Was ist Gorgonzola-Käse?

Gorgonzola ist ein Kuhmilch-Blauschimmelkäse, der in den italienischen Regionen Piemont und Lombardei, im nördlichen Teil des Landes, hergestellt wird. Seine charakteristische blaue bis blaugrüne Marmorierung wird durch den Pilz Penicillium roqueforti erzeugt, der der Milch zu Beginn des Käseherstellungsprozesses zugesetzt wird.

Was ist Gorgonzola-Käse?

Gorgonzola hat eine weiche, krümelige Textur und einen Geschmack, der von buttrig und cremig bis nussig und scharf reicht, je nachdem, wie lange er gereift ist. Seine Farbe reicht von weiß bis hellgelb, und er ist marmoriert mit dem blauen bis blaugrünen Schimmel, der seine einzigartige Signatur ist. Da die Milch nicht erhitzt und der Käse selbst nicht gepresst wird, behält der Gorgonzola viel Feuchtigkeit.

Gorgonzola gilt als ein uralter Käse, dessen Tradition bis ins 11. Jahrhundert und vielleicht sogar noch weiter zurückreicht. Seinen Namen hat er von der Stadt Gorgonzola, die in der Nähe von Mailand in der Lombardei liegt, einem Gebiet, das für seine zahlreichen natürlichen Höhlen bekannt ist, die traditionell zur Reifung des lokalen Käses genutzt wurden.

In der EU hergestellter Gorgonzola hat einen geschützten DOP-Status, obwohl in anderen Teilen der Welt, einschließlich der Vereinigten Staaten und Australien, das Wort Gorgonzola als Gattungsbezeichnung gilt.

Wie Gorgonzola hergestellt wird

Zur Herstellung von Gorgonzola-Käse wird pasteurisierte Kuhmilch mit Penicillium roqueforti Kulturen, Enzymen, Lab und Salz kombiniert. Die Milch beginnt sofort zu gerinnen, und innerhalb von 20 Minuten wird der Käsebruch vorsichtig in kleine Stücke geschnitten. Die Molke wird abgelassen, und der Bruch wird in runde Formen gefüllt. Die Räder werden mehrmals gewendet und ruhen dann über Nacht, bevor sie gesalzen werden. Zu diesem Zeitpunkt wiegt jeder Laib etwa 20kg, aber sie werden während des Reifeprozesses leichter. Ein fertiges Gorgonzola-Rad wiegt etwa 13kg.

Die gesalzenen Laibe werden für 3 bis 7 Tage in einem warmen Raum aufbewahrt. Danach werden sie in einen kalten Raum gebracht, bei bis zu 95 Prozent Luftfeuchtigkeit, wo jeder Laib mehrmals mit dünnen Spießen durchstochen wird, wodurch Sauerstoff durch den Käse zirkulieren kann. Was dazu beiträgt, die charakteristischen blauen Adern zu erzeugen. Eine Salzwasserlösung wird auf den Käse aufgetragen, wodurch die Rinde entsteht.

Schließlich wird der Käse für 2 bis 6 Monate gereift. Für die milde, cremige Version ist weniger Reifung erforderlich, während die schärfere, krümelige Version länger reift.

Arten von Gorgonzola

Es gibt zwei Haupttypen von Gorgonzola-Käse. Der so genannte dolce oder süße Gorgonzola wird zwei Monate lang gereift. Er hat einen süßen, buttrigen Geschmack, ein mildes, milchiges Aroma und eine weiche, cremige, streichfähige Konsistenz. Die Farbe der Schimmelschlieren ist deutlich blau. Der piccante oder würzige Gorgonzola, der einen starken, scharfen Geschmack, ein scharfes und würziges Aroma und eine kompakte, krümelige Textur hat, wird 3 Monate oder länger gelagert, und die Farbe der Streifen ist eher blau-grün.

Verwendungen

Gorgonzola wird manchmal als „Dessert“-Käse betrachtet, da er oft auf Käseplatten zu finden ist, die am Ende einer Mahlzeit serviert werden. Er kann auf Crackern genossen werden, auf Crostini gestrichen, mit Früchten wie Birnen und Feigen und Nüssen wie Haselnüssen und Walnüssen kombiniert oder zu Salaten hinzugefügt werden.

Kochen mit Gorgonzola ist ebenfalls sehr beliebt, und da es sich um einen Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt handelt, neigt er dazu, ziemlich glatt zu schmelzen. Das macht ihn ideal für die Zubereitung von Käsesaucen, oder einfach zerbröselt in Pasta, Risotto oder als Pizzabelag. Gegrilltes Steak mit Gorgonzola-Sauce ist eine klassische Kombination.

Lagerung

Um ein Stück Gorgonzola aufzubewahren, wickeln Sie es in Wachspapier, Pergamentpapier oder Folie und bewahren es im Kühlschrank auf. Auf diese Weise gelagert, hält sich Gorgonzola-Käse 3 bis 4 Wochen. Wenn Sie ihn als Teil einer Käseplatte servieren, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen.

Kann man die Rinde essen?

Gorgonzola hat eine dünne Rinde, die durch das Waschen der Laibe mit Salzwasser während des Reifeprozesses entsteht, und sie ist vollständig essbar.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.
Schaltfläche "Zurück zum Anfang"