Was ist eine Reduktion?

In vielen Rezepten, vor allem in Rezepten für Soßen, wird verlangt, dass eine Flüssigkeit um eine bestimmte Menge reduziert wird – etwa um die Hälfte oder um drei Viertel. Wenn Sie Glück haben, wird im Rezept erklärt, was das bedeutet, oder Sie können es aus dem Kontext herausfinden. Aber lassen wir das Rätselraten und definieren wir genau, was Reduktionen sind, wie sie beim Kochen verwendet werden und wie man sie herstellt.

Was ist eine Reduktion genau?

Beim Kochen bedeutet das Reduzieren einer Flüssigkeit, dass man sie köchelt, bis ein Teil des Wassers verdampft ist, wodurch sich die Aromen intensivieren, die Flüssigkeit eindickt und ihr Volumen verringert. Die konzentrierte Flüssigkeit, die dabei entsteht, nennt man Reduktion.

Das Reduzieren ist also eine Möglichkeit, Aromen zu konzentrieren, neue Aromen hinzuzufügen und die Textur und Konsistenz der Flüssigkeit zu verändern.

Bei Brühen, die aus Knochen hergestellt werden, bewirkt das Reduzieren auch, dass sich die Gelatine in der Brühe konzentriert und die Flüssigkeit eine geleeartige Konsistenz erhält.

Beim Reduzieren ist zu beachten, dass nur die Menge des Wassers reduziert wird. Alles andere – Aromen, Gewürze, alle festen Bestandteile – bleibt in der ursprünglichen Menge erhalten, ist jetzt aber konzentriert. Aus diesem Grund wird in Rezepten für Brühen in der Regel kein Salz hinzugefügt. Wenn die Brühe reduziert wird, konzentriert sich das darin enthaltene Salz, was dazu führen kann, dass die fertige Sauce zu salzig ist.

Aus diesem Grund ist das Würzen mit Salz in der Regel einer der letzten Schritte bei der Herstellung einer Sauce. Dies gilt auch für Gerichte wie Suppen und Eintöpfe, die ebenfalls aus Brühe hergestellt werden.

Herstellung und Verwendung von Reduktionen

Jede Flüssigkeit, die gekocht wird, reduziert sich bis zu einem gewissen Grad, da durch die Hitze ein Teil des Wassers verdampft, vor allem wenn der Topf nicht abgedeckt ist. Die meisten Soßen werden als letzter Schritt vor dem Abschmecken zumindest kurz gekocht, um die Konsistenz abzustimmen. Eine Reduktion ist jedoch etwas anderes. Das Ziel einer Reduktion ist es, die Wassermenge in einer Flüssigkeit drastisch zu reduzieren.

Mit anderen Worten: Eine Reduktion wird durch Reduzieren erreicht. Das Reduzieren geschieht jedoch nicht immer mit dem Ziel, eine Reduktion vorzunehmen.

Eine typische Reduktion ist die Reduktion um die Hälfte oder um drei Viertel. Neben dem Reduzieren von Brühen und Soßen werden manchmal auch einzelne Zutaten selbst reduziert, bevor sie zu einer Soße hinzugefügt werden. Beispiele hierfür sind Wein oder Essig. Bei der Herstellung von Beurre blanc, einer reichhaltigen emulgierten Sauce auf Butterbasis, wird eine bestimmte Menge Essig reduziert, bis sie fast trocken ist, was als au sec bezeichnet wird.

Bei der Herstellung einer Sauce bordelaise beispielsweise wird Rotwein zusammen mit verschiedenen Aromastoffen – Kräutern und Gewürzen – eingekocht, bis der Wein um drei Viertel reduziert ist, und die Reduktion wird dann in eine vorbereitete Sauce demiglaise gegeben.

Reduktionen werden auch bei der Herstellung von Dessertsaucen verwendet. Eine der einfachsten Reduktionen ist eine Balsamico-Glasur, bei der Balsamico-Essig reduziert wird, bis er dick und sirupartig ist, und dann über Obst, Gemüse oder Desserts geträufelt wird.

Demiglasur: Die ultimative Reduktion

Demiglaze, manchmal auch Demi-Glace genannt, ist die Grundlage für unzählige klassische Saucen und ist selbst das Produkt mehrerer Reduktionen. Demiglaze besteht zur Hälfte aus braunem Fond und zur Hälfte aus brauner Sauce, wobei die resultierende Mischung dann um die Hälfte reduziert wird. So werden ein Liter brauner Fond und ein Liter braune Sauce zusammengebracht und dann reduziert, um einen Liter Demiglaze zu erhalten.

Die braune Sauce, auch Espagnole-Sauce genannt, wird jedoch aus braunem Fond und Tomatenmark hergestellt, das mit Mehlschwitze eingedickt und dann um mindestens ein Drittel reduziert wird. Wenn die Demiglaze fertig ist, ist der braune Fond der Sauce Espagnole also um mindestens zwei Drittel reduziert, während die andere Hälfte des braunen Fond um die Hälfte reduziert ist.

Viele Saucenrezepte, die auf einer Demiglaze basieren, werden durch Köcheln weiter reduziert, so dass die Aromen der Demiglaze noch intensiver werden.

Was sind Glasuren?

Eine besondere Art der Reduktion entsteht durch das Reduzieren von Brühen um drei Viertel oder mehr, bis sie dick genug sind, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. Diese hochkonzentrierten Reduktionen werden als Glasuren bezeichnet und zum Würzen von Saucen sowie von verschiedenen Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet.

Es ist auch möglich, eine Glasur durch Zugabe von Wasser zu rekonstituieren, um eine Flüssigkeit mit der gleichen Stärke wie die ursprüngliche Brühe zu erhalten. Der Geschmack ist dann zwar nicht ganz derselbe, aber es funktioniert ganz gut. Glasuren halten sich im Kühlschrank einige Wochen und in der Tiefkühltruhe mehrere Monate lang.

Die besten Pfannen zum Reduzieren

Bei der Auswahl der Pfanne für die Reduktion ist es immer besser, eine höhere, schmalere Pfanne zu verwenden als eine breite, flache. Zum einen ist es in einem breiten, flachen Topf schwieriger zu beurteilen, wie stark eine Flüssigkeit reduziert ist. Wenn die ursprüngliche Flüssigkeit nur einen halben Zoll tief ist, wie können Sie dann feststellen, wann sie um die Hälfte reduziert ist? Oder um drei Viertel? Ein höherer, schmalerer Topf macht die Beurteilung einfacher.

Außerdem erhöht sich beim Reduzieren einer Soße oder Brühe in einem breiten, flachen Topf die Wahrscheinlichkeit, dass sie anbrennt, wenn Sie ihr nicht Ihre ungeteilte Aufmerksamkeit schenken.

Und wenn Sie die eingekochte Flüssigkeit in ein anderes Gefäß oder einen anderen Topf umfüllen wollen, ist ein kleiner Kochtopf viel einfacher zu handhaben als ein breiter Topf, den Sie vielleicht mit zwei Händen anheben müssen. Viele kleine Töpfe sind zu diesem Zweck mit Ausgießern versehen.