich Sauerteig selbst als Antriebsmittel für das werden Brot verwendet wird. Vorteil bei dieser Variante ist der pure Geschmack des Brotes.

Der Hefegeschmack, welcher manches Brot so verhunzt, fällt einfach weg. Allerdings benötigt man für das Anfüttern eine Menge Geduld und wird auch mal den einen oder anderen Fehlschlag einstecken müssen: bei meinen Versuchen hat auch nicht alles auf Anhieb geklappt. Aber das Endergebnis ist die Mühe allemal wert; also dranbleiben!

Für die richtige Methode benötigst Du mindestens 10 Gramm des Anstellguts, 100 Gramm des verwendeten Mehls und 100 Milliliter Wasser (Achtung das Wasser muss eine bestimmte Temperatur erreichen!) Zuerst brauchen wir natürlich einen bereits angefertigten Teig den wir anfüttern. Nun gibst Du die Zutaten dazu. Beachte bitte, dass das Wasser eine Temperatur von mindestens 35 °C haben muss, besser sind 40 °C.

Das mischst Du dann ordentlich unter, sodass sich der Leib alles einverleibt. Danach muss die angereicherte Mischung für 8 bis 15 Stunden bei 22 Grad (besser sind tatsächlich 30 Grad) gehen. Nach dieser Zeitperiode kann der Teig wieder im Kühlschrank kaltgestellt werden.

Diese Methode solltest Du gerade in der ersten Woche jeden Tag wiederholen.

Sauerteig selbst herstellen - Anleitung und Rezept
Sauerteig selbst herstellen – Anleitung und Rezept

Wann ist der Ansatz misslungen?

Eigentlich gibt es zwei typische Anzeichen für einen misslungenen Sauerteigansatz. Erstes Anzeichen ist ein unangenehmer säuerlicher Geruch. Sauerteig kann in der Tat angenehm riechen, sollte aber unter keinen Umständen beißend für die Nase sein. Ein weiteres Anzeichen ist Schimmel in der Schüssel. Auch wenn kleine Klümpchen nur anschimmeln, dann ist der Teig nicht mehr verwertbar.

Insbesondere der Schimmel ist eine fiese Kiste, denn für die ersten Tage scheint alles wunderbar zu funktionieren, aber dann kurz vorm Ziel am vierten oder sogar am fünften Tag, bemerkt man kleine Pelze an den Krümeln am Gefäßrand. Auch wenn man jetzt denken könnte: Ach das kratze ich einfach weg und dann funktioniert das schon! Muss ich Dich an dieser Stelle enttäuschen. Auch diesen Teig kannst Du nicht länger verwenden.

Lassen Sie sich von misslungenen Versuchen am Anfang nicht entmutigen. Frohes gelingen beim Sauerteig selbst herstellen.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.

Kommentare

  1. Wieder ein super delikates Gericht. Mein Mann und ich haben es gestern Abend getestet, sogar mein Sohn hat es probiert und war feuer und Flamme.

  2. Super Rezept Danke schön für das schöne Rezept Mit besten Grüßen Stefanie

  3. Wir haben wirklich einiges von Euch ausprobiert und sind gleichbleibend angetan. Macht bitte weiter so. Danke sehr dafür. Viele Grüße Kilian

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