Wie schneidet man eine Dorade?

Bereits seit der Antike ist die Dorade ein beliebter Speisefisch. Beheimatet ist der auch als Goldbrasse, Orade oder Orata in nahezu allen europäischen Meeren vom Mittelmeer über den Nordatlantik bis zur Nordsee und Ostsee. Unter den Speisefischen zählt sie zu den schmackhaftesten, aber auch teuersten Arten. Wildfang kommt aus Schlepp- oder Treibnetzen, seit einigen Jahren kommen aber auch immer mehr Doraden aus Aquakulturen in den Handel. Sie können den kräftig gebauten Fisch mit dem großen Kopf wahlweise vor oder nach der Zubereitung filetieren.

So schneidet man eine Dorade

Verarbeiten Sie die Dorade, wie alle anderen Fische, möglichst fangfrisch. Hierzu ist es wesentlich, einen blitzsauberen Arbeitsplatz und ein gut geschärftes Filetiermesser zu verwenden. Mit diesem können Sie das Fleisch optimal zerteilen, ohne es zu zerreißen.

…vor der Zubereitung

  1. Zuerst muss die Dorade entschuppt werden. Schaben Sie hierfür mit dem Schuppeisen oder mit der Rückseite eines Tafelmessers vom Schwanz in Richtung Kopf des Fisches. Am besten gelingt dies in der Spüle oder im Freien, damit Ihre Küche sauber bleibt.
  2. Verwenden Sie ein scharfes Messer mit biegsamer Klinge, um direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einzuschneiden.
  3. Setzen Sie das Messer anschließend am Ende des Schwanzes knapp oberhalb der Rückenflosse an. Schneiden Sie von hier gleichmäßig auf der Gräte bis zum Kopf.
  4. Nun können Sie das Filet auslösen. Heben Sie dafür das Filet an und durchtrennen Sie die Mittelgräte mit einem kräftigen Schnitt.

…nach dem Garen

Sie können einfach erkennen, ob die Dorade bereits gar ist. Ritzen Sie dafür mit einer Gabel vorsichtig an der Haut des Fisches entlang und versuchen Sie behutsam, das Fleisch von der Gräte zu lösen. Wenn dies der Fall ist, können sie die Dorade bereits filetieren.

  1. Ritzen Sie mit der Gabel die Haut von allen Seiten vorsichtig ein.
  2. Führen Sie nun einen Löffel vorsichtig an der Gräte entlang und lösen Sie so das Fischfilet von der Rückenseite aus ab.
  3. Die Mittelgräte können Sie anschließend ganz leicht herausnehmen.
  4. Trennen Sie zum Schluss Kopf, Rippengräten sowie Rückenflosse mitsamt der Grätenbahn ab.
  5. Das nun sauber ausgelöste Filet können Sie nun ganz einfach auf einen Teller legen, nach eigenem Gusto würzen und weiterverarbeiten und genießen.

Christina Koch

Christina Koch ist eine passionierte Köchin und Bäckerin, deren Wurzeln tief in einer Familientradition dieser Künste verankert sind. Mit 54 Jahren hat sie sich durch ihre bemerkenswerte Erfahrung und ihr… More »

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