Wie schneidet man Tafelspitz?

Mit Tafelspitz wird sowohl ein Teilstück vom Rind oder vom kalb als auch eine daraus zubereitete Spezialität der österreichischen Küche bezeichnet. Tafelspitz ist das auslaufende Schwanzstück, das an den Hüftdeckel angrenzt. An seiner oberen Rundung ist das Fleisch mit einem schmalen Fettrand überzogen.

Beim Tafelspitz handelt es sich um recht mageres, aber mit einer feinen Fettmarmorierung durchzogenes Fleisch. Beim Schmoren oder Kochen wird das Fleisch besonders zart und saftig. Zum Kurzbraten eignet es sich nur, wenn es gut abgehangen ist und eine hohe Qualität aufweist.

Wenn Tafelspitz als Gericht gemeint ist, handelt es sich um eine Spezialität aus der Wiener Küche. Für die Zubereitung wird das Fleisch zuerst in Brühe mit Suppengrün gekocht und danach in Scheiben geschnitten. Traditionell gibt es dazu Apfelkren, also eine Art Apfelmus mit Meerrettich und Beilagen aus gekochtem Wurzelgemüse und Kartoffeln. Auch grüne Bohnen in Dillrahm, Schnittlauchsauce und Spinat sind beliebte Begleiter des Tafelspitzes.

Das Tafelspitz-Gericht ist eine Spezialität der Wiener Küche. Das Fleisch wird zunächst in Brühe oder Wasser mit Suppengrün gekocht und anschließend in Scheiben geschnitten. Dazu wird traditionell die entstandene Fleischbrühe sowie Apfel- oder Semmelkren gereicht. Apfelkren ist eine Art Apfelkompott mit Meerrettich und Rahm. Semmelkren besteht aus in Fleischbrühe weichgekochten Semmelstücken, die mit geriebenem Meerrettich vermischt werden.

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So bereiten Sie Tafelspitz zu

Tafelspitz ist kein Gericht, das Sie mal eben zwischendurch zubereiten können. Sie brauchen also etwas Zeit, können dafür aber zwei Gänge aus dem Fleischgericht herstellen.

Vorbereitung vom Tafelspitz = Zubereitung einer Brühe

  1. Spülen Sie das Fleisch zuerst gut ab. Befreien Sie es von den Sehnen, ohne den Fettdeckel abzunehmen. Geben Sie es dann in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Fleisch muss bedeckt sein.
  2. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es etwa eine Stunde bei geringer Hitze köcheln.
  3. Waschen Sie das Gemüse gründlich, schneiden Sie es in grobe Stücke und geben Sie es zusammen mit Würze für Rinderbrühe zum Fleisch.
  4. Lassen Sie alles etwa eine Stunde weiter kochen. Schmecken Sie die Brühe danach gut ab: Wenn die Brühe schmeckt, ist auch das Fleisch aromatisch.
  5. Die Brühe können Sie anschließend abgießen und als klare Brühe oder mit einem Teil des Gemüses servieren. Sie können Sie auch beiseitestellen und später zusammen mit dem Tafelspitz servieren.

Tafelspitz zubereiten

  1. Lassen Sie das Fleisch etwas abkühlen und entfernen Sie dann den Fettdeckel.
  2. Schneiden Sie den Tafelspitz nun quer zur Faser in dünne Scheiben.
  3. Anschließend kann der Tafelspitz in Brühe oder / und mit Gemüse serviert werden.

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Christina Koch

Christina Koch ist eine passionierte Köchin und Bäckerin, deren Wurzeln tief in einer Familientradition dieser Künste verankert sind. Mit 54 Jahren hat sie sich durch ihre bemerkenswerte Erfahrung und ihr… More »

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