Wie schneidet man Lachs? – Tipps und Tricks zum filetieren

Nicht überall wo Lachs drauf steht, ist auch Lachs drin. Es gilt also genau hinzuschauen, wenn man den zarten Fisch, dessen Fleisch so reicht an Omega-3-Fettsäuren ist, kaufen möchte. Lachs ist lecker und gesund und wird immer deklariert als Atlantischer Lachs, Buckellachs, Donaulachs, Hundlachs Königslachs, Rotlachs, Silberlachs oder Weißlachs. Auch andere Fische werden als Lachs bezeichnet: Der Köhler kommt oft als Seelachs in den Handel und beim Alaska-Seelachs handelt es sich um pazifischen Pollack. Um die Sache noch weiter zu verkomplizieren, führt jeder Supermarkt auch die Lachsforelle und den Lammlachs in seinem Angebot. Letzterer ist natürlich kein Fisch, hat seinen Namen aber aufgrund seiner Zartheit und der charakteristischen Farbe.

Wenn Sie frisch gefangenen Lachs kaufen, achten Sie immer auf die folgenden Anzeichen. Der Fisch sollte stets klare Augen und rote Kiemen besitzen. Zudem sind festsitzende Kiemen und ein festes Fleisch typisch für frisch gefangenen Fisch. Auch auf Ihre Nase können Sie sich verlassen: Frischer Lachs riecht nach Meer, aber nicht penetrant „nach Fisch“. Der frisch gefangene Fisch hält sich abgedeckt im Kühlschrank für maximal zwei Tage. Am besten verarbeiten Sie ihn aber so schnell wie möglich. Dies gilt insbesondere, wenn Sie ihn zum Beispiel für Sushi verwenden möchten.

So schneidet man Lachs

Lachs können Sie in zehn Schritten schneiden. Hierfür benötigen Sie ein scharfes Küchenmesser, ein Tafelmesser, eine Pinzette und einen Esslöffel.

1. Entschuppen Sie den Lachs zuerst mit dem Tafelmesser oder mit einem Entschupper. Wenn Sie dies in der Spüle oder im Freien tun, bleibt Ihre Küche sauber. Streifen Sie beim Entschuppen mit der Rückseite des Tafelmessers oder dem Entschupper vom Schwanz bis zum Kopf entgegen der Schuppung über die Fischhaut.
2. Schneiden Sie nun mit dem scharfen Messer kurz hinter dem Kiemendeckel und der Bauchflosse schräg in Richtung des Kopfes, bis Sie die Mittelgräte erreichen.
3. Drehen Sie nun das Küchenmesser, um in gleichmäßigen Bewegungen auf der Mittelgräte bis zum Schwanzende zu schneiden.
4. Heben Sie den oberen Teil des Fisches ab und wenden Sie beide Seiten des Fisches.
5. Das noch an der Mittelgräte befindliche Fleisch können Sie mit dem Löffel abschaben, um es zum Beispiel für Klöße oder Fischtartar zu verwenden.
6. Um die Gräten zu entfernen, ertasten Sie am Rippenbogen die Bauchgräten. Diese können Sie mit einem durchgezogenen, langen Schnitt zum Bauch heraustrennen.
7. Das Filet können Sie an der Rückenflosse und am Bauch noch etwas trimmen, um ein besonders schönes Stück zu erhalten.
8. Entfernen Sie nun die restlichen Gräten. Fahren Sie dafür mit dem Rücken des Messers vom Kopf in Richtung Schwanz über das Filet. Dabei richten sich die Gräten auf. Sodass Sie diese mit der Pinzette herausziehen können.
9. Nach Belieben können Sie nun auch die Haut entfernen. Legen Sie dafür die vorbereiteten Filetstücke auf die jeweilige Hautseite und schneiden Sie das Fleisch bis zur Haut ein. Dabei können Sie den Fisch am Schwanzende festhalten.
10. Mit der flachen Klinge fahren Sie nun einfach auf der Haut entlang, um diese abzutrennen.
11. Nun können Sie das Fischfilet nach eigen Vorstellungen beziehungsweise nach Rezept zubereiten.