Was ist Roquefort-Käse – Blauschimmelkäse?

Roquefort-Käse ist ein Schafsrohmilch-Blauschimmelkäse aus Südfrankreich. Seine charakteristische blaue Marmorierung wird durch den Pilz Penicillium roqueforti erzeugt, eine Art Schimmelpilz, der der Milch zu Beginn des Käseherstellungsprozesses zugesetzt wird.

Was ist Roquefort-Käse?

Roquefort-Käse hat eine feuchte, bröckelige Textur und einen scharfen, würzigen, salzigen Geschmack. Seine Farbe ist weiß bis blassgelb, und er ist mit dem blauen bis blaugrünen Schimmel marmoriert, der ihm sein charakteristisches Aussehen und seinen Geschmack verleiht. Roquefort-Käse hat keine Rinde. Sein Geschmack und sein Aroma zeichnen sich durch buttrige, karamellige und rauchige Noten aus. Bei sanfter Erwärmung schmilzt der Roquefort, bei großer Hitze kann er sich jedoch lösen.

Die Region um das Dorf Roquefort, in Südfrankreich in der Nähe von Toulouse, ist bekannt für ihre Kalksteinfelsen und Höhlen. Das Gras und andere Pflanzen, die dort wachsen und von den Schafen, die dort grasen, gefressen werden, beeinflussen den Geschmack des Roquefort-Käses stark.

Nur Käse aus dieser spezifischen geografischen Lage darf den Namen Roquefort verwenden. Ähnliche Vorschriften gelten für das Futter, mit dem die Schafe gefüttert werden, und die Höhlen, in denen der Käse reift. Die Schafe wiederum müssen von der Rasse Lacaune sein, die in der Region heimisch ist.

Wie der Roquefort-Käse hergestellt wird

Für die Herstellung von Roquefort-Käse wird nicht pasteurisierte Schafsmilch auf etwa 80 bis 90 Grad erhitzt und dann mit Lab und Salz vermischt. Der entstandene Käsebruch wird dann mit Penicillium-Sporen geimpft, und die Mischung muss ein bis zwei Stunden ruhen. Danach wird der Käsebruch vorsichtig in kleine Stücke geschnitten, die Molke oder die Flüssigkeit, die sich von den geronnenen Milchproteinen trennt, wird abgelassen und der Käsebruch wird in runde Formen gefüllt. Die Formen werden mehrmals gewendet, wodurch die Molke vollständig abfließen kann.

Nachdem der Käse mehrere Tage in einem trockenen Salzbad verbracht hat, wird er mit Metallspießen angestochen, wodurch der Sauerstoff mit den Pilzsporen interagieren kann, was die blaue Marmorierung erzeugt.

Schließlich wird der Käse 3 bis 9 Monate lang gereift, obwohl die meisten Roqueforts innerhalb von 5 Monaten vollständig ausgereift sind.

Was den Pilz selbst betrifft, verwenden einige Käser eine flüssige Kultur, die in einem Labor hergestellt wird, andere streuen ein Pulver aus verschimmeltem Brot in den Käsebruch, und einige verwenden eine Kombination von Methoden.

Ersatzstoffe

Wenn Sie keinen Roquefort-Käse finden, können Sie ihn mit einem anderen Blauschimmelkäse ersetzen. Idealerweise einen, der ebenfalls aus Schafsmilch hergestellt wird. Aber wenn Sie diesen nicht finden können, können Sie natürlich jeden Blauschimmelkäse nehmen. Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der an die Intensität von Roquefort heranreicht. Stilton, ein englischer Blauschimmelkäse, ist im Vergleich dazu ein wenig milder. Wenn Sie Roquefort-Käse ersetzen, ist es am wichtigsten, Käse zu verwenden, der ungefähr die gleiche Reifezeit hat wie der, den Ihr Rezept verlangt.

Verwendungen

Roquefort-Käse kann als Tischkäse serviert werden, als Hauptbestandteil einer Käseplatte, gepaart mit frischen oder getrockneten Früchten, Nüssen wie Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, Broten und Crackern. Oder zerbröckelt über Salate. Roquefort-Dressing, das durch die Kombination einer einfachen Vinaigrette mit Mayonnaise, Worcestershire-Sauce und zerbröckeltem Roquefort-Käse hergestellt wird. Er wurde im frühen 20. Jahrhundert populär, und die heutigen Blauschimmelkäse-Dressings und Dip-Saucen führen die Tradition fort.

Roquefort-Käse eignet sich ebenso gut als Pizzabelag, in Quesadillas, auf Sandwiches, in Aufläufen, als Belag für Steaks und Burger, gebackene Tarts, gebratenes Gemüse, als Füllung für alles von Paprika bis Oliven und als Basis für eine Käsesauce für Pasta und Gnocchi.

Lagerung

Roquefort-Käse lässt sich am besten in der Original-Folienverpackung aufbewahren. Legen Sie dann eine weitere Schicht Folie darum und lagern Sie ihn im Kühlschrank, wo er 3 bis 4 Wochen haltbar ist. Sie können ihn auch in Pergament- oder Wachspapier einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Denken Sie daran, ihn aus dem Kühlschrank zu nehmen und ihn mindestens eine Stunde vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen zu lassen.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.
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