Schärfe von Chili – Sorten und die Scoville-Skala

Chili gehört längst zu den beliebtesten Scharfmachern. Auch aus den hiesigen Küchen sind die scharfen, kleinen Paprikaschoten nicht mehr wegzudenken. Dies verwundert auch nicht, denn die Paprikafrucht steuert geschmacklich stets nur eine dezente, erdige Süße bei. Je nach Sorte kann sie die Speisen aber regelrecht befeuern, ohne dabei den Geschmack extrem zu beeinflussen. Während also beispielsweise der Pfeffer in überdosierter Form vor allem das Aroma eines Gerichtes verdirbt, kann selbiges durch den Chili allenfalls durch dessen Schärfe ungenießbar werden.

Übrigens ist Schärfe von Chilli, entgegen der Meinung der meisten Menschen, kein Geschmack, sondern ein Schmerz. Durch das komplexe Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmackssinn sowie den schmerzempfindlichen Sinneszellen im Mundraum entsteht ein besonderes Gefühl. Dieses lässt sich insgesamt als Geschmacksempfinden bewerten, auch wenn noch einige weitere Sinne dazu beitragen.

Wie wird die Schärfe von Chili gemessen?

In der heutigen Zeit gäbe es zahlreiche technische Möglichkeiten, die Schärfe des Chilis zu ermitteln. Diese lässt sich immer auf den enthaltenen Scharfstoff Capsaicin zurückführen, der in jeder Paprikaschote enthalten ist. Theoretisch kann er sogar in der milden Gemüsepaprika nachgewiesen werden, wenn auch in verschwindend geringer Dosis.

Dass es höchst unterschiedlich scharfe Chilis gibt, war natürlich schon vor Jahrhunderten bekannt. Um diese zu unterscheiden, kam der amerikanische Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville im Jahre 1912 auf einen so einfachen wie genialen Gedanken: Er verdünnte die Schärfe der Chilischoten so lange, bis das Capsaicin nicht mehr zu schmecken war. Anhand der Menge an Wasser, die bis zum erreichen dieser Schwelle zugesetzt werden musste, konnte ein gewisser Wert festgelegt werden. So entstand die Scoville-Skala, die auch heute noch der gebräuchlichste Index zum Anzeigen der Chilischärfe darstellt.

Um ein paar Beispiele zu machen: Milde Gemüsepaprika hat einen Capsaicin-Wert von etwa 10. Bereits Chilifrüchte mit einem Capsaicingehalt von 50 – 500 werden oft als „hot“ angeboten, während Mexikaner ihr in diesem Bereich angesiedeltes Chilipulver eher als „mild“ definieren. Schärfer wird es bei der entsprechenden Variante des Geräucherten Paprikagewürzes „Pimentón de la Vera“, das bereits rund 2.000 – 2.500 Scoville erreicht. Die berühmte Chili „Jalapeño“ bringt es auf bis zu 8.000 Scoville, der sogenannte Cayenne-Pfeffer (der trotz des Namens eine Chili ist), kommt sogar auf bis zu 50.000 Scoville. Die bekannteste Superscharfe ist wohl die Habanero, die an die 350.000 Scoville heranreicht. Aber es geht noch deutlich schärfer…

Was ist das Scharfe an dem Chili?

Der bereits erwähnte Scharfstoff Capsaicin ist für die Schärfe der Chili verantwortlich. Dabei ist bemerkenswert, dass das Capsaicin selbst kaum ein eigenes Aroma besitzt. Dies macht es möglich, mit Chilis schärfer zu dosieren als mit jedem anderen scharfen Gewürz, sei es Pfeffer, Meerrettich oder Senf.

Grundsätzlich reichert sich das Capsaicin in der gesamten Chilischote an. Wenn man deren Schärfe allerdings nicht abschätzen kann, gibt es einen Trick: Da die Schärfe vor allem in den Kernen steckt und innerhalb der Chilischote vom Strunk bis in die Spitze abnimmt, kann man die Frucht am besten vom Ende her verarbeiten. Wenn man sie seitlich aufgeschnitten und entkernt hat, kann man sich von hinten ganz vorsichtig durch die Schote arbeiten. Der letzte Zipfel ist manchmal regelrecht mild, doch schon auf den nächsten Millimetern kann es ganz anders sein.

Beim Kochen und Dosieren des Chilis kommt es also nicht unbedingt nur auf die Menge des zugegebenen Chilis an, sondern auch auf das Teilstück der Schote. Durch das langsame Vortasten und Probieren kann man bereits beim Kochen verhindern, dass die zubereitete Speise zu scharf und damit ungenießbar wird. Der in dem Augenblick ungenutzte Rest muss aber nicht unbedingt entsorgt werden. Vor allem die Kerne lassen sich wunderbar trocknen, wobei sie ihre Schärfe komplett behalten. Dann sind sie lange lagerfähig und können später z.B. im Mörser zerrieben werden. So können die Reste einer vormals frischen Chilischote auch später noch zu Ehren kommen und als scharfe Zugabe für ein weiteres Gericht dienen. 

Welche Chilischote ist die schärfste, die es gibt?

Ganz eindeutig beantworten lässt sich diese Frage leider nicht. Dies liegt schlicht an der Tatsache, dass es nicht nur unzählige Chilisorten gibt, von denen selbst der Fachwelt nicht alle bekannt sein dürften. Züchter weltweit arbeiten auch stetig daran, die Schärfe ihrer Chilifrüchte auf extreme Spitzen zu treiben.

Analog zum größten Kürbis der Welt, dessen Fruchtfleisch zum Verzehr eigentlich ungeeignet oder zumindest nicht empfehlenswert ist, sind auch die schärfsten Chilis der Welt eigentlich nur für die Jagd nach Rekorden (und eventuell für den Einsatz als Waffe) konzipiert. Zum Verzehr sind sie selbst dem geübtesten Gaumen schlicht und ergreifend zu scharf. Auch im stark verdünnten Zustand würden diese Chilis noch schlimme Verätzungen hervorrufen, daher müssen sie selbstverständlich deutlich kenntlich gemacht werden.

Ein paar besonders verschärfte Vertreter der Chili-Familie können aber durchaus namentlich erwähnt werden. In deutschen Supermärkten ist die Habanero fast immer die schärfste Chili, deren Optik perfiderweise sehr an eine Gemüsepaprika im Miniformat erinnert. Tatsächlich kann sie aber eine Schärfe von 350.000 Scoville erreichen.

Die Züchtung „Red Savina“ schafft es auf fast 600.000 Scoville, die „Bhut Jolokia“ kratzt an der Millionengrenze. Bei der Chilisorte mit dem schlichten Namen „Pepper X“ konnte ein Wert von 3.180.000 Scoville gemessen werden, womit diese aktuell die Rekordhalterin sein dürfte. Es ist anzunehmen, dass damit das Ende der Fahnenstange noch lange nicht erreicht ist. Das amerikanische Militär nutzt ein Pfefferspray, das diesen Wert noch einmal verdoppelt. Immerhin kennt man die absolute Obergrenze, die nach heutigem Kenntnisstand wirklich unknackbar ist: Reines Capsaicin hat einen Scoville-Wert von 16.000.000. es dürfte aber kein Einsatzgebiet geben, in dem eine solche Schärfe vonnöten wäre.

Welche Abstufungen in der Scoville-Schärfeskala gibt es?

Die Scoville-Skala reicht stufenlos von 0 bis 16.000.000, also von der Gemüsepaprika bis zum reinen Capsaicin. Wenn man exakt misst, kann man auch in der Gemüsepaprika Capsaicin nachweisen, allerdings nur im minimalen Bereich.

Doch schon die milde, eher süßlich schmeckende Peperoni erreicht einen Wert von bis zu 500. Die Sorte Sambal, die man hierzulande vor allem aus asiatischen Lokalen kennt, sorgt mit Werten ab rund 1.000 Scoville für den nötigen Pep.

Damit sind für geübte europäische Gaumen aber die Grenzen des scharfen Geschmacks noch nicht erreicht: Die oft in Scheiben servierten Jalapeño-Chilis beginnen bei einer Schärfe von 2.500, die in Portugal beliebte Sorte Piri-Piri kann 50.000 bis 100.000 Scoville erreichen. An dieser Stelle kapitulieren eigentlich fast alle Europäer, sofern die Chilischoten nicht in Speisen für mehrere Personen eingearbeitet werden. In einem solchen Fall darf dann sogar die bereits erwähnte Habanero in der Küche genutzt werden.

Spätestens ab dieser Grenze bewegen sich die Chilis im waffenfähigen Bereich. Pfefferspray (das entgegen seines Namens keinen Pfeffer, sondern Chiliextrakt enthält), bringt es auf 100.000 bis 300.000 Scoville. Bei solchen Werten gehen nicht nur Menschen k.o.: Auch ausgewachsene Bären suchen das Weite.

Ist der rote oder der grüne Chili schärfer?

Als Faustregel gilt zwar, dass grüne Chilis weniger scharf sind als ihre roten Geschwister. Allerdings wäre es trügerisch, sich alleine auf die Farbe zu verlassen. Denn wie jeder weiß, gibt es feuerrote Gemüsepaprika, die eine delikate Süße, aber überhaupt keine Schärfe besitzt. Auch die grüne Gemüsepaprika mag zwar aufgrund ihrer eher herben Aromen nicht jedermanns Geschmack sein. Scharf ist sie allerdings ebenfalls nicht. Dafür gibt es zum Beispiel mit der Jalapeño eine ziemlich scharfe Vertreterin der grünen Pfefferschoten. Und um die Verwirrung komplett zu machen, lässt sich auch noch die Habanero ins Spiel bringen. Diese höllisch scharfe Schote erinnert durch ihre Form an Gemüsepaprika und zeigt sich auch gerne im gelben Gewand.

Die allerschärfsten Chilis sind tatsächlich zumeist rot. Dies schließt aber nicht aus, dass irgendwann einmal eine grüne Chilifrucht zur Rekordhalterin werden kann. Ein besserer, wenn auch ebenfalls nicht komplett zuverlässiger Indikator ist die Größe der Chilis. Während die großen Gemüsepaprikaschoten (die es sowohl in klassischer als auch in spitzer Form gibt) keine spürbare Schärfe mit sich bringen, ist bereits der Pepp der mild-pikanten Peperoni durch ihr kleineres Format erkennbar.

Greift man im Supermarkt zu den ganz kleinen Chilis, gilt im Obst- und Gemüseregal wie bei den Gemüsekonserven: Klein = gemein. Wirklich auf Nummer sicher geht man freilich durch die zur Schote gemachten Angaben. Daraus kann man dann echte Rückschlüsse ziehen auf die tatsächliche Schärfe. Und generell ist die Vorsicht die beste Beraterin bei der scharfen Küche. Lieber später nochmal nachwürzen als mit einer zu mutigen Verschärfung das Gericht zu verderben.

Kann die Schärfe von Chili tödlich sein?

Scharfes Essen ist nicht per se gefährlich, sondern in einem gewissen Rahmen sogar gesund. In Bezug auf den Chili wurde zum Beispiel wissenschaftlich erwiesen, dass er die krampflösend ist und Muskeln lockert, die Verdauung fördert, das Immunsystem stärkt und sogar antibakteriell wirkt. Vor allem der enthaltene Scharfstoff Capsaicin wird für diese Eigenschaften verantwortlich gemacht. Wissenschaftler gehen zudem davon aus, den scharfen Schoten noch nicht all ihre Geheimnisse entlockt zu haben und noch weitere positive Eigenschaften in ihnen entdecken zu können.

Die Schattenseite muss aber unbedingt auch mit genannt werden. Die beschriebenen Eigenschaften können ins Negative kippen, wenn das richtige Maß überschritten wurde. Dass man vom „Feuer des Chilis“ spricht, kommt nicht von ungefähr. Denn scharfer Chili, der besonders viel Capsaicin enthält, kann insbesondere auf den Schleimhäuten seine Spuren hinterlassen. Und bei diesen Spuren handelt es sich tatsächlich um eine Art der Verbrennung.

Schärfe von Chili – Sorten und die Scoville-Skala

Die Haut reagiert also ganz ähnlich, wie sie es bei großer Hitze täte. Doch genau wie Hitze (zum Beispiel durch Feuer) unter Umständen tödlich sein kann, trifft dies schlimmstenfalls auf den Chili zu. So wird von Menschen berichtet, die ihre Rekordversuche im Chiliessen tatsächlich mit dem Leben bezahlt haben. Werden die Schleimhäute des Magens durch das Capsaicin verätzt, so kann dies zu einer Kettenreaktion führen. Denn der automatisch ausgelöste Brechreiz treibt auch das Capsaicin wieder durch die Speiseröhre zurück, wo es ebenfalls zu schlimmen Verbrennungen kommen kann. In solchen Fällen hängt das Leben tatsächlich von einer rechtzeitig eingeleiteten Notoperation ab.

Fazit: Was ist bei der Verwendung von Chili zu beachten?

Die Paprika wird manchmal auch als Königin der Küche bezeichnet, was auch an ihren scharfen und meist kleineren Schwestern liegt. Denn vor allem die kleinen Schoten bringen richtig viel Schärfe ins Essen und begeistern gleichzeitig mit ihrer fruchtigen Süße. Vor allem muss aber das scharfe Capsaicin beachtet werden, dem beim Würzen eine besondere Rolle zuteil wird. Denn während sich der würzende Anteil der Früchte irgendwann nicht weiter steigern und höher konzentrieren lässt, ist der Schärfe fast keine Grenze gesetzt. Während man also ein mit Pfeffer gewürztes Gericht ab einer gewissen Schärfe aromatisch betrachtet verderben würde, kann der Chili jetzt noch einmal richtig auftrumpfen. Man kann die Schärfe der Speisen immer weiter nach oben treiben, ohne die Würzung dabei zu beeinflussen.

Zu beachten ist allerdings, dass die Schärfe nicht von allen Menschen auf gleiche Weise empfunden wird. Insbesondere Menschen mit empfindlichem Magen reagieren negativ auf scharf gewürzte Speisen. Daher gilt bei der Zugabe von Chili wie bei keinem anderen Gewürz: Bitte nur ganz sparsam dosieren! Ganz gleich, ob es sich um eine frische Schote, um den konzentrierten Saft aus der Flasche oder um die getrocknete Essenz aus dem Gewürzregal handelt. Denn das Capsaicin bleibt in jeder Darreichungsform erhalten und lässt sich auch durch das Braten, Kochen oder Backen nicht zerstören.

Ergo: Schärfe von Chili – Sorten und die Scoville-Skala damit lieber vorsichtig würzen und für all jene, die es gerne etwas verschärfter mögen, eine Flasche mit scharfer Chilisauce auf den Tisch stellen. Diese erlaubt es, den Chili tröpfchenweise zu dosieren. So bekommt jeder die Schärfe, die ihm Spaß macht.