Wok

Ein Wok wäre eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der chinesischen sowie der süd- & südostasiatischen Küche zu den wichtigsten Kochutensilien gehört. Vielfach wäre es ein universelles Kochutensil, das Topf, Pfanne, Dünster, Fritteuse sowie anderes Kochgeschirr auf der Hitzequelle darstellen kann. In Indonesien wäre er als Wadjan allgemein bekannt, in Malaysia als Kuali sowie auf den Philippinen als Kawali (kleiner Wok) sowie Kawa (großer Wok). Ähnlich wäre überdies die indische Karhai , die aber einen flachen Boden hat. Die Bezeichnung Wok kommt aus dem Kantonesischen.

Unterschiede der verschiedenen Wok Arten

Charakteristisch gibt es beim Wok, anders als bei westlichen Pfannen & Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden & Wand – das ganze Gefäß wäre als Kugelkappe geformt. Traditionell haben Woks zwei gegenüberliegende Griffe, von denen einer mehrfach als Stiel ausgeführt ist. Eingesetzt werden Woks traditionell auf kleinen, oben offenen Kohleherden (heute meist speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern), auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit besitzen sowie mit wenig Brennstoff stark erhitzt werden können.

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Dabei konzentriert sich die Hitze besonders auf das Zentrum, so dass durch Verschieben des Garguts der gewünschte Temperaturbereich gewählt werden könnte. Woks werden vielseitig zum Braten, Dünsten, Frittieren, Schmoren, Kochen, Blanchieren, Räuchern, Rösten sowie Dämpfen eingesetzt. Die wichtigste Garmethode ist das „Pfannenrühren“, außerdem „Sautieren“ genannt, bei dem die Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell gegart werden.

Wok Material

Woks werden traditionell aus Gusseisen produziert, heutzutage außerdem aus Stahlblech, Kohlenstoffstahl, Edelstahl beziehungsweise Aluminium. Einfache Woks aus Stahlblech werden aus Blech gedrückt bzw. gezogen, hochwertige mit dem Hammer in Form gebracht. Der Durchmesser reicht von etwa 30 Zentimetern bis zu über einem Meter.

Für westliche Haushalte, die keine speziellen Kochstellen für Woks haben, werden Woks mit abgeflachtem Boden, teilweise mit Antihaftbeschichtung angeboten, die auch für übliche Elektro- und Gasherde, teils außerdem für Induktionsherde geeignet sind.

Übliche westliche Elektrokochplatten und Gasherde entwickeln jedoch nicht die Leistung von speziellen Wokherden, die in der Regel eine Maximalleistung oberhalb von 5 – zehn kW haben, während die Leistung westlicher Kochherde selten 2,2 kW bzw. 3,6 kW bei Gasherden übersteigt. Zudem verteilt sich die Wärme des Wokbrenners mit der aufwärts strömenden Heißluft ebenfalls an der Außenwand, während ein Elektroherd nur den Boden des Woks erwärmt. Moderne Restaurant- sowie Großküchen in China nutzen extra Induktions-Kochfelder zur Erhitzung des Woks. Ein Kochgerät, das wie ein Wok aussieht, auf einem flachen Kochfeld erhitzt und mit einer Innenbeschichtung versehen ist, würde bei Leistungen von weniger als 5 KW nie das Ergebnis eines „echten“ Woks erbringen, sondern nur das eines Topfes mit gewölbtem Boden.

Einsatz eines Woks

In westlichen Küchen scheint der Einsatz eines Woks auf geeignetem Herd nur für das „Pfannenrühren“ sinnvoll. Hier sind die hohen Zubereitungstemperaturen und die Zubereitungsart für das besondere Aroma der Speisen (s. Wok-Hei) notwendig. Andere Zubereitungsarten, die meist ebenfalls niedrigere Temperaturen erfordern, könnten in Kochgeschirren erfolgen, wie sie in einer westlichen Küche vorgehalten werden.

Allerdings könnte ein Wok sehr sinnvoll eine Fritteuse ersetzen, sofern ein spezielles Gerät nicht zur Verfügung steht.

Woks, die ihrem traditionellen Einsatz entsprechend auf Kochstellen mit großer Leistung sowie Hitze benutzt werden, wären i. d. R. nicht mit besonderen Beschichtungen versehen, da diese den hohen Temperaturen nicht standhalten. Eine Antihaft-Beschichtung wäre zudem auch nicht notwendig, wenn der Wok vor dem ersten Gebrauch „eingebrannt“ wurde. Das erfolgt nach gründlicher Reinigung durch Erhitzen auf ca. 300 °C (blaue Anlassfarbe) und anschließendes Einreiben mit einem geeigneten Öl (bspw. Erdnussöl). Ein gut eingebrannter sowie gebrauchter Wok wird ausschließlich mit heißem Wasser (ohne Zusätze) und einem Besen aus Bambusstreifen gereinigt. Nachträgliches Einölen (auch hier z. B. Erdnussöl) verhindert Rost.

Außerdem brennen die meisten Speisen im Wok nicht an, da das für das Anbrennen verantwortliche Eiweiß durch die hohe Hitze sehr schnell denaturiert, was eine „natürliche Antihaftbeschichtung“ bewirkt.

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