Der Unterschied zwischen Bacon und Schinken

Bacon, Schinken, Speck… Ist das nicht alles das gleiche? Tatsächlich ist es so, dass sogar die Industrie diese Begriffe synonym füreinander verwendet: Wer für ein Rezept „gewürfelten Speck“ benötigt, greift im Supermarkt ohne größeres Nachdenken zu den „Schinkenwürfeln“. Allerdings gibt es durchaus einige Unterschiede zwischen Bacon und Schinken, denen man Beachtung schenken sollte.

Was ist Schinken?

Schinken kann von unterschiedlichen Tieren stammen. In Deutschland und anderen europäischen Ländern stammt er aber traditionell vom Schwein. Wenn einfach nur von Schinken die Rede ist, gilt dies also als ausgemacht.

Üblicherweise wird die Keule als klassisches Schinkenstück genommen. Man kann diese nochmals unterteilen in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. All diese Teilstücke gibt es beim Metzger als Frischfleisch oder als Schinken. Beim Knochenschinken bekommt man die komplette Keule beziehungsweise ein Keulenstück mit Knochen, Speck und Schwarte. Abhängig von der Art der Weiterverarbeitung (zum Beispiel Pökeln, Salzen oder Trocknen) entstehen aus dem Schinken Spezialitäten wie Serrano- oder Parmaschinken, Westfälischer Schinken oder Schwarzwälder Schinken.

Unterschied zwischen Bacon und Schinken ist keine Glaubensfrage

Wenn die Frage lautet „Schinken oder Speck?“, so sind die Unterschiede klar: Schinken ist stets magerer als Speck, weil der Fleischanteil deutlich größer ist. 

Was ist Bacon?

Wenn es ums Grillen geht, ist seltener von Schinken oder von Speck die Rede als vom Bacon. Insbesondere dann, wenn er zum Beispiel einem Hamburger das gewisse Etwas verleihen soll. Und wie man bereits erahnen kann, handelt es sich hier nicht einfach nur um einen Anglizismus, der dem BBQ etwas Cooles verleihen soll. Im deutschen Sprachraum gibt es für „Bacon“ zahlreiche Synonyme. Je nach Region und Dialekt heißt er Bauchfleisch, Bauchspeck, durchwachsener Speck, Frühstücksspeck oder Wammerl.

Es handelt sich also genau um jene Fleischspezialität, die insbesondere von vielen Kindern angesichts des vielen Fettes fast angewidert betrachtet wird. Dies ist allerdings nur so lange der Fall, wie der Bacon im großen Stück unverarbeitet in der Küche oder neben dem Grill liegt. Sobald man ihn dünn aufschneidet und grillt, entsteht ein schier unwiderstehlicher Duft. Und das, was man schon wenige Minuten später auf den Teller bekommt, schmeckt auch jedem Kind toll.

Damit dies so ist, muss das Fleisch natürlich zuvor verarbeitet werden. Dafür wird es entweder gepökelt oder geräuchert.

Was ist Pökeln?

Pökeln ist ein Vorgang, bei dem man dem Fleisch eine flüssige Pökellake injiziert. Diese setzt einen mikrobiellen Vorgang in Gang, bei dem der Bacon auch seine charakteristische rote Farbe annimmt. Gleichzeitig wird der Bacon aromatisiert und haltbar gemacht. Salz ist ein elementarer Bestandteil der Pökellake, weitere Zutaten sind gezielt ausgewählte Gewürze. Hier hat jeder Metzger sein eigenes Geheimrezept. Wacholder und Pfeffer sind allerdings recht häufig vertreten.

Alternativ kann der Bacon auch geräuchert werden. Dabei gibt es das Kalt- und das Heißräucherverfahren, wobei ersteres in Deutschland eine sehr untergeordnete Rolle spielt. Beim heißräuchern wird der Bacon in einer speziellen Rauchkammer aufgehängt und nimmt das Aroma eines speziell gewählten Rauchs an. Dies geschieht bei Temperaturen zwischen 80 und 100 Grad und verleiht dem Fleisch Geschmack und Haltbarkeit.

Für welche der Varianten man sich entscheidet, nach dem man nun den Unterschied zwischen Bacon und Schinken kennt, ist letztlich Geschmackssache. Manchmal kommt es auch einfach auf die Spezialität an, die man mit dem Bacon zubereiten möchte. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Schinken-Spezialitäten ist Bacon kein typischer Solist, sondern optimiert andere Geschmäcker. Er passt zu Käse, verschiedenen Gemüsesorten und sogar zu Obst oder Fisch, ohne dass man dies als Eigenarten einer Experimentalküche benennen würde.

Tipp für die nächste Grillparty: Der Schinken kommt auf das kalte Buffet, zum Beispiel mit Spargel oder Feigen und Blauschimmelkäse. Der Bacon hingegen kommt erst auf den Grill und anschließend in den Burger. Guten Appetit!