Trockenhefe – Wissenswertes zur klassischen Zutat zum Backen

Selbstgemacht schmeckt immer noch am besten, und so verwundert es nicht, das Backen und Kochen im Trend liegen. Mit Hefe als essentielle Zutat kann man wunderbare Teigwaren herstellen, wie beispielsweise Brot oder Pizza. Doch dann steht man vor dem Regal: Sollte ich lieber Trockenhefe oder frische Hefe verwenden? Alles was Du über Trockenhefe wissen musst, findest Du hier.

Bei der Hefe handelt es sich um kleinste pilzartige Organismen, welche lediglich ein Ziel in ihrem Dasein verfolgen: sich zu vermehren. Und genau diesen Vorgang, denn man übrigens Teilung oder Sprossung nennt, macht sich der Mensch zunutze, um entweder mehr Hefe zu erzeugen oder auch Alkohol herzustellen. Es gäbe kein Bier ohne die Hefe.

Die Ernährung der kleinen Hefepilze sorgt dann im Endeffekt für die luftig lockere Art des Gebäcks, denn als eines der Ausscheidungsprodukte entsteht Gas. Doch welche der beiden Hefen eignet sich nun besonders gut um luftig lockeren Teig herzustellen, sei es für Pizza, Brot, Brötchen, Kuchen oder vielleicht doch lieber eine Zimtschnecke.

Ist Trockenhefe oder Frischhefe besser?

Betrachtet man einmal genauer einen Vergleich von Trockenhefe mit Frischhefe, dann kann man schnell feststellen, dass die Unterschiede sich auf ein Minimum beschränken. Tatsächlich gibt es viel mehr Gemeinsamkeiten. Dabei beziehen sich die Unterschiede lediglich auf die Haltbarkeit, den Feuchtigkeitsgehalt und den lebenden Zustand der kleinen Hefe-Mikroorganismen.

Frische Hefe besteht aus bis zu 70% Wasser. Bei der Trockenhefe finden wir gerade einmal 5% vor, was daran liegt, dass man frische Hefe für die Haltbarmachung trocknet. Durch diese Trocknung versetzt man die Hefepilze in einen „Ruhezustand“ und macht sie damit weitaus länger haltbar. Keine Sorge, die Pilze selbst sind nur inaktiv, aber nicht abgestorben.

Der Unterschied in der Haltbarkeit ist dafür enorm. Frischhefe kannst Du, im Bestfall, für maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Jedoch empfiehlt es sich hier, die Hefe binnen weniger Tage zu verbrauchen. Denn sie schimmelt sonst sehr schnell. Hingegen hält Trockenhefe, an einem trockenen und kühlen Ort, mehrere Monate.  Wenn nicht sogar ein ganzen Jahr lang, und sie ist dann immer noch verwendbar.

Welche nun für Dich persönlich besser ist, das ist von Dir selbst abhängig: möchtest Du lieber eine haltbare Variante oder vielleicht doch lieber eine frische und schnelle Verarbeitung.

Diese Vorteile hat Trockenhefe

Für den privaten Gebrauch greift man eher zu Trockenhefe, denn es gibt verschiedene Vorteile, beim Kauf von Trockenhefe. Im geschlossenen Zustand hält sich die Hefe für mehrere Monate, sodass man sich nicht den Stress unterwerfen muss, das Produkt sofort aufzubrauchen. Lagerst Du das Päckchen an einem kühlen Ort, dann kannst Du die Haltbarkeit sogar nochmal verlängern.

Ist die Packung einmal geöffnet, solltest Du sie binnen der nächsten zwei Wochen aufbrauchen. Hier ist es jedoch wichtig, die Hefe kühl zu lagern, um die Haltbarkeit aufrechtzuerhalten.

Die Hefe ist auch sehr leicht in der Anwendung, denn Du musst sie nicht vorab in einer Flüssigkeit einrühren. Beim Backen kannst Du so einfach alle Zutaten zusammenwerfen und alles gut vermengen. So lässt sich die Trockenhefe leichter mit dem Teig vermengen, als die Frischhefe, welche zuvor eine Sonderbehandlung benötigt.

Auch die Handhabung der Trockenhefe ist einfacher, da diese meist als loses grobes Pulver verpackt wird. So kann man die Menge einfach nach Belieben abfüllen. Frische Hefe hingegen wird zu einem Würfel zusammengepresst und benötigt immer etwas Feinspitzengefühl, was man wirklich benötigt, denn überschüssige Hefe kann man nicht einfach zurück in ein Tütchen kippen.

Kann man statt frische Hefe auch Trockenhefe nehmen?

Wie bereits erwähnt gibt es nicht sonderlich viele Unterschiede, sodass man die Frischhefe bequem durch Trockenhefe ersetzen kann. Allerdings musst Du dort einige Mengenangaben umrechnen. So ersetzt man einen Würfel frischer Hefe mit zwei Päckchen der Trockenhefe. (In der Regel entspricht das 42 Gramm Frischhefe gegen je 7 oder 9 Gramm).

So kannst Du dann den Bedarf rauf unter runterrechen. Am geläufigsten sollte wohl der halbe Frischhefe-Würfel sein, welchen Du mit einer Packung der Trockenhefe ersetzen kannst. Sollte es mal mit einer Sorte der Hefe etwas knapp werden, dann kannst Du auch einfach beide Mischen. Man sollte sich zwar nicht immer darauf verlassen, im Notfall klappt es aber meist.

Wie viel Trockenhefe auf 500 g Mehl?

Auf diese Frage gibt es kleine Faustregel, welche man sich eigentlich ganz einfach merken kann: Auf 500 Gramm Mehl folgt ein Päckchen Trockenhefe. Solltest Du hingegen doch frische Hefe verwenden wollen, dann entspricht die Menge einem halben Würfel. Allerdings gibt es bei manchen Rezepten auch eine genaue Angabe, sodass diese Faustregel auch nicht immer zutreffen muss.

Kann man Trockenhefe mit Backpulver ersetzen?

Man will jetzt etwas Backen. Nicht erst morgen. Doch bei den Zutaten mangelt es etwas an Fülle, sodass man vielleicht keine Hefe parat hat, oder nicht ausreichend Trockenhefe zur Verfügung steht. Nun kann man entweder das Handtuch werfen, oder einfach Alternativen anwenden. Eine dieser Alternativen ist Backpulver, welches stellvertretend sehr gute Dienste leistet.

Man muss Backpulver nicht nur für Kuchen und andere Süßwaren verwenden. Auch bei einem normalen Brotteig ist Backpulver durchaus nutzbar. Das Pulver wird jedoch anders verarbeitet als die Hefe. Auf 500 Gramm Mehl kommt ein kleines Päckchen Backpulver, also fast so wie bei der Trockenhefe. Diese Methode eignet sich besonders für luftige und lockere kleine Teige.

Insbesondere Brötchen profitieren von dieser Variante. Als Hefeersatz fällt die Gehzeit komplett weg. Du solltest das Brot also so schnell wie möglich weiterverarbeiten, ehe die treibende Wirkung des Backpulvers verpufft.

Sauerteig als Hefeersatz

Auf unserem Blog haben wir bereits über Sauerteig geredet, und wie man diesen auch Ansetzen kann. Nun vielleicht kommt dieses Wissen Dir hier zugute, denn auch Sauerteig selbst hilft als Hefeersatz. Der Teig enthält nämlich viele aktive Hefekulturen und Milchsäurebakterien, welche immer noch eine Triebkraft entwickeln und für leckeres und luftiges Brot sorgen.

Diese Methode eignet sich besonders bei schweren Brotteigen, welche eine lange Teigführung benötigen. Die Triebkraft von anderen Alternativen, wie beispielsweise dem Backpulver, würde hier nicht mehr ausreichen. Und keine Sorge, der Geschmack des Brotes wird durch den Sauerteig nicht verfälscht, weshalb es sich um eine ideale Alternative handelt.

Es hat nebenbei sogar einen positiven Nebeneffekt: Das Brot ist zumeist besser bekömmlich, da Hefebrote schwerer im Magen liegen und verdaulich sind. Die Anwendung ist auch ganz leicht: Di ersetzt einen Teil der eigentlichen Flüssigkeit mit einem Sauerteigansatz. Danach lässt Du das Brotgemisch eine ganze Weile stehen (länger als mit der Hefe üblich!).

So haben die Kulturen im Sauerteig genügend Zeit sich zu vermehren, und eine ordentliche Triebkraft zu entwickeln. Danach kannst Du das Brot oder Gebäck wie gewohnt backen.

Die Geschichte der Hefe

Seit Jahrhunderten sind sich die Menschen der Vorteile von Hefe bewusst und haben sie zum Backen von Brot, zur Herstellung von Wein und Bier und zur Erzeugung von Hefe für andere Zwecke verwendet. Hefe ist auch als Pilz bekannt und hat die Fähigkeit, verschiedene Arten von Brot zu machen. Der Pilz kann als Nahrungsquelle und als Behandlung für verschiedene Beschwerden, einschließlich Candida (Hefe-Infektion), verwendet werden. Wenn Sie ein Bäcker sind, brauchen Sie Hefe für Ihre Brotmaschinen und um selbst Brot zu backen.

Es ist schwierig, Hefe aus einem Supermarkt zu bekommen. Kommerzielle Hefe ist normalerweise ein Pulver oder eine kristallisierte Form und zu körnig für den effektiven Einsatz bei der Brotherstellung. Frische Hefe muss an einem Ort gelagert werden, der vor direkter Sonneneinstrahlung, Hitze und Feuchtigkeit geschützt ist, da diese Art von Hefe empfindlich auf hohe Temperaturen reagiert. Damit ein Bäcker erfolgreich Brot mit Hefe backen kann, muss er einen Weg finden, eine Art von Hefe zu züchten und zu verwenden, die bei extremen Temperaturen überleben kann und trotzdem gut genug wächst, um die Enzyme freizusetzen, die das Brot aufgehen lassen.

Hauptbestandteil bei der Brotherstellung ist Hefe

Der Hauptbestandteil bei der Brotherstellung ist Hefe, und das ist eine Gruppe von Mikroorganismen, die kollektiv Saccharomyces cerevisiae genannt werden. Diese Pilze können sowohl in der feuchten als auch in der trockenen Umgebung von verschiedenen Getreidesorten und deren Produkten (wie z. B. Bier) leben. Die meiste Hefe, die man kommerziell verwendet, stammt von einem Stamm namens Saccharomyces berry, der verschiedene genetische Teile enthält, die es ihm ermöglichen, sich leicht an verschiedene Bedingungen anzupassen (hoher Alkoholgehalt, geringe Feuchtigkeit) und daher gut zu gären. Die am häufigsten verwendeten Saccharomyces-Stämme sind S. cerevisiae, S. flexibly und S. tartaricus.

Die Hefe, die man zur Herstellung von Brot verwendet, füttert man mit Zucker. Dadurch bekommt man sie brotfähig und der Gärungsprozess beginnt. Der gesamte Gärungsprozess dauert mehrere Stunden. Allerdings setzt man die Gärung teilweise auch dann noch fort, wenn die Temperatur des Raums, in dem man die Hefe aufbewahrt, nahe dem Gärungspunkt liegt. Da die Hefe kontinuierlich mit Zucker gefüttert wird, fügt sie dem Gemisch ständig Kohlendioxid hinzu, wodurch der gesamte Prozess hocheffizient ist und Kohlendioxid mit einer gleichmäßigen Rate produziert. Wenn die Hefe den Gärungsprozess beendet hat, ist das Brot fertig zum Backen.

Warum Sie Hefe benötigen

Andere Gründe, warum Sie Hefe benötigen, sind das Brauen von Bier und das Backen von Brot. Beim Brauen produziert die Hefe während des Gärungsprozesses Alkohol, wodurch das Hefeprodukt als Bier bekannt wird. Hefen spielen auch eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Brot, indem sie dafür sorgen, dass Brotmaschinen aufgehen und Hefezellen bilden, wenn sie mit Wasser kombiniert werden. Instant-Hefe wird auch zum Backen von Brot verwendet, da diese Art von Hefe die notwendigen Bestandteile (Glukose) für die Herstellung von Brot enthält. Instant-Hefe enthält auch den Zucker, der das Brot aufgehen lässt. Wenn Sie diese also zum richtigen Zeitpunkt in Ihre Brotmaschine geben, löst sie den Teig und startet den Aufgehvorgang.

Hefe ist eine entscheidende Komponente beim Bierbrauen und ein weiteres Schlüsselelement im Prozess der Bierherstellung. Ohne Hefe würde kein Bier hergestellt werden. Sie können Hefe online kaufen oder Trockenhefe in Ihrem Braugeschäft kaufen, aber es macht keinen Sinn, die teurere Hefe zu verwenden, wenn Sie nur einfache Brote und keine hochprozentigen Biere herstellen wollen. Einfache Brote, wie z. B. kontinentales, ungesäuertes Brot, eignen sich perfekt für die Herstellung von alkoholarmem und geschmacksneutralem Bier.