Rhabarber-Streuselkuchen mit knusprigem Butterboden

Welcher Rhabarber eignet sich für Streuselkuchen?

Beim Einkauf zählt zuerst die Frische. Die Stangen sollten fest sein und an den Schnittflächen nicht stark ausgetrocknet wirken. Ob sie außen kräftig rot oder überwiegend grün sind, entscheidet nicht darüber, ob der Kuchen gelingt. Grüne Sorten bringen oft eine deutlichere Säure mit, rote Stangen sorgen für eine hübsche Farbe. Auch ein gemischter Bund passt gut. Sehr dicke Stangen brauchen etwas mehr Aufmerksamkeit beim Putzen, weil ihre Außenfasern beim Essen störend sein können.

Die Mengenangabe von 700 Gramm bezieht sich auf den fertig geputzten Rhabarber. Wer dieselbe Menge ungeputzt einkauft, hat nach dem Abschneiden der Enden häufig zu wenig Füllung. Plane deshalb etwa 800 bis 850 Gramm ein. Mehr ist nicht automatisch besser: Eine zu hohe Fruchtschicht braucht länger, um zu garen, und gibt mehr Flüssigkeit ab. Schneide die Stücke möglichst gleichmäßig, damit einzelne dicke Abschnitte nicht noch fest sind, während die dünneren schon zerfallen.

Ein Teig für Boden und Butterstreusel

Die Zutatenliste bleibt bewusst überschaubar. Mehl gibt dem Kuchen Halt, Butter macht die Krume mürbe und Zucker sorgt zusammen mit der Ofenhitze für die knusprige Oberfläche. Ein Ei ist für diese Art Boden nicht nötig. Auch Backpulver gehört hier nicht hinein: Der Boden soll kompakt und mürbe bleiben, statt unter der schweren Fruchtfüllung luftig aufzugehen. Vanille und eine kleine Prise Salz runden den Geschmack ab, ohne den Rhabarber zu überdecken.

Arbeite die Butter nur so lange ein, bis sich unregelmäßige Krümel bilden. Wird die Mischung minutenlang geknetet, entsteht eine glatte Masse, aus der sich die gewünschte lockere Oberfläche schlechter formen lässt. Zu warme Butter macht die Streusel weich und schmierig. In diesem Fall hilft eine kurze Pause im Kühlschrank. Ist die Mischung dagegen noch sehr sandig, drücke eine kleine Handvoll zusammen. Hält sie ihre Form, ist genug Feuchtigkeit vorhanden; zusätzliche Milch würde das Verhältnis unnötig verändern.

Das Abwiegen der beiden Teigportionen ist keine übertriebene Genauigkeit. Ein gleichmäßig dünner Boden backt zuverlässiger durch, während oben genug Streusel für eine geschlossene, aber nicht massive Kruste übrig bleiben. Drücke den unteren Teig mit dem flachen Boden eines Glases an. An der Rundung der Form lässt sich mit den Fingern nacharbeiten. Die niedrige Kante hält den Fruchtsaft zurück, soll jedoch kein dicker, harter Teigrand werden.

So bleibt die Füllung saftig und der Boden stabil

Rhabarber enthält viel Wasser. Sobald Zucker dazukommt, beginnt er Saft zu ziehen. Mische die Füllung deshalb erst kurz vor dem Belegen und lasse sie nicht eine halbe Stunde auf der Arbeitsfläche stehen. Die Speisestärke wird zunächst mit dem Zucker vermengt, damit sie sich leichter zwischen den Fruchtstücken verteilt. Beim Backen bindet sie den austretenden Saft. Es entsteht eine saftige Fruchtschicht, keine dicke Puddingfüllung. Die abgewogene Menge ist dafür ausreichend; mehr Stärke kann einen stumpfen, mehligen Eindruck hinterlassen.

Das Vorbacken macht den Boden nicht wasserdicht, verbessert aber seine Ausgangslage. Seine Oberfläche wird trocken, bevor die Früchte aufliegen. Eine dunkle Metallform leitet die Hitze gut und hilft beim Durchbacken. Sehr schwere Keramikformen verhalten sich anders und sind für die hier angegebenen Zeiten nicht die erste Wahl. Stelle die Springform auf den Rost, damit die Wärme von unten ankommt. Eine Position etwas unterhalb der Ofenmitte ist besonders dann hilfreich, wenn dein Backofen oben kräftig bräunt.

Nach dem Backen wirkt die Fruchtschicht zunächst weich. Das ist kein Grund, den Kuchen immer weiter im Ofen zu lassen. Achte auf goldbraune Streusel, weiche Fruchtstücke und stellenweise blubbernden Saft. Danach übernimmt die Abkühlzeit den Rest. Wer den Kuchen heiß aus der Form hebt, riskiert einen gebrochenen Boden und auslaufende Füllung. Für eine Kaffeetafel lässt er sich deshalb gut am Vormittag backen. Zum Schneiden sollte er höchstens noch leicht lauwarm sein.

Rhabarber-Streuselkuchen mit tiefgekühlten Früchten

Auch außerhalb der Saison lässt sich dieser Kuchen backen. Tiefgekühlten Rhabarber dafür in einem Sieb über einer Schüssel auftauen und gut abtropfen lassen. Anschließend 700 Gramm abgetropfte Stücke abwiegen. Den aufgefangenen Saft nicht zusätzlich in die Füllung gießen, sonst verändert sich das Verhältnis von Flüssigkeit und Stärke deutlich. Die Früchte sollen nicht ausgedrückt werden; es genügt, die frei ablaufende Flüssigkeit zu entfernen. Tiefgekühlte Stücke sind nach dem Auftauen weicher als frische, ergeben aber einen aromatischen Kuchen.

Die Backzeit bleibt eine Orientierung. Prüfe auch bei dieser Variante die tatsächliche Bräunung und die Fruchtschicht. Direkt gefrorene Früchte würden den vorgebackenen Boden stark abkühlen und zunächst zusätzliche Feuchtigkeit freisetzen. Deshalb ist das Auftauen hier der verlässlichere Weg. Wenn du selbst Rhabarber einfrierst, schneide ihn vorher in kleine Stücke und portioniere ihn. So musst du später nicht einen großen gefrorenen Block auseinanderbrechen und kannst die Menge für den Kuchen leichter vorbereiten.

Servieren, aufbewahren und wieder knusprig machen

Am Backtag ist der Gegensatz zwischen mürber Kruste und saftiger Füllung am deutlichsten. Schlagsahne passt gut dazu, weil sie die Säure des Rhabarbers mildert. Serviere sie separat, damit jeder selbst dosieren kann und die Streusel nicht vorzeitig weich werden. Auch ohne Begleitung schmeckt der Kuchen vollständig. Für saubere Stücke ein scharfes Messer verwenden und nach jedem Schnitt kurz abwischen. Eine breite Kuchenpalette stützt den dünnen Boden beim Umsetzen auf den Teller.

Reste vollständig auskühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei bis drei Tagen schmecken sie am besten. Die Streusel nehmen mit der Zeit Feuchtigkeit aus der Füllung auf und werden weicher; das lässt sich bei einem Obstkuchen kaum ganz verhindern. Ein einzelnes Stück kann vor dem Servieren bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa zehn Minuten erwärmt werden. Danach kurz ruhen lassen. Die Oberfläche wird dadurch wieder trockener, auch wenn sie nicht exakt dieselbe Struktur wie unmittelbar nach dem Backen bekommt.

Zum Einfrieren den ausgekühlten Kuchen in Stücke schneiden und gut verpacken. So lassen sich später einzelne Portionen entnehmen. Langsam auftauen und bei Bedarf kurz im Ofen auffrischen. Der Kuchen ist für eine Springform mit 26 Zentimetern ausgelegt. Eine deutlich kleinere Form macht die Schichten höher und verlängert die Backzeit; für ein großes Ofenblech reicht die Menge nicht. Wer regelmäßig für viele Personen backt, fährt mit zwei Formen meist verlässlicher als mit einer spontan zu hoch gefüllten Form.

Häufige Fragen zum Rhabarber-Streuselkuchen