Butter Alternativen – Was kann man anstelle von Butter verwenden?

Butter Ersatz - Alternativen zum backen und kochen in der Küche

Gibt es eigentlich einen vollwertigen Butter Ersatz? Butter gehört nach wie vor zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Insbesondere in Mitteleuropa findet man sie nach wie vor in fast jedem Kühlschrank. Sie ist Brotaufstrich, Basis für Kräuter- und Knoblauchbutter, Bratfett und wesentliche Backzutat.

Allerdings gibt es auch eine wachsende Zahl an Menschen, die Butter gerne durch alternative Produkte ersetzen würden. Gründe dafür liegen etwa im hohen Anteil der gesättigten Fettsäuren und in den entstehenden Transfetten, wenn Butter erhitzt wird. Veganer würden Butter sowieso immer gegen andere Produkte ersetzen. Aber welche Möglichkeiten gibt es da überhaupt?

Kann man Öl als Ersatz für Butter nehmen?

Butter hat sehr gute Back- und Kocheigenschaften, bietet darüber hinaus aber auch ein einzigartiges Aroma. Dieses Aroma lässt sich mit rein pflanzlichen Ölen nicht nachstellen, es bräuchte also immer einen chemischen Zusatz.

Ansonsten kann Butter aber in vielen Fällen tatsächlich durch Öl ersetzt werden. Wenn man also eine Laktoseintoleranz hat, keine tierischen Produkte zu sich nehmen möchte oder für die spontane Backidee keine Butter im Haus ist, kann diese tatsächlich durch pflanzliche Öle ersetzt werden.

Da die Inhaltsstoffe sowie die Konsistenzen von Butter und Ölen starke Unterschiede aufweisen, können sie allerdings nicht 1:1 gegeneinander getauscht werden. Meist werden anstelle von 100 g Butter etwa 60 bis 80 g Pflanzenöl benötigt. Lediglich Rapsöl kann im Verhältnis 1:1 als Butterersatz dienen.

Zu beachten ist, dass die meisten pflanzlichen Öle einen gewissen Eigengeschmack besitzen. Dieser kann je nach Sorte mehr oder weniger stark sein. Allerdings muss das nicht unbedingt störend sein, denn man kann sich die aromatisierenden Eigenschaften des Öls durchaus auch zunutze machen.

  • Palm-, Raps- und Sonnenblumenöl sind recht geschmacksneutral und bieten sich daher als Ersatzprodukte optimal an.
  • Kokosfett kann man beim erhitzen deutlich an seinem Duft erkennen, der Geschmack ist allerdings vergleichsweise neutral.
  • Erdnuss- oder Walnussöl können mit einem nussigen Aroma begeistern, das dem typischen Buttergeschmack in vielen Rezepten recht nahekommt.
  • Olivenöl als Butterersatz ist weniger empfehlenswert. Zwar gilt es als äußerst gesund, hat aber auch einen Eigengeschmack, der zwischen bitter und streng variiert.

Von ihren Eigenschaften her eignen sich die meisten Öle als Butterersatz. Neben der richtigen Menge muss dabei aber auch auf die Hitzebeständigkeit des Öls geachtet werden. Denn nicht jedes Pflanzenfett eignet sich zum Braten oder Backen. Im Zweifel gibt das Etikett auf der Flasche aber Auskunft über die Verwendungsmöglichkeiten.

Was ist besser: Butter oder Margarine?

Keine Frage: Butter ist eindeutig das natürlichere Produkt. Denn während in Margarine ein halber Chemiebaukasten steckt, wird Butter ohne Zusätze aus der Kuhmilch hergestellt. Dies bedeutet allerdings nicht zwangsläufig, dass Margarine per se schlechter ist. Es gibt sogar Gelegenheiten, in denen eine Margarine besser geeignet ist als Butter.

Butter oder Margarine

Zum Braten etwa ist Margarine die deutlich bessere Wahl, weil sie sich ebenso hoch erhitzen lässt wie Bratöl. Butter hingegen enthält natürliche Bestandteile wie Milchzucker, die bei hohen Temperaturen verbrennen und die Butter danach ranzig schmecken lassen. Einige Fachleute weisen zudem auf den rund 20%igen Wasseranteil der Margarine hin, der für eine besonders schonende Weiterleitung der Hitze an das Bratgut sorgen soll. Trotzdem kann man dem Bratgut den vollen Buttergeschmack verleihen, wenn man etwa Butterschmalz oder geklärte Butter zum Braten verwendet.

Anders sieht es beim Backen aus: Hier eignen sich sowohl Butter als auch Margarine. Es ist also eine reine Frage des Geschmacks beziehungsweise der persönlichen Präferenzen, ob Brot, Kuchen oder Torte eine buttrige Note bekommen sollen.

Fettreduzierte Produkte, die es sowohl mit echter Butter als auch mit Margarine gibt, eignen sich kaum zum Braten oder Backen. Denn dafür benötigen sie einen Fettanteil von mindestens 70%.

Ein ganz grundsätzliches Urteil lässt sich nicht fällen, ob Butter oder Margarine gesünder beziehungsweise besser ist. Generell gilt: Wer selbst gesund ist, kann eigentlich weitestgehend nach dem eigenen Geschmack und den individuellen Vorlieben entscheiden. Aufgrund ihres hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (im Vergleich zur Butter, die recht viele gesättigte Fettsäuren enthält), gilt Margarine für Menschen mit Herz- Kreislauf-Erkrankungen oft als die bessere Wahl.

Kann man Butter durch Joghurt und Grieß ersetzen?

Im ersten Augenblick würde man diese Frage wohl mit einem klaren Nein beantworten. Denn bekanntlich handelt es sich bei Butter um ein Produkt, das vordergründig aus Fett besteht, während Grieß und Joghurt eher Wasser und Kohlenhydrate beisteuern.

Beim Backen vieler Teigarten zeigt sich allerdings, dass man Butter tatsächlich durch diese Produkte ersetzen kann. Hierfür wird die im Rezept angegebene Butter einfach durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzt, in die für eine festere Konsistenz etwas Grieß eingerührt wurde. Trotzdem wird das Gebäck hinterher eine andere Konsistenz aufweisen als mit dem Zusatz von Butter. Auch der buttrige Geschmack geht bei dieser Variante verloren.

Butter Alternative – Butter durch Grieß ersetzen

Wenn ein Teig festes Fett benötigt, kann man die Mischung aus Joghurt und Grieß nicht verwenden. Will man trotzdem ohne Butter backen, gibt es allerdings pflanzliche Alternativen, die eine butterähnliche Konsistenz aufweisen.

Die Vorteile von Joghurt und Grieß im Teig liegen also auf der Hand: Joghurt enthält deutlich weniger Fett als Butter. Sofern das Rezept es zulässt, kann man den Fettanteil des Teiges also reduzieren.

Warum ist Ghee besser als Butter?

Ghee ist auch als ayurvedische Butter bekannt, hierzulande kennt man es auch als Butterschmalz. Chemisch betrachtet ist Ghee nichts anderes als hochkonzentrierte Butter. Beim kontrollierten Erhitzen und dem Abschöpfen des aufschwimmenden Schaumes werden ihr Wasser und alle sonst in der Butter enthaltenen Milchbestandteile entzogen.

In der ayurvedischen Medizin wird bereits seit Tausenden von Jahren auf die positiven gesundheitlichen Eigenschaften von Ghee gesetzt.

Ghee statt Butter
Ghee statt Butter

Wenn man die Nährwerte von Butter und Ghee miteinander vergleicht, so sind sie sich einander sehr ähnlich. Allerdings ist Ghee bekömmlicher als Butter, nicht zuletzt aufgrund der Laktose- und Milchzuckerfreiheit. Wer derlei Milchbestandteile nicht verträgt, kann bei Ghee gerne zugreifen und muss nicht auf den Buttergeschmack verzichten.

Interessant ist der Fettanteil zu bewerten. Dieser besteht in beiden Fällen aus gesättigten Fettsäuren wie etwa der Buttersäure. Deren Anteil ist im Ghee höher als bei Butter. Da einige Studien darauf hindeuten, dass Buttersäure entzündungs- und krebshemmend wirken kann, ist Ghee der Butter in dieser Hinsicht ein Stück voraus. Ähnlich verhält es sich bei der Linolsäure, die sich positiv auf den Fettstoffwechsel auswirkt und den Fettabbau begünstigt.

Mediziner, insbesondere Kardiologen, warnen aber: Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems sollten sich beim Konsum von Butter und Ghee generell etwas zurückhalten.

Grundsätzlich wird Ghee beziehungsweise Butterschmalz als Butter Alternative zum Braten oder Frittieren empfohlen, da es hitzebeständiger ist als Butter.

Was können Veganer anstelle von Butter als Ersatz nehmen?

Ob als alleiniger Brotaufstrich, unter Aufschnitt, beim Backen oder Braten: Butter nutzen viele Menschen regelmäßig und gern. Wenn man nun auf die tierische Butter verzichten möchte, hat man mehrere Möglichkeiten, die wir dir im Folgenden vorstellen.

Beim vergan backen, können Sie Butter folgendermaßen ersetzen:

  • Kokosöl 1:1
  • vegane Margarine 1:2
  • Olivenöl 1:1
  • Vegane Butter 1:1
  • Avocado 1/2

Der Weg der Butter- Herstellung

Ist Halbfettbutter ein sinnvoller Butter Ersatz?

Wer Butter vor allem als Streichfett für Brot und Brötchen verwendet, der kann in Halbfettbutter tatsächlich eine gute Alternative finden. Denn der Geschmack bleibt erhalten, allerdings konsumiert man unter dem Strich weniger Fett. Ein schöner Nebeneffekt ist auch, dass sich Halbfettbutter auch dann problemlos streichen lässt, wenn sie gerade aus dem Kühlschrank kam.

Aber auch beim Backen kann Halbfettbutter häufig die normale Butter ersetzen, etwa bei vielen Keks- oder Rührteig-Rezepten.

Ist Halbfettbutter ein Ersatz für eine normale Butter
Ist Halbfettbutter ein Butter Ersatz für eine normale Butter

Strenggenommen besteht eine Halbfettbutter zu knapp 60% aus Wasser und zu etwas mehr als 40% aus Milchfett. Damit sich diese Hauptbestandteile zu einem streichfesten Block verarbeiten lassen, kommen bei der Herstellung von Halbfettbutter noch weitere chemische Bestandteile hinzu. Diese gelten zwar gemeinhin als unbedenklich, lassen die Halbfettbutter allerdings auch nicht als rein natürliches Produkt erscheinen. Um die gesättigten Fette der Butter durch die als gesünder geltenden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu ersetzen, ist ein Aufstrich als Raps- oder Olivenöl meist eher zu empfehlen.

Braten oder Frittieren lässt sich mit Halbfettbutter nicht. Denn aufgrund des hohen Wassergehalts würde das Fett bei hohen Temperaturen aus der Pfanne oder der Fritteuse spritzen, was gefährlich sein kann. Dies gilt übrigens auch für rein pflanzliche Alternativen, deren Fettanteil deutlich reduziert wurde. Im Zweifel lohnt sich auch hier ein Blick auf die Verpackung: Die Hersteller geben fast immer an, ob eine Halbfettbutter zum Braten oder Frittieren verwendet werden kann und was dabei ggf. zu beachten ist.

Was ist vegane Butter?

Wenn man das deutsche Lebensmittelrecht befragt, so gibt es keine vegane Butter. Denn dort ist genau definiert, dass Butter immer ein aus Milch gewonnenes, tierisches Produkt ist. Die pflanzlichen Alternativen, die der echten Butter in Textur und Geschmack nahekommen, werden von Veganern als Butterersatz verwendet und umgangssprachlich auch oft als „vegane Butter“ bezeichnet. Im Kühlregal findet man sie aber als „Pflanzenmargarine“.

Meist bestehen diese Produkte aus Palm- und Kokosfett, Sonnenblumenöl, Wasser, diversen färbenden Konzentraten sowie Zitronenöl und den für die Konsistenz wichtigen Emulgatoren. Wenn das passende Mischverhältnis eingehalten wird, ähnelt das Produkt nicht nur in der Textur, sondern auch im Hinblick auf die Nährwerte der gewöhnlichen Butter.

Veganer wissen allerdings, dass nicht jede „Pflanzenmargarine“ komplett frei ist von tierischen Bestandteilen. Hier können sich zum Beispiel Joghurt, Molke, Fischöl, Rindertalg, Joghurtkulturen oder Milchfette verstecken. Wer sich also nicht sicher ist, muss die Zutatenliste auf der Verpackung studieren.

Vollkommen vegane Pflanzenmargarine wird vom Hersteller in der Regel aber auch als solche besonders deklariert, da es sich schließlich um ein Verkaufsargument handelt.

Während es sich bei Pflanzenmargarine (beziehungsweise der „veganen Butter“) generell um ein Mischprodukt handelt, kann man je nach Verwendung auch auf die einzelnen Fette zurückgreifen. Kokosfett etwa dient als Brotaufstrich, beim Backen kann man auf Nussbutter oder Kakaobutter zurückgreifen. Und beim Braten hat man die freie Auswahl zwischen Palm- und Kokosöl, Distel- oder Rapsöl – um nur einige hitzebeständige Öle aufzuzählen.

Fazit: Ist Butter gesund?

Landwirte und Molkereibetreiber sind sich einig: Butter ist aufgrund ihrer Bestandteile ein nicht nur leckeres, sondern gesundes, wahrscheinlich sogar lebenswichtiges Produkt. Tatsächlich ist die Liste der positiven Inhaltsstoffe von Butter lang: Butter enthält die Vitamine D, E und K. Auch wird auf den hohen Anteil des Vitamins A hingewiesen, welches die Augen stärkt und für eine schöne Haut sorgt.

Darüber hinaus enthält die Butter diverse Mineralstoffe, vor allem Calcium, das zu starken Knochen und Nägeln beiträgt.

Butter Alternativen
Butter Alternativen

Da Butter fast keine Laktose enthält, können auch Menschen mit einer Laktoseintoleranz in der Regel bedenkenlos zugreifen.

Allerdings enthalten 100 Gramm Butter auch 240 Milligramm Cholesterin, das bei Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen unter Umständen gefährlich sein kann. Gesunde Menschen scheiden fast alles davon allerdings wieder aus.

Ob man die vielen Kalorien der Butter nun als positives oder negatives Kriterium betrachten mag, hängt ganz vom jeweiligen Standpunkt ab. Butter macht also satt und trägt zur Energiebilanz bei. Wer sich aber körperlich wenig bewegt, kann die Butter schon bald an sich als Hüftgold wiederfinden.

Auch die gesättigten Fettsäuren, von denen Butter einen großen Anteil besitzt, werden wissenschaftlich zumindest kontrovers betrachtet. Wahrscheinlich sind sie nicht so schädlich, wie man es noch vor Jahren dachte – dies kommt aber keiner Empfehlung für den übermäßigen Konsum gleich.

Generell gilt also: Die Dosis macht das Gift. In kleineren Mengen darf man sich Butter gerne schmecken lassen. Wenn man sie aber stellenweise durch gesunde Butter Alternativen ersetzen möchte, so kann man dies auch sehr gerne tun.

Was ist Ihr favorisierter Butter Ersatz? Gerne als Kommentar unter dem Beitrag.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.

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