Zunächst die Schnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und plattieren (flach klopfen). Dann das Fleisch salzen und pfeffern. Das Mehl in eine große flache Schüssel geben. Die Schnitzel darin gleichmäßig wenden, sodass beide Seiten komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Jetzt die Eier in einer weiteren Schüssel verquirlen und die bemehlten Schnitzel an einer Gabel durch die Eiermasse ziehen. Ein wenig abtropfen lassen. Anschließend die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und die Schnitzel in ihnen wenden. Sobald die Schnitzel fertig paniert sind, eine Pfanne mit dem Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn das Fett heiß genug ist, die Schnitzel nacheinander (es passen meistens 1 bis 2 Schnitzel gleichzeitig hinein) etwa 3 Minuten auf der ersten Seite anbraten. Dabei die Pfanne etwas schwenken, sodass das Butterschmalz auch über die Oberseite laufen kann (soufflieren). Das sorgt für die schöne wellige Kruste. Wenn die Schnitzel am Rand gebräunt sind, wenden und mit der Unterseite genauso verfahren. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, etwas mit Küchenpapier entfetten und bei Bedarf im vorgewärmten Backofen warm halten. Oder direkt mit einer nun geviertelten Biozitrone zusammen auf den Tisch bringen.