Wie schneidet man Leber – Tipps & Tricks

Leber gehört zu den wenigen Innereien, die auch in Deutschland viele Fans haben. Wenn sie richtig zubereitet wird, können Sie Leber von zahlreichen verschiedenen Tieren essen. Beispiele für Leber, die Sie an der Fleischtheke bekommen, reichen vom Schwein über Rind und Wild bis hin zu Pute, Gans und Huhn.

Gesundheitliche Bedenken müssen Sie bei Leber in der Regel nicht haben. Zwar ist sie ein Filterorgan und als solches dafür zuständig, Schadstoffe aus dem Blut des Tieres zu filtern. Allerdings werden diese dort nicht dauerhaft gespeichert, sondern immer wieder abgebaut. Wenn Sie Leber nicht tagtäglich auf Ihren Speiseplan setzen, ist alles in Ordnung. Übrigens enthält das Fleisch die Vitamine C, A und B12 sowie Eisen und Kalium.

Sie erkennen frische Leber an der glänzenden Oberfläche. Außerdem ist sie weitgehend geruchsneutral. Lagern Sie das Fleisch immer im Kühlschrank und verarbeiten Sie es innerhalb von zwei Tagen. Im abgewaschenen, vorgegarten und gesalzenen Zustand können Sie die Lagerdauer auf 4 Tage verlängern. Allerdings geht die Vorbehandlung etwas zu Lasten der enthaltenen Flüssigkeit und des Aromas.

Vorbehandlung der Leber

Trennen Sie alle vorhandenen Sehnen und überschüssiges Fett von der Leber ab. Entfernen Sie bei Rinderleber auch die dünne Haut, da die Leber sonst beim Gren nicht zart bleibt. Fahren Sie dazu mit dem Finger einfach unter die Haut. Eventuell müssen sie sich an einigen Stellen etwas mit dem Messer behelfen. Für diese Prozedur sind Einweghandschuhe ein gutes Hilfsmittel.

Legen Sie die Leber anschließend mindestens eine Stunde in Milch ein. Zum Rohverzehr ist Leber generell nicht geeignet. Nach dem Milchbad nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen es gründlich abtropfen. Mithilfe eines scharfen Messers schneiden Sie die gehäutete Leber in dünne Scheiben und diese wiederum in Stücke von ca. 3×3 Zentimetern.

Leber zubereiten

• Am besten können Sie die Leber braten oder frittieren. Letzteres gelingt aufgrund der Größe und Konsistenz mit Geflügelleber besonders gut. Wenden Sie die Leber nach dem Milchbad einfach in etwas Mehl, um sie anschließend in Butter, Schmalz oder Pflanzenfett von allen Seiten kross anzubraten. Danach können Sie die Hitze reduzieren und das Fleisch salzen.
• Erhitzen Sie andere Leber in der Pfanne bis zu dem Punkt, ab dem kein Blut mehr austritt, wenn Sie das Fleisch mit der Gabel einstechen. Trotzdem sollte beim Andrücken noch Flüssigkeit hervortreten.
• Anschließend können Sie die Leber pfeffern oder nach Belieben würzen, um sie bei 180 Grad (Umluft) für 5 Minuten in den Backofen zu geben.