Wissen für Angeber: Wie man im Restaurant Wein bestellt

Nichts signalisiert den Eintritt ins Erwachsenenalter so sehr wie das Trinken von Wein zum Vergnügen und nicht zum Rausch. Aber Weintrinken zum Vergnügen ist nicht nur Spaß und Spiel – es ist eine ganz neue Welt, die Sie lernen müssen, mit Regeln, neuen Wörtern (einige mit stressiger Aussprache) und korrekten Abläufen. Und wie bei allem, was mit dem Erwachsensein zusammenhängt, werden alle lachen, wenn man es falsch macht.

Das Trinken (und Bestellen) von Wein in der Öffentlichkeit kann so schmerzhaft sein, dass es einem den Spaß an der Sache nimmt, wenn man nicht weiß, was man tut. Wenn Sie heute nicht in der Lage sind, einen Sherry von einem Shiraz zu unterscheiden, kann das morgen bei einem Geschäftsessen zum Verhängnis werden.

Aber wie findet man sich in einer Weinkarte zurecht? Worauf kommt es bei der Paarung an? Ist das teure Zeug tatsächlich schmackhafter, oder sind die Reichen einfach besser im Selbstbetrug? Diese Fragen plagen Weintrinker, seit die ersten Trauben richtig schimmlig wurden. Wir können Ihnen zwar nicht versprechen, dass Sie verstehen, warum „Bleistiftspäne“ ein Aroma ist, das man trinken möchte, aber wir können Ihnen zumindest helfen, die Biertrinker in Ihrem Leben zu beeindrucken.

Wein-Grundlagen Wissen

Experten unterscheiden zwischen fünf großen Weinsorten: Rotwein, Weißwein, Schaumwein, Roséwein und gespriteter Wein. Rotweine werden hergestellt, indem die dunklen Schalen der Trauben während der Gärung im Wein belassen werden, während für Weißwein nur die farblosen Innereien verwendet werden. Um diese Kategorien weiter aufzuschlüsseln, sollten Sie den Alkoholgehalt prüfen. Alles unter 12,5 Prozent ist leicht, alles über 13,5 Prozent ist vollmundig und alles dazwischen ist mittelkräftig.

Roséwein wird durch frühzeitiges Entfernen der dunklen Traubenschalen hergestellt, und Schaumweine werden durch eine Vielzahl von sekundären Gärungsprozessen hergestellt, um ihnen eine spritzige Kohlensäure zu verleihen. Während die meisten Menschen mit weißen Schaumweinen vertraut sind, gibt es auch rote Schaumweine und Roséweine. Verstärkte Weine sind eine Mischung aus Wein und Spirituosen, die einen höheren als den normalen Alkoholgehalt aufweisen, wie Sherry oder Wermut.

Einführung in die Paarung von Weinen

Da es so viele Weinsorten und so viele Unterschiede zwischen den einzelnen Stilen gibt, kann die Kombination von Weinen mit Speisen sehr spezifisch werden.

Bevor Sie sich Gedanken über Rot- oder Weißwein machen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass der größte Teil des Körpers eines Weins vom Zucker- und Alkoholgehalt und nicht von seiner Farbe abhängt. Es gibt leichte Rotweine ebenso wie kräftige Weißweine, also sollten Sie wissen, was Sie essen werden, bevor Sie einen Wein bestellen.

Kombinieren Sie eine schwere Mahlzeit mit einem schweren Wein. Gegrillte Wurst ist ein hervorragender Begleiter zu Syrah oder Moscato. Milchfette, entweder in Form von Käse oder Sahnesoße, sind ein natürlicher Partner für Weißwein, aber schüchterne Weißweine werden von kräftigen Käsesorten geradezu umgehauen.

Schaumweine haben aufgrund ihrer Spritzigkeit vielleicht nicht den Körper, um mit einem blutigen Steak zu konkurrieren, sind aber ein hervorragender Partner für Fisch.

Das Ziel eines Pairings besteht nicht nur darin, ein Getränk und ein Gericht zu finden, die zusammen gut schmecken, sondern ein perfektes Pairing zu entdecken, eine Kombination von Elementen, die für sich genommen ein drittes, völlig neues Geschmackserlebnis schaffen. Cabernet und Steak mit schwarzem Pfeffer sind ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie keinen Champagner und Kaviar zur Hand haben.

Wein im Offenausschank muss keine Abzocke sein

Hier liegt das Hauptproblem der glasweisen Preisgestaltung: In eine Flasche Wein passen vier oder fünf Portionen, je nachdem, wie sehr Sie Ihre Freunde mögen. Gut geführte Betriebe verwenden Teilflaschen, um ihr Personal weiterzubilden, andere Betriebe verkaufen die unvollendete Flasche eines Tisches glasweise weiter. Zugegeben, das würde in Ihrem Lieblingsrestaurant nie passieren, aber Sie sollten sich über die Gesetze Ihres Landes zum Mitnehmen von Alkohol informieren.

Andererseits: Warum sollten Sie riskieren, sich für eine ganze Flasche von etwas zu entscheiden, das dem Tisch vielleicht nicht schmeckt? Ein Glas ist eine hervorragende Möglichkeit, neue Jahrgänge zu probieren und die eigene Palette zu erweitern. Gönnen Sie sich ein Glas von etwas Ungewöhnlichem, und wenn es Ihnen nicht schmeckt, müssen Sie nicht gleich eine ganze Flasche entsorgen. Gehen Sie Risiken ein, Vorhersehbarkeit ist etwas für Leute, die nicht 10 Jahre warten, bis der Traubensaft für eine Nacht fertig ist.

Ist Hauswein es wert ihn zu bestellen?

Hausweine mögen unter Leuten, die nur am Wochenende Wein trinken, einen schlechten Ruf haben, aber viele Branchenprofis schwören auf sie.

Zwar ist der Hauswein oft eine der preiswerteren Optionen auf der Karte, doch in renommierten Restaurants ist der Hauswein einer, der gut zu den meisten Gerichten passt. In einem Steakhaus könnte das ein kräftiger Rotwein sein, der zu einem reichhaltigen Stück Fleisch passt. In einem italienischen Restaurant ist der Hauswein wahrscheinlich einer, der gut zu Sahnesaucen passt. Hausweine können als Einführung in das Zusammenspiel von Speisen und Wein dienen, aber lassen Sie sich nicht davon täuschen, dass Hausweine mit Stützrädern kommen.

Wenn Sie sich in einem Lokal wiederfinden, das nicht viel über Wein weiß, sollten Sie sich lieber an das halten, was das Haus weiß. Probieren Sie das Bier, wenn Sie in einem Biergarten sind. Seien Sie nicht der Verrückte, der sich beim chinesischen Buffet die Pizza holt, das wissen Sie besser.

Wie Sie teure Fehler vermeiden können

Angesichts der steigenden Kosten für Lebensmittel und Arbeitskräfte versuchen viele Gastronomen, den Gewinn aus ihrer Getränkekarte herauszuholen. Wir wollen zwar nicht respektlos gegenüber den hart arbeitenden Fachleuten sein, die uns ernähren, aber es gibt ein paar kostspielige Fallstricke, die Sie vermeiden sollten.

Erstens: Vermeiden Sie das „Zweite-Flasche-Paradoxon“. Viele Gäste entscheiden sich bei einer überwältigenden Auswahl für das zweitgünstigste Produkt auf der Liste, um nicht billig zu wirken. Da sie damit rechnen, nutzen viele Gastronomen dies zu ihrem Vorteil, indem sie ansonsten unauffällige Weine um bis zu 400 Prozent aufpreisen.

Zweitens: Vermeiden Sie die „Chardonnay-Steuer“. Da er so beliebt ist, wissen die Restaurants, dass die Leute mehr bezahlen werden. Es zahlt sich aus, einen abenteuerlustigen Gaumen zu haben, und Wein ohne Abenteuer ist einfach nur schlechter Traubensaft.

Wie man die Weinkarte liest

In Restaurants, die sich auf Wein spezialisiert haben, wird oft die Nummer des Behälters auf der linken Seite der Weinkarte angegeben, so dass es einfach ist, zwischen mehreren Jahrgängen desselben Stils zu unterscheiden. Wenn die Lagerstätte nicht aufgeführt ist, ist der erste Name in der Weinbeschreibung wahrscheinlich der Winzer, gefolgt vom Weinberg, dem Stil, dem Jahrgang und dem Anbaugebiet. Wenn die Rebsorte eines Weins mit einem Großbuchstaben geschrieben wird, bedeutet dies, dass nur diese Rebsorte für die Herstellung verwendet wurde.

Wie man ein wahrscheinliches Schnäppchen erkennt

Was in New York als Schnäppchen durchgeht, wäre in jeder anderen lebenswerten Stadt ein Straßenraub. Genauso könnten günstige Weine aus dem Napa Valley in einer Bostoner Trattoria einen Spitzenpreis erzielen. Auch wenn es in der Kunst und in der Gastronomie nie eine sichere Sache gibt, so gibt es doch eine Handvoll weniger bekannter Regionen, in denen man immer mit einem erschwinglichen Angebot rechnen kann.

Portugiesische Weine hielten Seefahrer, Abenteurer und Kolonisten lange genug über Wasser, um über den Horizont zu springen, wurden aber in letzter Zeit von den Entwicklungen im australischen Weinbau überschattet. Weißweine aus dem Alentejo und Rotweine aus dem Douro sind zwei weniger bekannte Favoriten aus diesen geschichtsträchtigen Weinbergen, die gut zu Fleisch- und Reisgerichten passen.

Noch weiter zurück reicht die Geschichte des griechischen Weins, aus dem die Demokratie und die Seekriegsführung hervorgingen. Beides wird in den Assyrikto-Trauben der Insel Santorin geehrt, die in Form eines Lorbeerkranzes angebaut werden, um die Früchte vor der unbarmherzigen Sonne zu schützen. Aus den Assyrikto-Trauben werden körperreiche Weißweine gewonnen, die säure- und alkoholhaltig genug sind, um gut zu altern – merken Sie sich also diesen Namen.

Wenn Sie auf der Suche nach einem Wein sind, der mit dem Cabernet Sauvignon konkurrieren kann, sollten Sie einen Wein aus der sizilianischen Nero d’Avola-Traube probieren, der meist angebauten roten Rebsorte der Insel. Mit einem ähnlichen Körper und Geschmack wie der Cabernet Sauvignon können Sie diese Erfahrung auch ohne den teuren Aufschlag machen.

Wie man mit seinen Freunden anstößt und schwenkt

Wenn der Wein eintrifft, sind Sie vielleicht versucht, sofort anzustoßen, aber nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um den Wein zu genießen, bevor Sie das tun. Flüssigkeitswissenschaftler haben die ideale Schwenktechnik entdeckt, um Ihr Glas perfekt zu belüften. Wenn der Wein an der Innenseite des Glases herunterläuft, achten Sie auf „Beine“, Rinnsale, die durch die Magie der Flüssigkeitsspannung Kanäle bilden. Eine hohe Viskosität deutet auf einen Wein mit hoher Dichte hin, der viel Alkohol und Zucker enthält.

Nachdem allen ein Getränk serviert wurde, wollen Sie natürlich einen Toast ausbringen. Schlagen Sie dabei das Glas an, als wäre es eine Glocke. Ein Klöppel schlägt nicht auf den Rand der Glocke, sondern auf den mittleren, am stärksten schwingenden Teil. Bei dieser Methode ist es viel unwahrscheinlicher, dass etwas zerbricht, vor allem, wenn es nicht das erste Glas des Abends ist.

Hinweise zur Verkostung

Die beste Art, eine Palette zu entwickeln, ist, viele verschiedene Weinsorten zu trinken. Bitte sehr!

Während des Trinkens werden Sie feststellen, dass jeder Weingeschmack in Wirklichkeit ein Zusammenspiel mehrerer verschiedener Erfahrungen ist, sowohl in Bezug auf das Aroma als auch auf den Geschmack. Nachdem Sie den Wein visuell inspiziert haben, atmen Sie tief ein. Stecken Sie Ihre Nase so tief wie möglich in den Becher. Halten Sie sich beim Riechen nicht zurück, schwenken Sie den Wein ein oder zwei Mal kräftig, wenn er noch nicht lange genug dekantiert wurde. Jetzt ist nicht die Zeit für halbe Sachen, sondern für einen tiefen Schluck.

Die Primäraromen stammen von den Trauben und riechen fruchtig oder kräuterig. Sekundäre Aromen stammen aus dem Weinherstellungsprozess selbst und können hefig oder käsig sein. Tertiäre Aromen stammen aus dem Alterungsprozess und erzeugen so komplexe Gerüche wie Bleistiftschachtel oder altes Leder.

Wenn es um das Mundgefühl geht, lassen Sie den Wein auf Ihrer Zunge liegen. Schwenken ist angebracht, gurgeln wird Blicke hervorrufen. Klebt der Wein an der Innenseite Ihres Mundes, wie ein Sirup, oder ist er eine dünne Flüssigkeit, die sich um Ihre Backenzähne sammelt? Sprudelt er? „Schmeckt er dir?“ In der Theorie ist das eine gute Frage, aber teure Weine muss man erleben, nicht genießen.

Wie Sie feststellen können, ob der Wein, der Ihnen serviert wurde, schlecht ist

Wenn Sie eine volle Flasche Wein bestellen, werden Sie vielleicht feststellen, dass der Kellner Ihnen den Korken vorlegt. Damit wird sichergestellt, dass das Etikett auf dem Korken mit dem Etikett auf der Flasche übereinstimmt, um zu prüfen, ob der Wein bei der Lagerung am Korken vorbeigegangen ist, und um Anzeichen von Fäulnis zu erkennen.

Ein Blick reicht aus, um festzustellen, ob etwas schief gelaufen ist. Früher war es üblich, vorsichtig auf den Korken zu beißen, um ihn auf Fäulnis zu prüfen, und früher war es auch üblich, Socken mit Sandalen zu tragen. Was erwarten Sie vom Beißen in einen Korken zu erfahren? Nichts. Am Ende haben Sie den Mund voller zerbrochener, verrotteter Korken, und Ihr Kellner wird Sie trotzdem hassen.

Halten Sie den Wein gegen das Licht und schwenken Sie ihn, um ihn auf trübe Ablagerungen oder Trümmerteile zu untersuchen. Naturkorken haben eine höhere Verschmutzungsrate als Kunstkorken oder Schraubverschlussflaschen. Wenn Sie also zu den vielen gehören, die umweltfreundliche Schraubverschlüsse als billig abtun, sollten Sie aufpassen: Wein mit Korken riecht nach nasser Pappe. Das müssten Sie nicht wissen, wenn Sie sich für alternative Verschlüsse entscheiden würden.

Vermeiden Sie auch Weine, die nach Streichhölzern riechen, denn ein in der Nase kribbelndes Aroma von faulen Eiern deutet darauf hin, dass übermäßig viele Sulfite zugesetzt wurden, um die Oxidation zu verhindern. Sauerstoff verwandelt den Wein in Essig, und das ist eines der größten Risiken bei der Bestellung von Wein im Glas, also trinken Sie den Wein nicht, wenn er so schmeckt, als könnte er das Waschbecken reinigen.

Nährwertangaben

Leider können wir Nährwerte wie Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate bzw. Fett leider nicht bei allen Beiträgen nennen, weil zB exakte Zutatenangaben oder Sonstiges fehlen.