Mangold richtig putzen und verarbeiten

Bis Ende des 18. Jahrhunderts kam Mangold hierzulande oft auf den Tisch. Dann wurde er nach und nach durch den in vielen Hinsichten ähnlichen Spinat verdrängt. Inzwischen ist das würzige und gesunde Gemüse aber wieder im Kommen. Sogar Sterneköche verwenden ihn gerne, um Spezialitäten aus ihm zuzubereiten. Das ist auch kein Wunder, denn eigentlich ist Mangold sogar aromatischer als sein bereits erwähnter grüner Bruder.

Unterschieden wird beim Mangold, der wohl ursprünglich aus den Ländern rund um das Mittelmeer nach Deutschland kam, in den Schnitt- oder Blattmangold mit großen, fleischigen Blättern und in den Stielmangold, bei dem dieses Verhältnis umgekehrt ist. Bei beiden Sorten kann man die knackigen Stiele aber problemlos mitessen.

Mangold besitzt meistens weiße Stiele, bestimmte Züchtungen weisen hier aber auch ein dekoratives Rot auf. Diese Sorten werden in Deutschland selten angeboten, sind aber ein echtes geschmackliches Highlight.

Achten Sie beim Mangold auf knackig grüne Blätter ohne gelbe Stellen und dunkle Blätter. Damit er nicht schlapp wird und Nährstoffe einbüßt, lagern Sie ihn vor der Verarbeitung nicht länger als 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

So schneiden Sie Mangold richtig

Verarbeiten Sie Mangold immer mit einem scharfen Küchenmesser, das eine ausreichend lange Klinge besitzt.

1. Schneiden Sie zuerst den Strunk ab und entfernen Sie etwaige welke Blätter. Dunkle stellen können Sie einfach herausschneiden.
2. Waschen Sie Blätter und Stiele gründlich im Wasser. Lassen Sie sie anschließend gut abtropfen oder schleudern Sie sie in der Salatschleuder trocken.
3. Schneiden Sie die Blätter keilförmig vom Stiel, da die Stiele eine etwas längere Garzeit aufweisen.
4. Schälen Sie die Stiele des Mangolds wie Rhabarber mit einem Sparschäler.
5. Abhängig vom Rezept können Sie die Blätter im Ganzen garen oder in Streifen schneiden.
6. Bereiten Sie den Mangold direkt nach dem Schneiden zu, da die Schnittstellen schnell oxidieren, also braun werden.

So können Sie Mangold zubereiten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Mangold zuzubereiten.

• Zum Kochen geben Sie die Stiele für 5 Minuten in siedendes Salzwasser. Geben Sie dann die Blätter hinzu und lassen Sie alles zusammen für weitere 3 bis 5 Minuten kochen.
• Um Mangold zu dämpfen bringen Sie ebenfalls Wasser im Topf zum Kochen. Geben Sie die Stiele in den Dämpfeinsatz beziehungsweise Dämpferkorb und lassen Sie diese 15 Minuten garen. Danach kommen die Blätter hinzu, um für weitere 5 Minuten mit zu garen.
• Mangold können Sie auch kurz im Salzwasser blanchieren. Lassen Sie dafür erst die Stiele für 3 bis 4 Minuten garen und geben Sie dann die Blätter für maximal 30 Sekunden dazu. Schöpfen Sie den Mangold danach heraus und schrecken Sie ihn mit Eiswasser ab. So bleibt er knackig und bissfest und behält fast alle seine Vitamine.
• Wenn Sie den Mangold braten wollen, erhitzen Sie etwas Öl in der Pfanne und fügen Sie die Stiele hinzu. Braten Sie diese unter gelegentlichem Wenden für etwa 5 Minuten, bevor Sie die Blätter für weitere 3 bis 4 Minuten hinzufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit können Sie den Mangold nach Belieben würzen.