Tafelspitz braten – Dauer und Temperatur – Einfaches Rezept

Christina KochMontag, 22. Mai 2023

7 Minuten Lesezeit

Tafelspitz braten – Dauer und Temperatur – Einfaches Rezept

Der Name ist Programm: Tafelspitz besitzt eine klar erkennbare dreieckige Form, ist also am vorderen Ende breiten und verengt sich nach hinten hin zu einer Spitze. Diese Form kommt dadurch zustande, dass sich das für ihn genutzt Rindfleisch zwischen Hüfte und Schwanzstück befindet. Aufgrund der mittel- bis langfaserigen Struktur bieten es sich vor allem zum Kochen und Schmoren an. Nichtsdestotrotz ist auch das Tafelspitz braten durchaus möglich. Speziell dann, wenn es eine feine Fettmarmorierung besitzt und gut abgehangen ist.

Tafelspitz: der Klassiker unter den Fleischgerichten

Der Tafelspitz ist ein traditionelles österreichisches Fleischgericht, das aus dem Rückenstück des Rinds zubereitet wird. Es wird in der Regel gekocht und wird oft mit Suppen- oder Meerrettichsauce serviert. Der Tafelspitz ist ein besonders saftiges und zartes Fleisch und wird gerne als besonderer Genuss zu besonderen Anlässen serviert. Er gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Fleischgerichten in Österreich und ist auch in vielen deutschsprachigen Ländern sehr beliebt.

Das Braten beziehungsweise Grillen von Tafelspitz ist insbesondere in Brasilien sehr beliebt: Hier wird er als Picanha geschätzt und besitzt noch einen Fettdeckel. Das macht ihn zwar fetter, aber auch gleichzeitig ideal für den Churrasco. Damit bezeichnet man das Grillen von aufgespießtem Fleisch über einem offenen Feuer oder über Holzkohle. Da dabei verstärkt die fettreiche Seite der Hitze ausgesetzt ist, entsteht eine wunderbar knusprige Kruste.

Tafelspitz zubereiten: die richtige Auswahl des Fleisches

Beim Tafelspitz ist die Auswahl des Fleisches von großer Bedeutung, da es das Herzstück des Gerichts ist. Es ist wichtig, dass das Fleisch von hoher Qualität ist und von einem gesunden Rind stammt. Das Rückenstück des Rinds eignet sich besonders gut für den Tafelspitz, da es sehr zart und saftig ist. Wenn möglich, sollte man auf Bio-Fleisch zurückgreifen, da dieses in der Regel von besserer Qualität ist und von Tieren stammt, die artgerecht gehalten werden.

Es ist auch wichtig, dass das Fleisch von einem Metzger oder einem anderen Fachmann richtig zugeschnitten wird. Der Tafelspitz wird in der Regel in dünne Scheiben geschnitten, damit er schnell und gleichmäßig gart. Wenn man das Fleisch selbst schneidet, sollte man darauf achten, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind, damit sie gleichmäßig garen.

Um das Fleisch besonders zart zu machen, kann man es vor dem Garen auch marinieren. Eine einfache Marinade kann aus Öl, Wein, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen wie Pfeffer und Salz bestehen. Das Fleisch sollte dann für einige Stunden oder über Nacht in der Marinade ziehen, bevor es gegart wird.

Tafelspitz braten: Tipps für die perfekte Garzeit

Um einen perfekt gegarten Tafelspitz zu erhalten, gibt es einige Dinge, die man beachten sollte.

Das Fleisch sollte vor dem Braten auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit es gleichmäßig gart.
Verwende genügend Öl oder Butter in der Pfanne, um das Fleisch von allen Seiten anbraten zu können. Stelle sicher, dass die Pfanne gut erhitzt ist, bevor du das Fleisch hineinlegst.
Brate das Fleisch auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten an, bis es eine goldbraune Farbe hat. Steche dann mit einer Gabel in das Fleisch, um zu überprüfen, ob es durchgegart ist. Wenn das Fleisch leicht rosa ist, ist es medium, während es bei einer dunkleren Farbe well done ist.
Während des Garprozesses sollte man das Fleisch immer wieder wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Wenn das Fleisch durchgegart ist, sollte man es aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Bedecke den Tafelspitz mit Alufolie, damit er warm bleibt, während du die Beilagen zubereitest.
Nach dem Ruhen sollte das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und auf dem Teller angerichtet werden. Die Suppen- oder Meerrettichsauce kann dann separat serviert werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Tafelspitz ein sehr zartes Fleisch ist und daher nur kurz gegart werden sollte. Wenn das Fleisch zu lange gegart wird, wird es trocken und zäh.

Doch natürlich lässt sich Tafelspitz auch deutlich leichter und kalorienärmer zubereiten. Unter anderem, indem er zusammen mit den verschiedensten Wurzelgemüsesorten vorsichtig gekocht und mit ihnen in einer Brühe oder gemeinsam mit Salzkartoffeln und einer Meerrettich-Soße serviert wird. Oder eben gebraten und dann mit leichten Beilagen gereicht. So wie es in diesem Rezept näher beschrieben werden soll.

Zutaten

800 g Kalbstafelspitz (also gut 200 Gramm pro Person)
4 EL Rapsöl
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Nährwerte Tafelspitz braten

Anzahl Portionen: 4

Nährwerte

Gesamt

pro Portion

Kalorien (kcal)

1199

299,8

Kohlenhydrate (g)

2,3

Eiweiß (g)

170

42,5

Fett (g)

13,3

Alle Angaben ohne Gewähr.

Tafelspitz braten und die Zubereitung

Als Erstes den Backofen auf 100 °C bei Ober- und Unterhitze vorwärmen.
Während er warm heiß wird, das Fleisch vorsichtig trocken tupfen und salzen.
Dann das Rapsöl in die Pfanne geben und heißt werden lassen.
Nun das Fleisch hinzugeben und von jeder Seite für etwa 2 Minuten stark anbraten.
Ist dies geschehen, den Tafelspitz auf ein Backofengitter geben und auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Wichtig: Unter dem Gitter sollte sich ein Backblech befinden, mit dem die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird.
Ab jetzt bleibt der Tafelspitz etwas eine Stunde im Ofen. Per Grillthermometer lässt sich die Kerntemperatur messen; sie sollte bei etwa 58 °C liegen.
Kurz bevor dies soweit ist, Rosmarin und Thymian waschen, abtropfen lassen und die Knoblauchzehe (mit Schale) leicht andrücken.
Den Tafelspitz aus dem Ofen holen und die Butter zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in der Pfanne auf Temperatur bringen.
Zuletzt den Tafelspitz in der Butter-Kräuter-Mischung ein zweites Mal für einen kurzen Moment erhitzen und mit der Mischung beschöpfen.
Aus der Pfanne holen, pfeffern, einige Minuten ruhen lassen und mit den gewünschten Beilagen servieren.

Tafelspitz servieren: die passenden Beilagen auswählen

Der Tafelspitz wird traditionell mit Suppen- oder Meerrettichsauce serviert, die auf dem Fleisch angerichtet wird. Dazu eignen sich aber auch verschiedene Beilagen, die das Gericht abrunden und noch abwechslungsreicher machen. Hier einige Vorschläge:

Kartoffeln: Kartoffeln sind eine beliebte Beilage zum Tafelspitz und können auf verschiedene Arten zubereitet werden, z.B. als Kartoffelpüree, Kartoffelsalat oder gebratene Kartoffeln.
Spargel: Spargel passt sehr gut zum Tafelspitz und kann entweder grün oder weiß sein. Er kann gekocht oder gebraten werden und eignet sich besonders gut als frühlingshafte Beilage.
Gemüse: Gemüse wie Karotten, Erbsen oder Bohnen eignen sich gut als Beilage zum Tafelspitz. Sie können gekocht oder gebraten werden und bringen Abwechslung auf den Teller.
Salate: Ein frischer Salat eignet sich gut als Beilage zum Tafelspitz und kann das Gericht noch abrunden.
Brot: Brot ist eine beliebte Beilage zum Tafelspitz und kann dazu genutzt werden, die Suppen- oder Meerrettichsauce aufzusaugen. Es eignen sich besonders knusprige Baguette-Scheiben oder ein Stück Vollkornbrot.

Tafelspitzvariationen: vom Klassiker zu modernen Interpretationen

Der Tafelspitz ist ein sehr vielseitiges Fleischgericht, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Hier sind einige Ideen für Tafelspitz-Variationen, die vom klassischen Rezept abweichen:

Tafelspitz-Röllchen: Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Gemüse oder Käse gefüllt. Anschließend werden die Röllchen mit Zahnstochern fixiert und in der Pfanne angebraten.

Tafelspitz-Carpaccio: Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und roh auf einem Teller angerichtet. Dazu werden frische Kräuter, Zitronenscheiben und Olivenöl serviert.

Tafelspitz-Tartar: Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten und mit gehackten Kräutern, Eiern und Senf vermischt. Dazu werden Croûtons oder Toastbrot serviert.

Tafelspitz-Wraps: Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit Gemüse, Saucen und Käse in Wraps eingerollt.

Tafelspitz-Burgers: Das Fleisch wird zu Hackfleisch verarbeitet und zu Burgern geformt. Dazu werden Burgerbrötchen, Käse, Tomaten, Zwiebeln und Saucen serviert.

Dies sind nur einige Beispiele für Tafelspitz-Variationen. Mit etwas Kreativität können viele weitere Ideen entwickelt werden, um den Tafelspitz auf unterschiedliche Weise zu genießen.

Tafelspitz – ein zarter Klassiker, der nie aus der Mode kommt

Beim Tafelspitz handelt es sich um ein gleichermaßen feines wie mageres Fleisch – wie könnte es dank seiner Lage auch anders sein? Aufgrund des geringen Fettgehalts in Kombination mit größeren Mengen an Ballaststoffen, Vitamin C und Zink ist er ein echter Geheimtipp für eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung. Oder mit anderen Worten: Ungesund wird das Fleisch eher durch die Beilagen. Daher Vorsicht mit Kroketten, gehaltvollen Soßen und Co. Womit nicht gesagt sein soll, dass diese nicht zu ihm passen würden …

Aber eventuell müssen sie gar nicht sein, denn schließlich geht es beim Tafelspitz braten auch deutlich leichter und abwechslungsreicher. Wie wäre es beispielsweise mit Pell- oder Folienkartoffeln und gegrilltem Gemüse? Ebenso machen sich ein Radieschensalat oder kräftige Kräuterdips wie eine Salsa Verde gut zu ihm. Probieren geht hierbei über Studieren. Es lohnt sich also, kreativ zu sein und eigene Ideen zu entwickeln. Perfekt zum Überraschen von Gästen, die den Tafelspitz wahrscheinlich eher in der klassischen, gekochten Variante kennen werden.

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