Wie schneidet man Schnitzel? – Mit der oder gegen die Faser?

So schneidet man ein Schnitzel – klingt erst einmal einfach, aber was fällt überhaupt alles unter Schnitzel? Bei einem Schnitzel denken die meisten Menschen automatisch an das aus der Kalbsoberschale zubereitete Wiener Schnitzel. Dieses hochwertige Schnitzelfleisch ist recht teuer, daher gibt es längst zahlreiche Alternativen. Die Auswahl reicht vom Schweineschnitzel über das Hähnchen- und Putenbrustschnitzel bis hin zur vegetarischen oder gar veganen Variante. Die hier beschriebenen Schritte beschränken sich aber auf die klassischen Schnitzel.

Besonders hochwertiges Fleisch müssen Sie vor der Zubereitung nicht einmal klopfen. Dies ist nur dann notwendig, wenn durchwachsenes, stellenweise zähes Fleisch zart werden soll. Beim kalb kommt das beste Schnitzel aus der Oberschale. Auch die Kalbsnuss beziehungsweise Kalbskugel ist zart und arm an Fett. Soll das Schnitzelfleisch etwas preisgünstiger sein, entscheidet man sich für ein Stück aus der Hüfte. Dieses Fleisch ist durch die feinen Fettadern besonders saftig.

Schweineschnitzel stammen aus der Hüfte oder aus der Keule, während man beim Geflügel das Brustfleisch bevorzugt. Dieses muss bei der Pute quer zur Faser geschnitten werden. Generell ist die Bratzeit bei Geflügelschnitzeln kürzer als bei Kalb oder Schwein. Andernfalls wird das Fleisch sehr schnell trocken.

So schneidet man ein Schnitzel

Nur ein dünn geschnittenes Schnitzel kann zart und weich werden. Man nimmt also ein maximal 5 Millimeter dickes Stück Fleisch, das quer zur Faser geschnitten wurde, als Basis. Besonders wertiges Fleisch muss nicht geklopft, sondern nur mit dem Handballen flachgedrückt werden.

Idealerweise wendet man den sogenannten Schmetterlingsschnitt an, um das perfekte Schnitzel zu formen. Schneiden Sie das Schnitzel niemals mit dem Verlauf der Faser. Andernfalls zieht sich das Fleisch beim Braten zusammen und entwickelt die Konsistenz einer Schuhsohle.

1. Legen Sie eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Fleisch von doppelter Schnitzelstärke auf das Schneidebrett.
2. Nehmen Sie ein sehr scharfes Messer, um es waagerecht in zwei identisch dicke Scheiben zu zerteilen. An einer Seite bleiben beide Schnitzel dabei miteinander verbunden.
3. Machen Sie an der Verbindungsstelle von außen einen wenige Millimeter tiefen Schnitt in entgegengesetzte Richtung.
4. Klappen Sie das Fleisch nun zu doppelter Größe auseinander. Anschließend können Sie es flachdrücken oder, falls notwendig, mit dem Fleischklopfer plattieren. Im letztgenannten Fall legen Sie am besten eine Frischhaltefolie auf das Fleisch, damit nicht zu Fleisch am Hammer anhaften kann.
5. Das Schnitzel können Sie nun nach Belieben würzen, ggf. panieren und nach Ihren eigenen Vorstellungen zubereiten.

Der Schmetterlingsschnitt ist beispielsweise beim Wiener Schnitzel üblich, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion zu erhalten.