Schneebesen

Welcher Schneebesen für was?

Ein Schneebesen wäre ein Küchengerät, mit dem flüssige oder halbflüssige Zutaten sowie Gemische schaumig aufgeschlagen bzw. fein vermengt bzw. homogenisiert werden.  Mit einem Schneebesen werden Desserts, Brei, Schokoladen, Dips, Soßen, Cremes sowie feine Süßspeisen luftiger und cremiger.

Namengebend für den Schneebesen sind der durch Aufschlagen von Eiklar entstehende Eischnee & die an einen Rutenbesen erinnernde Konstruktion des Geräts.
Dabei kann der Schneebesen verrühren + rühren,  luftig + schaumig aufschlagen oder Zutaten unterheben. Der Scheebesen ist ungeschlagen darin, Flüssigkeiten gleichmäßig zu rühren und zu vermischen oder etwas luftig aufzuschlagen wie Eischnee oder Sahne.

Seit wann wird der Schneebesen benutzt?

Der Schneebesen wurde ab Ende des 18. Jahrhunderts ein zunehmend gebräuchlicheres Küchenutensil, noch im 19. Jahrhundert wurde jedoch in Haushalten auf andere Hilfsmittel zurückgegriffen, um Zutaten aufzuschlagen. Es wäre jedoch nicht ausschließen, dass einzelne Haushalte bereits vor dem 18. Jahrhundert Vorläufer dieses Küchengeräts selbst produzierten, allerdings wäre keines überliefert.

Es gibt jedoch in dem 1570 erschienenen Kochbuch „Opera“ des italienischen Renaissance-Kochs Bartolomeo Scappi eine Abbildung, auf der ein Küchenutensil zu sehen ist, dass dem heutigen Schneebesen ähnelt. Sollte es sich dabei tatsächlich um einen Schneebesen gehandelt haben, setzte sich dieses Werkzeug zuerst nicht durch

Aussehen eines Schneebesens

Im Handel wäre der Schneebesen in verschiedenen Ausformungen sowie Materialien erhältlich. Er besteht üblicherweise aus etwa einem halben – einem Dutzend länglicher, elastischer Drahtschlaufen aus rostfreiem Stahl beziehungsweise teils auch aus Kunststoff, die radial angeordnet in einen Handgriff münden. Der Handgriff besteht meistens aus Metall oder Edelstahl, teils auch aus Kunststoff bzw. Holz. Weitere modifizierte Arten des Schneebesens wären:

Tellerbesen – Flacher Schneebesen, da anders als bei dem Schneebesen die Drahtschlaufen einen Hohlkörper bilden sowie auf einer Ebene liegen.
Rührbesen – einem Schneebesen ähnliches, zum Rühren dienendes Küchenutensil, oft Einsatzstück einer Küchenmaschine, eines Handrührgeräts.
Spiralbesen – Der Spiralbesen hat eine größere Rührfläche am Boden als der Schneebesen.

Welcher Schneebesen für was?

Eine Spirale, die am Ende des Stabs befestigt ist, sorgt dafür, dass im Topf beziehungsweise einer Schüssel mit einer nach Möglichkeit großen Fläche umgerührt wird. Mit dem flexiblen Spiralbesen werden alle Bereiche des Topfes, sowohl am Topfboden als auch am Übergang zwischen Boden und Wand sehr gut erreicht.
Topfbesen – Der Topfbesen eignet sich durch seine außergewöhnlich eckige und flache Form zum Arbeiten in Töpfen.

Das Aufschlagen von geeigneten Flüssigkeiten erfolgt mit schräg kreisenden Bewegungen des Schneebesens aus dem Handgelenk heraus. Dadurch werden zahlreiche Luftblasen in die Flüssigkeit gezogen und zerkleinert, so dass ein feiner Schaum entsteht.

Beim Vermengen von wässrigen mit öligen Flüssigkeiten (wie beispielsweise bei Vinaigrette) beziehungsweise flüssigen und pulvrigen Zutaten durch flache, schwingende Bewegungen werden die Bestandteile fein zerteilt und innig vermischt, was zur Homogenisierung beziehungsweise Emulgierung führt.

Schneebesen – die Geschichte

Die Notwendigkeit, Zutaten schaumig aufzuschlagen, entwickelte sich erst in der Renaissance-Zeit als Eischnee als Backtriebmittel entdeckt wurde. Sofern Kuchen sowie anderes Gebäck vor diesem Zeitraum gefertigt wurde, wurde als Treibmittel Hefe benutzt, die dem Gebäck aber immer eine brotähnliche Textur und hefigen Geschmack verlieh.

Neben der Entwicklung von durch Eischnee gelockerten oder durch Eigelbmassen verfeinertes Gebäck änderten sich ebenfalls die Süßspeisen, die serviert wurden: Syllabub, eine Mischung aus Eischnee, Wein und Sahne, gehörte zu den beliebtesten Nachspeisen der gehobenen Küche im Elisabethanischen Zeitalters.

Teil der elisabethanischen Bankette war außerdem die sogenannten „Teller voll Schnee“ („dishful of snow“), die aus Eischnee, Sahne, Zucker und Rosenwasser hergestellt wurden und die auf großen Platten aufgeschichtet wurden. Die Entwicklung solcher Gerichte war erst einmal nicht von einer technischen Weiterentwicklung entsprechender Küchengeräte begleitet.

Dass diese Gerichte im 17. Jahrhundert trotzdem zum Repertoire wohlhabender Haushalte gehörten, beruhte letztlich darauf, dass solche Haushalte ausreichend Personal beschäftigten, um das zeitintensive Aufschlagen von Eiklar, Eigelb oder Sahne manuell auszuführen.

Wenn außerdem der Schneebesen als das technisch geeignetste Küchenwerkzeug für das Emulgieren von Flüssigkeitsmengen ab Ende des 18. Jahrhunderts zunehmend häufiger in Haushalten anzutreffen war, war es – weit in das 19. Jahrhundert in vielen Haushalten noch üblich, Eiklar beziehungsweise Eigelb mit Hilfe eines kleinen Bündels entrindeter Zweige (typischerweise Birkenzweige) bzw. sogar zusammengebundener Federn aufzuschlagen.

Einzelne überlieferte Rezepte weisen darauf hin, dass durch Einbinden von Pfirsichzweigen beziehungsweise schmalen Streifen von Zitronenschalen der Eischnee geschmacklich während des Aufschlagens verfeinert wurde. Ein Rezept aus der Religionsgemeinschaft der Shaker aus dem 18. Jahrhundert empfiehlt im Frühjahr sogar ausschließlich die Verwendung von Pfirsichzweigen.

Quirl vs. Schneebesen

Alternative Werkzeuge waren der Quirl, Köche verwendeten aber ebenfalls Löffel beziehungsweise Messer mit einer breiten Schneide. Als weitere Methode für die Fabrikation von Eischnee führt die Nahrungshistorikerin Bee Wilson die von ihr als unappetitlich sowie besonders ineffizient bezeichnete Vorgehensweise auf, bei der Eiklar wiederholt mit einem Schwamm aufgesaugt und wieder ausgerungen wurde. Das Aufschlagen von Eiklar mit solchen Hilfsmitteln war immer ein sehr zeitintensiver Prozess: Rezeptangaben sprechen von einer halben Stunde Arbeit, um Eischnee für Pfannkuchen aufzuschlagen.

Noch 1823 wies die Kochbuchautoren Mary Eaton darauf hin, dass für das Aufschlagen des Eischnees für einen großen Kuchen eine Arbeitsdauer von drei Stunden einzuplanen sei. Da die Ausgaben für Dienstboten über lange Zeit nur einen Bruchteil der Ausgaben eines wohlhabenden Haushaltes ausmachte, bestand aus Sicht von Wilson außerdem wenig Innovationsdruck. Dies änderte sich erst, als nach der Industriellen Revolution die Beschäftigung von Dienstboten zunehmend teurer wurde sowie gleichzeitig der technische Fortschritt in der Metallverarbeitung es möglich machte, preisgünstige Küchenwerkzeuge zu entwickeln, die den Arbeitsaufwand reduzierten.

In den USA wurden zwischen 1856 und 1920 nicht weniger als 692 Patente für manuell betriebene Handrührgeräte vergeben, die nach Ansicht von Bee Wilson aber keineswegs weniger Anstrengung verlangten als das gekonnte Emulgieren mit einem Schneebesen. Erst das Aufkommen des elektrischen Handmixers, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelt wurde, veränderte den damit verbundenen Arbeitsaufwand wirklich nachhaltig

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