Leberkäse selber machen – Rezept Schritt für Schritt erklärt
Er ist so lecker zur Brotzeit, aber wie kann man Leberkäse selber machen? Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist insbesondere in Süddeutschland und im gesamten alpenländischen Raum eine Spezialität. Besonders charakteristisch ist seine rechteckige Form, die an ein Kastenbrot oder eben an entfernt an einen Käse erinnert. Wenn Produkte in Deutschland als „Leberkäse“ angeboten werden, müssen sie übrigens einen gewissen Teil an Leber enthalten, andernfalls muss ein alternativer Name wie der genannte „Fleischkäse“ verwendet werden.
Leberkäse wird gerne als Beilage zu Spiegelei und Kartoffelsalat gereicht, sehr beliebt ist gerade in Süddeutschland aber auch das Brötchen mit Leberkäse (Leberkäs-Semmel oder auch LKW = Leberkäs-Wecken. LKW mit ABS = Leberkäs-Wecken mit a bisserl Senf).
Grundsätzlich verwendet man für die Herstellung von Fleischkäse ein Brät, wie es auch für die Herstellung von Fleischwurst genommen wird. Dazu gehören neben magerem, sehnenarmem Schweinefleisch auch Speck und fein geraspeltes Flockeneis. Wenn Leberkäse gewerblich hergestellt wird, kommen oft auch Glutamat und Farbstabilisatoren zum Einsatz. Auf diese Zusätze kann man beim Leberkäse selber machen natürlich verzichten. Außerdem kann man hier darauf achten, dass wirklich nur beste Zutaten ihren Weg in den Leberkäse finden.
Zutaten für selbstgemachten Leberkäse
- 150 g Rinderbrust
- 500 g Schweinenacken
- 200 g Schweinerückenspeck
- 150 g Eis oder Crushed Eis
- 20 g Nitritpökelsalz
- 5 g Zwiebelpulver
- 0,5 g Kardamom, frisch gemahlen
- 0,25 g Ingwerpulver
- 1 Messerspitze edelsüßes Paprikapulver
- Ca. 1 Messerspitze Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
- 2 g Weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle
- 5 g Kutterhilfsmittel (KHM) mit Umrötung
Nährwerte Leberkäse selber machen – Rezept Schritt für Schritt erklärt
Anzahl Portionen: 8
Alle Angaben ohne Gewähr.
Zubereitung Leberkäse selber machen
- Als erstes das Fleisch in Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen.
- Dann das Fleisch in eine große Schüssel geben und darin mit allen Gewürzen bis auf das Salz und das Kutterhilfsmittel vermengen. Die Schüssel dann zum Anfrieren etwa 2 Stunden in den Gefrierschrank legen, die Teile des Fleischwolfes (sofern möglich) ebenfalls.
- Nach dieser Zeit den Fleischwolf zusammensetzen und das Fleisch mittels kleinster Wolfscheibe im Fleischwolf zerkleinern. Wenn der Leberkäse richtig fein werden soll, kann das Fleisch den Fleischwolf auch zweimal durchlaufen. Soll der Leberkäse eher grob werden, kann man natürlich auch eine gröbere Lochscheibe einsetzen.
- Als nächstes das Eis zu Crushed Ice verarbeiten, dann das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und dem Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine geben. Darin alles zu einer homogenen, breiigen Masse vermengen, dabei nach und nach das Eis zufügen, damit die Masse schön kühl bleibt.
- Anschließend eine Kastenform einfetten und die Masse hineingeben. Dabei dürfen keine Luftblasen entstehen. Danach das Brät an der Oberfläche mit dem charakteristischen Kreuzmuster einschneiden. So bekommt der Fleischkäse eine schöne Form und platzt nicht unkontrolliert auf.
- Danach den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Leberkäse darin für etwa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 120 Grad verringern und den Leberkäse für etwa 1 Stunde fertig backen. Er sollte eine Kerntemperatur von 69 – 72 Grad erreichen (ggf. kann man hierfür ein Fleischthermometer verwenden).
- Nach dem Backen den Leberkäse herausnehmen, etwa 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann aus dieser herauslösen und anrichten. Gebacken hält sich der Leberkäse im Kühlschrank für bis zu 5 Tage. Noch besser haltbar wird er allerdings, wenn man ihn nach dem Backen in Scheiben schneidet, um diese zu braten.
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Leberkäse selber machen - Rezept Schritt für Schritt erklärt
Zutaten
- 150 g Rinderbrust
- 500 g Schweinenacken
- 200 g Schweinerückenspeck
- 150 g Eis oder Crushed Eis
- 20 g Nitritpökelsalz
- 5 g Zwiebelpulver
- 5 g Kardamom frisch gemahlen
- 25 g Ingwerpulver
- 1 Messerspitze edelsüßes Paprikapulver
- Ca. 1 Messerspitze Macis Muskatblüte
- 5 g Muskatnuss frisch gemahlen
- 2 g Weißer Pfeffer frisch aus der Mühle
- 5 g Kutterhilfsmittel KHM mit Umrötung
Anleitungen
- Zubereitung Leberkäse selber machen
- Als erstes das Fleisch in Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen.
- Dann das Fleisch in eine große Schüssel geben und darin mit allen Gewürzen bis auf das Salz und das Kutterhilfsmittel vermengen. Die Schüssel dann zum Anfrieren etwa 2 Stunden in den Gefrierschrank legen, die Teile des Fleischwolfes (sofern möglich) ebenfalls.
- Nach dieser Zeit den Fleischwolf zusammensetzen und das Fleisch mittels kleinster Wolfscheibe im Fleischwolf zerkleinern. Wenn der Leberkäse richtig fein werden soll, kann das Fleisch den Fleischwolf auch zweimal durchlaufen. Soll der Leberkäse eher grob werden, kann man natürlich auch eine gröbere Lochscheibe einsetzen.
- Als nächstes das Eis zu Crushed Ice verarbeiten, dann das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und dem Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine geben. Darin alles zu einer homogenen, breiigen Masse vermengen, dabei nach und nach das Eis zufügen, damit die Masse schön kühl bleibt.
- Anschließend eine Kastenform einfetten und die Masse hineingeben. Dabei dürfen keine Luftblasen entstehen. Danach das Brät an der Oberfläche mit dem charakteristischen Kreuzmuster einschneiden. So bekommt der Fleischkäse eine schöne Form und platzt nicht unkontrolliert auf.
- Danach den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Leberkäse darin für etwa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 120 Grad verringern und den Leberkäse für etwa 1 Stunde fertig backen. Er sollte eine Kerntemperatur von 69 – 72 Grad erreichen (ggf. kann man hierfür ein Fleischthermometer verwenden).
- Nach dem Backen den Leberkäse herausnehmen, etwa 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann aus dieser herauslösen und anrichten. Gebacken hält sich der Leberkäse im Kühlschrank für bis zu 5 Tage. Noch besser haltbar wird er allerdings, wenn man ihn nach dem Backen in Scheiben schneidet, um diese zu braten.
Nährwerte
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