Backform – Grundwerkzeug für Kuchen und Brot

Die Backform oder Kastenform dient zum Backen von Kuchen, Brot, Torten, Kleingebäck und Pasteten. Ursprünglich aus Steinzeug bzw. feuerverzinntem Kupfer, besteht eine Kastenform heute in der Regel aus emailliertem beziehungsweise verzinntem Eisenblech, mehrfach mit einer Antihaftbeschichtung. Daneben gibt es auch durchsichtige Backformen aus hitzebeständigem Borosilikatglas. Relativ neu im Handel wären Backformen aus Silikon. Sie wären im Kontrast zu Backformen aus Metall flexibel sowie lassen sich hierdurch besser von dem Backwerk lösen.

Hauptzweck von Backformen

Hauptzweck von Backformen ist es, die durch hohen Flüssigkeits- oder Fettgehalt weichen Teige & Massen wie Rühr- & Biskuitteig beziehungsweise fettreiche Füllungen am Auseinanderfließen zu hindern, bis sich die Masse verfestigt, meist indem das in ihr enthaltene Eiweiß in der Ofenhitze gerinnt.

Brot, Kleingebäck & etliche Hefefeingebäcke sind ungebacken oft ausreichend formstabil, um „frei geschoben“ auf dem Blech gebacken zu werden, doch backt man auch Brot, Stuten, Stollen usw. vielfach in Backformen. Damit sich Form & Inhalt nach dem Backen voneinander trennen lassen, gibt es antihaftbeschichtete Backformen, nicht beschichtete müssten vorher eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden. Die Fettschicht könnte zusätzlich mit Mehl oder Paniermehl bestäubt werden.

Nicht zu den Backformen gezählt werden Model & Ausstechformen für Lebkuchen, Plätzchen usw.

Napf- und Kranzformen

Napfkuchen-Formen aus Silikon und Metall
Für Kuchen wie Gugelhupf und flachere Kranzkuchen. Für Pudding gibt es extra Puddingformen. Das später hinzugekommene Loch in der Mitte dient dabei einer schnelleren und gleichmäßigeren Wärmeverteilung. In Franken werden Kuchen in Kranz- beziehungsweise Gugelhupfform seltener außerdem Schatt genannt.

Kastenform

Eine Kastenform wäre rechteckig sowie etwa gleich breit wie hoch. Typischer Verwendungszweck wäre Rührkuchen, Pasteten, Leberkäse & unterschiedliche Brote, die bspw. einen fetthaltigen Teig haben, wie Kastenweißbrot. In der Schweiz ist die Bezeichnung Cakeform gebräuchlich.

Springformen

Springformen sind in der Regel runde, teilweise aber auch eckige oder anders geformte (beispielsweise Herzform), meist flache Backformen aus zwei Teilen: Ein blecherner, verstellbarer Ring bildet die Seitenwand, in den ein auswechselbarer Boden eingespannt wird. Mit flachem Boden dient sie insbesondere zum Backen von Kuchen sowie Tortenböden, mit einem Boden mit zentralem Kamin (sogenannter „Rohrboden“) ersetzt sie eine Kranzform für Rührkuchen.

Anders als bei anderen Backformen müsste der fertige Kuchen nicht gestürzt werden, sondern die Form springt durch Öffnen des Spannhebels des äußeren Rings auf, Wand sowie Boden trennen sich voneinander. Solche Backformen werden außerdem mit Auslaufschutz hergestellt. Dabei wäre das untere Trägerblech etwas größer und dient durch seinen Formgebung als Auffangrinne.

Wie groß ist eine normale Springform?

Motivbackform für Osterlamm aus Rührteig

Motivbackformen wären Backformen, welche die Kuchen als Figuren, Motive, Symbole oder andere Abbilder in dreidimensionaler Form backen lassen. Beispiele wären Motivbackformen, die z. B. die Form von Autos, Schiffen usw. aufweisen beziehungsweise aktuelle Figuren aus Film und Fernsehen wie Micky Maus, Spongebob, Spider-Man u. ä. bilden.

In Europa sind einige Motivbackformen durchgehend im Handel (vorzugsweise zeitlose Festtagsmotive, wie Hasen, Weihnachts- oder Schneemänner). Motive aus gängigen TV-Serien werden von lizenzberechtigten (meist amerikanischen) Formherstellern gefertigt und überwiegend in den Vereinigten Staaten angeboten.

Besondere Formen könnten auch in Leihgeschäften der BRD ausgeliehen werden (Backformenverleih). Die Formen bestehen meist aus oberflächengeglättetem Aluminium, aus Edelstahl bzw. aus massivem Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung. Die Größe liegt bei etwa 30 zentimeter × 25 zentimeter × 6 zentimeter. Das Teigvolumen liegt zwischen 1,5 sowie 2,5 Litern.

Backformenverbände

Backformenverbände (für normale Ofengrößen) wären Backbleche, in die mehrere gleiche Backmotive gepresst wären. Typische Beispiele sind Eclairformen (Löffelbiskuitform) sowie Bärentatzen- oder Madeleine-Backbleche. Aber ebenfalls andere Motive (Bärchen, Herzen und dergleichen) können als Muffins in Backformenverbände eingepresst sein.

Auf den deutschen Markt kommen zunehmend Backformenverbände aus Nordamerika mit verschiedenen Motiven (Muffins) wie Schmetterlinge, Dinosaurier, Käfer, Insekten, Zootiere & dergleichen. Diese importierten Backformenverbände bestehen in der Regel wie die Motivbackformen aus Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung (non-stick). Die Größe liegt bei etwa 10 cm × 8 zentimeter × 5 cm.

Backschalen aus glasiertem Steinzeug

Gedeckter Apfelkuchen in einer Backschale
werden noch heutzutage in einigen Töpfereien handwerklich produziert. Der Kuchen wird in der Schale ausgebacken. Anschließend muss er aber nicht aus der Form gestürzt werden. Er würde serviert, angeschnitten & Stück für Stück aus der Form gehoben.

Muffin-Backformen aus Silikon

Daneben gibt es verschiedenste Backformen für Kleingebäcke wie Muffins, Yorkshire-Pudding oder kleine Pasteten (ein Blech mit mehreren napfartigen Vertiefungen) bzw. dekorative Spezialformen z. B. für Weihnachts- und Ostergebäck