Natron – Die richtige Anwendung als Backtriebmittel

Fast jeder ist schon einmal im Backregal des Supermarktes über Natron gestolpert. Oft findet man es in einer kleinen, weißen Tüte mit einer etwas altmodisch wirkenden Aufschrift in grüner Farbe. Aufgrund eines bekannten Herstellers wird das Pulver im Volksmund auch häufig als „Kaiser Natron“ bezeichnet. Was allerdings nicht bedeutet, dass auch jeder die Eigenschaften kennt. Darum beantworten wir hier einige Fragen, wobei der Fokus vor allem auf seinen Eigenschaften als Backtriebmittel liegen soll. 

Was ist Natron?

Neben dem allgemein bekannten Kochsalz gibt es noch weitere Salze, die sich der Mensch nutzbar machen kann. Zum Beispiel das Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), dessen Eigenschaften teilweise bereits in der Antike bekannt waren. Heute stellt man  es zumeist chemisch her und kommt dann unter Namen wie Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron in den Handel. Man darf es allerdings nicht mit dem Waschsoda, also dem Natriumcarbonat, verwechseln.

Speisenatron dient als Backtriebmittel, ist aber auch ein toller Helfer im Haushalt und wird darüber hinaus auch zur Körperpflege genutzt. Fast immer macht man sich dabei die chemischen Eigenschaften des Natrons zunutze: Beim Erhitzen zerfällt es zu Soda und Kohlendioxid. Dies geschieht außerdem dann, wenn es mit einer Säure in Verbindung kommt, etwa mit Essig. Diese Reaktion erfolgt unter kräftigem Schäumen. Die dabei freiwerdende Energie, aber auch den Schaum selbst kann man nutzbar machen, zum Beispiel für Badebomben.

Wie kann ich Backpulver durch Natron ersetzen?

Beim Backen hat man schon immer getrickst. Insbesondere an Zucker, Fett und Eiern hat man schon vor Jahrzehnten gespart, wenn auch aus anderen Gründen als heute: Damals ging es den Menschen darum, Geld zu sparen, heute will man vor allem figur- und kalorienbewusst leben. Trotzdem sollen die Backwaren locker und schmackhaft sein, was ohne den Zusatz von Lockerungsmitteln nicht gelingt. Backpulver wird hier besonders oft genutzt, aber auch das reine Natron.

Zu viel sollte man davon allerdings nicht nehmen, da sich sonst der Geschmack des Gebäcks in eine laugenartige Richtung verändert. Flüssige Teige, etwa Rühr- oder Biskuitteig, bekommen durch die übermäßige Zugabe von Natron zudem eine großporige Oberfläche und verfärben sich rötlich. Geeignet ist es aber generell für ganz unterschiedliche Teige, kann seine Stärke aber vor allem bei flachen Kuchen und Gebäcken ausspielen.

Um Backpulver durch Natron und Säure zu ersetzen, muss man es natürlich in Lebensmittelqualität verwenden. Diese ist an dem auf der Verpackung angegebenen Kürzel E500ii zu erkennen.

Das doppeltkohlensaure Natron zählt zu den effektivsten Lockerungsmitteln überhaupt. Durch die Hitze im Backofen entweicht ein Teil der Kohlensäure in die Backröhre, während der Rest im Teig verbleibt. Da Natron sehr viel effizienter ist als Backpulver, benötigt man deutlich weniger davon.

Man kann das Backpulver ungefähr im Verhältnis 1:4 durch Natron ersetzen. Wichtig ist darüber hinaus: Backpulver enthält Säure, die man bei der Nutzung von reinem Natron noch zugesetzen muss. Beim Gebäck kann diese etwa aus Zitronensäure oder -Saft, Buttermilch oder Essig bestehen. Grundsätzlich wird aber immer erst das Natron in den Teig eingerührt, bevor es durch die Säure aktiviert wird.

Sind Backpulver und Natron identisch?

Ganz klar: Wären Backpulver und Natron komplett identisch, so würde man in Rezepten mal den einen, mal den anderen Begriff verwenden. Also in etwa so, wie man es von „Brühe“ oder „Fond“ kennt.

Sowohl beim Backpulver als auch beim Natron handelt es sich um Backtriebmittel, die dem Teig eine lockere, luftige Struktur verleihen. In Deutschland verwendet man dafür üblicherweise Backpulver, während man amerikanische Gebäcksorten wie Muffins oder Cupcakes gerne mit Natron zubereitet. Der Begriff „Baking Soda“ wird dabei fälschlicherweise meistens mit Backpulver übersetzt, meint aber eigentlich das Natron.

Die Unterschiede lassen sich rasch erklären: Während es sich bei Natron um reines Natriumhydrogencarbonat handelt, ist dieses im Backpulver nur eine von mehreren Komponenten. Darüber hinaus sind im Backpulver auch Säure und Stärke enthalten. Man kann das Backpulver also auch als All-in-One-Produkt bezeichnen, während das reine Natron noch durch säurehaltige Zutaten im Teig aktiviert werden muss. Darin liegt auch der Hauptunterschied beim Backen: Nur durch saure Zutaten wie etwa Zitronensaft oder Essig funktioniert Natron als Backtriebmittel. Dann allerdings besser als Backpulver.

Bei der Verwendung im Haushalt, etwa als Reinigungsmittel, ist säureaktiviertes Natron (etwa in Kombination mit Essig) meist die bessere Wahl als Backpulver. Zwar lässt sich Backpulver einfach mit Wasser aktivieren, doch die enthaltenen Hilfsstoffe benötigt man kaum. Nutzt man ausschließlich die chemisch notwendigen Komponenten, so ist die Wirksamkeit am besten. Außerdem kann man dabei bares Geld und eine Menge Verpackungsmüll sparen.

Der Beitrag erklärt die feinen Unterschiede zwischen Natron und Soda.

Welche Wirkung hat Natron beim Backen?

Nur die wenigsten Teige kommen vollkommen ohne Backtriebmittel aus. Wenn also keine Hefe verwendet wird (die es sowohl frisch als auch in Pulverform gibt), so greift man meistens zu Backpulver oder eben dem Natron. Durch den Kontakt mit einer Säure (zum Beispiel aus Zitronensaft, Essig oder Buttermilch) beginnt es zu reagieren und zu schäumen und zersetzt sich in seine Bestandteile. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt. Durch die chemische Reaktion funktioniert Natron, auch Back- oder Speisesoda genannt, als gutes Triebmittel.

Backpulver hat eine vergleichbare Wirkung, allerdings sind hier auch Säure und Stärke bereits zugesetzt. Somit braucht Backpulver nur mit Flüssigkeit in Kontakt zu kommen, um zu reagieren. Allerdings ist es aufgrund seiner Zusammensetzung nur etwa 25% so leistungsstark wie reines Natron.

Warum Natron und Backpulver?

Andere Länder, andere (Küchen-)Sitten. Natürlich wird reines Natron nicht nur in Nordamerika, sondern auch in Deutschland schon seit Jahrhunderten verwendet und war vermutlich auch hier in früheren Zeiten bereits ein gern genutztes Backtriebmittel.

Irgendwann kam allerdings ein großer Nahrungsmittelkonzern auf die Idee, die wichtigsten Komponenten eines Backtriebmittels in einer Pulvermischung zusammenzubringen. Dadurch vereinfachte sich vieles: Erstens lässt sich Backpulver aufgrund seiner bereits enthaltenen Säure alleine durch den Kontakt mit Wasser aktivieren, wodurch man sich einige Handgriffe sparen kann. Außerdem musste man sich keine Gedanken mehr darüber machen, in welchem Verhältnis man beide Komponenten zusammenbringen muss.

Allerdings ist reines Natron viermal wirksamer als Backpulver. Zudem kann man bei der Nutzung selbst darüber entscheiden, mit welcher Art der Säure man das Triebmittel aktiviert. In den USA ist man den Umweg über das Backpulver übrigens gar nicht erst gegangen. Vielleicht liegt darin einer der Hauptgründe, warum man dort so wunderbar lockere Muffins und Cupcakes entwickeln konnte.

Kann man Natron trinken?

Natürlich handelt es sich beim Natron um ein Pulver, das sich pur nicht trinken lässt. Allerdings kann man es in Wasser einrühren und damit ein Getränk produzieren, bei dem es sich um ein altes Hausmittel handelt. Vor allem reguliert es den Säure-Basen-Haushalt und hilft bei der Mineralisierung des menschlichen Körpers.

Ein paar Beispiele für das Natron-Getränk als Hausmittel:

• Natron kann Säuren neutralisieren und somit einer Übersäuerung des Körpers entgegenwirken. Dazu kann er bereits vorbeugend getrunken werden, zum Beispiel durch das Trinken einer Natron-Mischung vor der ersten Mahlzeit des Tages, aber auch nach schwerem Essen oder bei Sodbrennen, wie es etwa durch den Konsum saurer Getränke oder Kaffee entstehen kann.
• Natron wirkt gegen Halsschmerzen und Blasenentzündungen. Der Natron-Drink eliminiert Bakterien, die sich im Hals-Rachen-Raum festsetzen und kann dadurch Halsschmerzen lindern. Gleichzeitig wird die Urinsäure reduziert und das Wasserlassen somit erleichtert. Aufgrund der beschriebenen Wirkungen hat es insgesamt eine positive Wirkung gegen Erkältungskrankheiten.
• Natron hilft gegen Muskelkater. Wenn die Muskeln schmerzen, kann Natron bei der Regulierung des Säurehaushaltes in den Muskeln helfen, der nach sportlichen Aktivitäten häufig unausgeglichen ist.

Natürlich darf man es mit dem Konsum nicht übertreiben. Außerdem sollte man Natron immer mit einem gewissen Abstand zu den Mahlzeiten konsumieren, damit die Verdauung nicht gestört wird.

Wie viel Natron statt Hefe?

Grundsätzlich kann man Hefe nicht hundertprozentig durch Natron ersetzen. Denn trotz aller Parallelen, die in der Wirkung bestehen, hat Hefe natürlich einen besonderen Eigengeschmack, der sich durch Ersatzprodukte nicht imitieren lässt. Außerdem ist die Konsistenz beim Hefeteig immer etwas anders als bei einem Teig, bei dem Backpulver oder eben Natron als Triebmittel genutzt wurde.

Trotzdem ist es möglich, es als Triebmittel für herzhafte wie auch für süße Rezepte zu verwenden. Vor allem bei leichten Teigen und Gebäcken lassen sich mit Natron gute Resultate erzielen, während dies beim Brot etwas schwieriger ist.

Ein einfaches Grundrezept lautet:

5 g Natron + 6 EL Essig oder Zitronensaft + 500 g Mehl

Zuerst wird das Natron mit einem Drittel des Mehls vermischt. Dann werden alle anderen Zutaten miteinander vermengt, bevor das Natronmehl hinzukommt. Die chemische Reaktion setzt dann sofort ein. Wie ein Hefeteig gehen muss ein Natronteig übrigens nicht.

Eine Alternative ist, sich aus Natron und weiteren Zutaten sein eigenes Backpulver anzumischen. Hierzu vermengt man die folgenden Komponenten miteinander:

• 75 g Natron
• 65 g kristalline Zitronensäure
• 25 g Speisestärke
• 15 g Kieselerde 

Dieses Backpulver kann kühl und trocken gelagert werden und ist dann sehr lange haltbar.

15 g dieser Backpulver-Mischung können einen Würfel frische Hefe ersetzen.

Übrigens: Bei vielen Rezepten können sich Hefe und Backpulver beziehungsweise Natron gegenseitig in der Wirkung verstärken und den Triebprozess beschleunigen. Dies ist also besonders hilfreich, wenn es einmal schnell gehen muss.

Fazit: Wie gesund ist Natron?

Natron – Die richtige Anwendung als Backtriebmittel. Schon seit der Antike weiß man um die gesundheitsfördernde Wirkung von Natron. Natürlich konnte man seine Wirkung gegen Erkältungskrankheiten damals noch nicht auf die antibakteriellen Eigenschaften zurückführen, was der Beobachtung aber keinen Abbruch tut.

Medizinisch genutzt wird Natron vor allem aufgrund seiner basischen Eigenschaften: Als preiswertes Antazidum neutralisiert es wirksam die Magensäure. Dabei ist die Wirkung rein chemisch: Durch den Kontakt mit Wasser trennen sich Natrium und Hydrogencarbonat und die entstehende Base wirkt den im Körper vorhandenen Säuren entgegen.

Grundsätzlich geht man davon aus, dass Säuren im Körper für viele entzündliche Prozesse verantwortlich sind, sowohl an inneren als auch an äußeren Organen. Durch die Einnahme von Natron kann man diesen Vorgängen entgegenwirken.

Nebenwirkungen hat Natron nur wenige.

• Allerdings kann die regelmäßige Einnahme von Natron zum sogenannten Rebound-Effekt führen. Wenn die Magensäure durch die regelmäßige Einnahme dauerhaft niedrig gehalten wird, produziert der Körper seinerseits deutlich mehr Magensäure. Dies führt eventuell zu einer starken Übersäuerung.
• Auch das Kohlendioxid im Körper kann sich durch Aufstoßen oder ein Völlegefühl bemerkbar machen.
• Das Natrium hat, wenn man es in großen Mengen konsumiert, Auswirkungen auf den Kreislauf und kann zu Bluthochdruck führen.
• Ein regelmäßiger, zu hoher Konsum kann den Nieren langfristig schaden.

Bei einer Erkrankung des Herz-Kreislauf-Systems oder der Nieren ist der Konsum nur auf ärztlichen Rat hin zu empfehlen. Außerdem sollten Kinder und Schwangere grundsätzlich auf die Einnahme verzichten. Dies gilt allerdings nicht, wenn Natron als Backtriebmittel genutzt wurde: Erstens hat die Reaktion im Endprodukt bereits stattgefunden, zweitens sind in einzelnen Stücken vom Brot oder Kuchen nur geringe Mengen der Natronbestandteile nachweisbar.