Sauteuse Schwenkpfanne

Bratpfanne mit einem nach außen gezogenen, hohen Rand

Sauteuse (deutsch außerdem: Schwenkpfanne) ist die französische beziehungsweise küchentechnische Bezeichnung einer Bratpfanne mit einem meist nach außen gezogenen, hohen Rand.

Sauteuse:

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Sautoir:

Im Unterschied hierzu steht der Sautoir: eine Pfanne mit hohem, geradem Rand und Deckel. Der deutsche Begriff dafür ist Schmorpfanne.

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Was bedeutet Sauteuse

„Sauter“ ist französisch für „springen“ und der Zweck dieser schüsselförmigen Pfanne ist es, kleine Mengen von Lebensmitteln zu wenden, so dass sie für eine kurze Zeit “ hüpfen“, während sie einer hohen Hitze ausgesetzt sind. Und sicherzustellen, dass man diese Lebensmittel heiß, aber nicht verkocht serviert. Diese Zubereitungsart entspricht somit im Wesentlichen jener im asiatischen Wok.

Überdies sind Sauteusen für das Zubereiten, Aufschlagen beziehungsweise Reduzieren von Saucen vorzüglich geeignet, da Schneebesen beziehungsweise Kochlöffel dank der konischen Form jeden Winkel im Topfinneren erreichen.

Sauteusen geben Speisen den letzten Schliff

Die Sauteuse wird oft zum Garen und Aromatisieren von dekorativen Häppchen verwendet, die den letzten Schliff auf dem Teller geben sollen. Deshalb ist sie eher mit einer Bratpfanne als mit einem Kochtopf verwandt.

Beim Sautieren geht es darum, Lebensmittel zu bräunen, ohne sie auszutrocknen, und Gemüse zu servieren, das kochend heiß, aber noch knusprig ist. Dabei ist eine große Hitze unerlässlich. Allerdings ist eine Sauteuse in der Profiküche von der Größe her klein. Denn sie ist für die Feinabstimmung und für perfekte Ergebnisse mit kleinen Mengen von Lebensmitteln auf einmal gedacht.

Material und Form der Sauteuse

Die Form ähnelt einem Wok, da das Kochprinzip das gleiche ist. Tiefe, abgerundete Seiten und ein stabiler Griff erleichtern die richtige Technik.

Hochwertige Sauteusen bestehen entweder aus verzinntem bzw. innen mit einer dünnen Edelstahlschicht verkleidetem Kupfer, um eine nach Möglichkeit schnelle Wärmeleitung zu gewährleisten – eine gute Wärmespeicherung wäre dagegen nicht gewünscht. Der direkte Kontakt zu Lebensmitteln sollte bei Kupfertöpfen generell vermieden werden, da insbesondere bei sauren Lebensmitteln das mäßig giftige Kupferacetat entstehen könnte.

Antihaftbeschichtete Oberflächen mögen keine hohen Temperaturen, außerdem werden sie von Küchenwerkzeugen aus Stahl beschädigt. Gusseisen und Kohlenstoffstahlpfannen reagieren mit säurehaltigen Zutaten, außerdem sind sie zu schwere Materialien für eine Sauteuse. Edelstahl hingegen ist langlebig, relativ leicht, einfach zu reinigen und reagiert nicht mit Lebensmitteln.

Edelstahl ist ein langlebiges und widerstandsfähiges Material, das jedoch Flecken bekommen kann, wenn es längere Zeit mit Wasser oder ätzenden Zutaten in Berührung kommt. Eine saubere und trockene Sauteuse ist eine bessere Sauteuse.

 

Originally posted 2019-12-28 10:59:23. Republished by Blog Post Promoter

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