Getreide Sorten die sich besonders gut für Brot und Gebäck eignen

Getreide gehört in Europa schon seit der Steinzeit zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Bereits zu Zeiten, als die Frühmenschen noch als nicht sesshafte Jäger und Sammler unterwegs waren, wusste man um die sättigende Wirkung der schmackhaften Körner. Damals gab es diese freilich nur in der Wildform. Als die Menschen erkannten, wie sich Getreide auf Feldern kultivieren lässt, wurden erste Hütten gebaut und die Menschen fanden zum ersten Mal so etwas wie eine Heimat.

Insofern kann man festhalten: Die Kulturgeschichte des Menschen ist untrennbar mit dem Feldanbau von Getreide verbunden. Zwar haben sich mit Reis, Kartoffeln und einigen anderen exotischen Knollen neue Sattmacher zum Getreide hinzugesellt. Doch gerade in Deutschland ist ein Leben ohne Getreide nach wie vor undenkbar. Und dies gilt nicht nur aufgrund der Tatsache, dass man hierzulande stolz ist auf die gewaltige Brot-Vielfalt, die in jeder Bäckerei zu entdecken ist.

Welche Getreidesorten sind im Brot?

Trotz der sprichwörtlichen Vielfalt beim Brot gibt es nach wie vor zwei typische „Brotgetreide“, die als Basis für nahezu alle Brote genutzt werden: Weizen und Roggen.

Noch bis in die 1960er Jahre war Roggen das vorherrschende Getreide im deutschen Brot und wurde dementsprechend häufig auch auf den Feldern hierzulande angebaut. Dann wandelte sich der Geschmack und der Weizen wurde als wichtigstes Brotgetreide entdeckt. Dies ist vordergründig der Tatsache geschuldet, dass Weizen einen recht neutralen Eigengeschmack aufweist und sich daher sowohl für süße als auch für salzige Backwaren eignet.

Außerdem weist der Weizen, übrigens genau wie der Roggen, perfekte Backeigenschaften auf: Durch das Klebeiweiß Gluten lässt sich aus diesen Getreidesorten ein perfekter Teig herstellen, der beste Bindungseigenschaften aufweist. Andere Getreide- oder Pseudogetreidesorten wie Reis, Mais, Gerste, Hirse oder Hafer besitzen diese Eigenschaft jedoch nicht, sie bilden also keine klassische Teigstruktur. Selbst bei Vollkorn- oder Mehrkornbroten findet man diese daher immer nur als Beimischungen, während die Basis fast immer aus Weizen oder Roggen besteht.

Es gibt allerdings Ausnahmen: Da einige Menschen eine Unverträglichkeit gegenüber dem Gluten haben, gibt es inzwischen immer mehr Backwaren, die aus alternativen Getreiden hergestellt werden. Hirse, Mais, Reis oder die Pseudogetreide Amaranth und Buchweizen dienen dann als Basis für das Brot. Allerdings muss man beim Backen weitere Stoffe zusetzen, um dem Teig die sonst von Natur aus gegebenen Klebeigenschaften zu verleihen.

Übrigens beziehen sich Bezeichnungen wie Mehl, Dunst, Schrot oder Flocken ausschließlich auf den Feinheitsgrad des Getreides. Das Ausgangsprodukt ist in allen Varianten identisch. Allerdings kann es auch aus den genannten Gründen zu unterschiedlichen Konsistenzen beim Brot kommen und auch der Geschmack kann entsprechend variieren.

Was gibt es für Getreidearten?

Es ist unklar, wie viele Getreidearten es rund um den Globus gibt: Einige Getreidesorten werden nur im sehr kleinen Umfang kultiviert, einige sind womöglich noch gar nicht entdeckt und einige sind aus botanischer Sicht den Pseudogetreiden zuzurechnen. In Europa kennt man allerdings mehrere Hauptgruppen des Getreides, die jeweils eine wichtige Rolle in der hiesigen Lebensmittelversorgung spielen.

• Weizen ist das wichtigste Getreide in den gemäßigten Klimazonen. Zudem hat es die besten Backeigenschaften und erfreut sich auch aus diesem Grunde höchster Beliebtheit. Außerdem verfügt der Weizen über mehrere Untersorten: Einkorn, Emmer, Hartweizen und Kamut gehören ebenfalls zur Weizen-Familie, genau wie Dinkel und Weichweizen.
• Roggen ist als Brotgetreide ebenfalls von zentraler Bedeutung. Er kann auch in kalten Regionen kultiviert werden und wird auch als Futtergetreide für die Tierzucht genutzt.
• Gerste ist als Backgetreide kaum geeignet, dafür aber weniger anspruchsvoll als Weizen. Daher folgt er diesem oft auf demselben Feld. Bekannt ist natürlich auch die für das Bier so wichtige Braugerste.
• Hafer ist eines der Ur-Getreide Europas, heute aber nicht mehr von derart großer Wichtigkeit wie früher. Man kennt ihn von Haferflocken, oft gilt er aber vor allem als Tierfutter.
• Triticale ist eine Mischform aus Weizen und Roggen, die in der Lebensmittelversorgung aber bisher keine entscheidende Rolle spielt.
• Reis ist in tropischen Regionen das Gegenstück zum hiesigen Weizen. In einigen asiatischen Ländern ist er wichtigstes Grundnahrungsmittel, aber auch aus Europa kann man ihn längst nicht mehr wegdenken.
• Mais kommt ursprünglich aus Mittelamerika und wird heute vor allem in weiten Teilen Lateinamerikas und Afrikas kultiviert. Dort ist er ein wichtiges Gemüse und Brotgetreide. In Europa kennt man ihn vor allem als Basis für Maisfladen und Tortillachips, außerdem als Gemüse.
• Hirse ist ebenfalls ein Sammelbegriff für verschiedene, kleinkugelige und meist gelbkörnige Getreidearten.

Welche Getreidesorten gehören zum Weizen?

Der heute in Deutschland und anderen mitteleuropäischen Ländern stark kultivierte und häufig genutzte Weizen ist eigentlich ein Produkt des Menschen. Denn im Laufe der Jahrtausende hat der Mensch nicht nur gelernt, verschiedene Getreidesorten auf Feldern zu kultivieren. Er hat es auch geschafft, bestimmte Getreidesorten zu verändern und im eigenen Interesse zu optimieren.

• Emmer ist eine Urform des Weizens, die wohl ursprünglich in der Südosttürkei beheimatet war. Von dort hat sich Emmer als kultivierte Pflanze schon vor Jahrhunderten bis nach Mitteleuropa verbreitet. Zwischenzeitlich hatte der „Ur-Weizen“ seine Bedeutung fast komplett verloren, wird seit einigen Jahren aber wiederentdeckt. Im niederbayrischen Riedenburg gibt es sogar eine Brauerei, die Bier auf Basis von alten Getreidesorten wie Emmer braut.
• Einkorn gilt ebenfalls als eine Weizenform, die eng mit dem Emmer verwandt ist. Auch dieses Getreide spielt erst seit der jüngeren Vergangenheit wieder eine wichtigere Rolle.
• Hartweizen wird vordergründig in Nordamerika und Südeuropa angebaut und für die Herstellung von Teigwaren genutzt.
• Kamut ist ein natürlicher Weizen-Hybrid aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform.
• Dinkel wird meistens für eine eigene Getreidefamilie gehalten, zählt aber ebenfalls zu den weizen-Arten. Kultiviert wird er vor allem in Deutschland und einigen Nachbarländern, wo er als wichtiges Brotgetreide geschätzt wird.
• Weichweizen kennen die meisten Menschen wahrscheinlich aus dem Supermarktregal, wo neben dem Hartweizengrieß auch Weichweizengrieß angeboten wird. In der Bäckerei ist Weichweizen aber ebenfalls von einer gewissen Bedeutung.

Welches Getreide ist botanisch kein Getreide?

Auch wenn einige Körner wie Getreide verwendet werden, sind sie botanisch nicht als ein solches einzuordnen. Dies ist im Übrigen auch unabhängig vom Geschmack, der Farbe, Form und Größe der Körner und deren Konsistenz. Handelt es sich also um getreideähnliche Körner, so spricht man von Pseudogetreide.

Allen Pseudogetreiden gemeinsam ist, dass sie glutenfrei sind und daher auch für Menschen mit Zöliakie problemlos konsumierbar. Meistens enthalten die Samen viel Stärke, Proteine, Fette und Mineralstoffe und können daher auch als recht gesund eingeordnet werden. Eine Eigenbackfähigkeit wie bei Weizen oder Roggen ist nicht vorhanden, daher können sie nur mit weiteren Zusätzen zum Backen genutzt werden.

Die wichtigsten Pseudogetreide (nach weltweiter Erntemenge) sind:

• Buchweizen, der trotz seines Namens nicht mit dem Weizen verwandt und besonders in Osteuropa populär ist,
• Quinoa, ein in Südamerika besonders populäres und wichtiges Pseudogetreide,
• Amaranth, dessen Körner an Hirse erinnern und der besonders in Mittelamerika geschützt wird,
• und Chia, ein in Mexiko und den südlichen USA geschätztes Pseudogetreide. Seine Körner erinnern optisch an Mohn und gelten als besonders nährstoffreich. Deshalb kommt Chia in Form von Müsli oder Smoothies auch hierzulande immer öfter als sogenanntes „Superfood“ auf den Tisch.

Ist Buchweizen eine Getreideart?

Wenn man nach dem Namen des Buchweizens geht, ist diese Frage nicht schwer zu beantworten. Allerdings ist man dann bereits aus dem Holzweg, denn botanisch betrachtet gehört Buchweizen zu den Knöterichgewächsen und ist damit ein sogenanntes Pseudogetreide. Weitere Namen für dieses Gewächs sind auch Heidenkorn, Blende, schwarzes Welschkorn oder türkischer Weizen. Die letztgenannte Bezeichnung deutet bereits an, woher der Buchweizen ursprünglich vermutlich stammt.

Die einjährige, krautige Pflanze wird in der Kultur bis zu 1,20 Metern hoch, bildet hellrosa Blüten aus, in der sich anschließend ein dreikantiges Nüsschen bildet. Aufgrund der oft heißen Sommer lässt sich der Buchweizen besonders gut in Osteuropa und Teilen Russlands kultivieren.

In Deutschland hingegen war der Buchweizen zur Mitte des 20. Jahrhunderts fast vergessen, hat aufgrund neuer Ernährungsgewohnheiten aber wieder deutlich an Popularität hinzugewonnen. Aufgrund seines Mineralstoffgehaltes ist Buchweizen eine immer beliebtere Alternative zu Getreide. Sein etwas strenger Geschmack ist allerdings etwas gewöhnungsbedürftig. Dieser ist insbesondere beim Buchweizenhonig zu schmecken, der als besonders hilfreiches Hausmittel bei Erkältungserkrankungen gilt.

So werden Getreide Arten beziehungsweise Mehle deklariert

Wie bereits beschrieben, lassen sich die „echten“ Getreide nochmals in verschiedene Gruppen unterteilen, von denen die Brotgetreide Weizen und Roggen die wichtigste darstellen. Den Unterschied macht hier das Klebeiweiß Gluten, das für einen in sich haftenden, knetfähigen Teig sorgt. Je mehr Gluten im Mehl enthalten ist, desto „backstärker“ ist das genutzte Mehl.

Für Kekse wird in der Regel ein eher glutenarmes Mehl verwendet, während man für Pizza oder Flammkuchen eher ein Mehl mit höherem Gluteianteil verwendet. Der auf dem Mehl angegebene Typ sagt darüber allerdings nur indirekt etwas aus. Er bezieht sich auf die insgesamt im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Standard ist hierzulande der Typ 405, als „backstarkes“ Mehl gilt der Typ 550 beziehungsweise die italienische Entsprechung „Tipo 00“.

Vollkornmehle werden generell nicht mit Nummern deklariert. Dies erklärt sich daraus, dass beim Vollkornmehl das gesamte Korn inklusive seiner Schale verarbeitet wird. Im Gegensatz zum recht homogenen Mineralstoffanteil des Korninneren gibt es bei der Schale starke Schwankungen, die eine vereinheitlichte Deklarierung unmöglich machen. Ganz grundsätzlich lässt sich aber festhalten, dass Vollkornmehl immer gesünder ist als dessen „normale“ Entsprechung. Dies ist vor allem dem höheren Anteil an Ballaststoffen und Mineralien zu verdanken. Generell gilt dies.

Fazit: Wie gesund ist Getreide wirklich?

Wenn man einmal von dem recht geringen Prozentsatz jener Menschen absieht, die eine Weizenunverträglichkeit beziehungsweise die Gluten-Unverträglichkeit Zöliakie haben, kann man generell festhalten: Getreide ist gesund. Der menschliche Verdauungsapparat, insbesondere jener der Europäer, ist seit Urzeiten auf die Verdauung von Getreide programmiert und hat extra dafür spezielle Enzyme entwickelt. Anders als die vielgepriesene Kartoffel treiben gerade Vollkorngetreide den Blutzuckerspiegel nur langsam nach oben. Das Sättigungsgefühl tritt also langsamer ein, hält aber deutlich länger an.

Während bei Weißmehlprodukten (also jenen Produkten, die aus normalem Weizenmehl hergestellt werden), oft mit Recht von „leeren Kalorien“ gesprochen wird, sieht es beim Vollkorngetreide ganz anders aus. Weißmehl treibt den Blutzuckerspiegel in einem ähnlichen Maße nach oben wie reiner Zucker, allerdings hält das Sättigungsgefühl nicht lange an. Außerdem bekommt der Körper meist mehr Energie auf einmal geliefert, als er in diesem Moment benötigt.

Man kann also sagen, dass Weißbrot rasch zu Hüftgold werden kann. Das Vollkorngetreide hingegen enthält deutlich mehr wichtige Mineralstoffe, die etwa vor Krebs und Diabetes schützen können, außerdem enthält es sättigende Ballaststoffe, die gesund sind für Magen und Darm, aber nicht dick machen.

Darum gilt auch: Wenn Weizen, dann gerne als Vollkorn. Auch wenn manchmal andere Dinge behauptet werden, ist Vollkornweizen ein durchaus gesundes Lebensmittel.

Das gesündeste Getreide wird allerdings meistens als „Pferdefutter“ verspottet und spielt in der menschlichen Ernährung nur als Müsli oder Porridge eine Rolle: Hafer kann nachweislich mit den meisten gesunden Inhaltsstoffen punkten und ist daher ideal, um in jeden Speiseplan integriert zu werden. Als glutenfreies, aber sehr ballaststoffreiches Getreide macht der Hafer schnell satt und liefert dem Körper alles, was er braucht. Und da dies nicht nur beim morgendlichen Müslifrühstück der Fall ist, entdecken immer mehr Bäckereien den Hafer und integrieren ihn in verschiedene Brotsorten. So kann man den leckeren und gesunden Hafer ganz besonders gut genießen.