Chili – gesund und scharf würzen für feurige Rezepte

Was ist das Besondere an Chili?

Wenn es so etwas wie eine Königin der Küche gibt, so kann es sich eigentlich nur um die Paprika handeln. Denn die Schote hat tatsächlich tausende verschiedene Gesichter und Geschmacksrichtungen und sorgt überall auf der Welt für leckere Aromen auf den Tellern. In Mitteleuropa kennt man vor allem die großen, süßen Paprikaschoten, die meist in rot, gelb und grün angeboten werden.

Nach Peperoni und Chili muss man dagegen etwas länger suchen. Zumindest in der Obst- und Gemüseabteilung sind die scharfen, kleinen Paprikafrüchte eher unterrepräsentiert. Es lohnt sich aber, auch bei diesen Scharfmachern zuzugreifen.

Was ist der Unterschied zwischen Chili und Peperoni?

Ein exakter Trennstrich zwischen Chili und Peperoni lässt sich nicht ziehen. Allerdings wird meistens trotzdem zwischen den beiden kleinen Paprikafrüchten unterschieden: Die Chilifrüchte sind die kleinsten und zugleich schärfsten Vertreter der Paprika, wobei es auch an dieser Stelle große Unterschiede gibt. Die Bandbreite reicht von leicht pikant bis hin zu geradezu höllischer Schärfe – und das Ende der Fahnenstange scheint bei den Zuchtversuchen noch lange nicht erreicht zu sein.

Unterschied zwischen Chili und Peperoni
Unterschied zwischen Chili und Peperoni

Es gibt Chilifrüchte, von denen ein kleines Bruchstück genügt, um eine Mahlzeit für eine ganze Kompanie zu einer scharfen Angelegenheit zu machen. Die Peperoni ist im Vergleich dazu eine sehr milde Angelegenheit: Manchmal wird sie auch als Gewürzpaprika bezeichnet und als solche sehr gerne einlegt. Hinterher kann sie einem zum Beispiel im Döner Kebab oder im griechischen Salat begegnen. Bei Peperoni geht die Bandbreite von mild über mild-pikant bis hin zu scharf. Allerdings droht auch bei scharfen Peperoni selbst für ungeübte Esser keine echte Gesundheitsgefahr beim Hineinbeißen. Zwar können Sie einem für den Moment den Atem rauben, mit Verätzungen oder dergleichen ist aber nicht zu rechnen.

Was ist der Unterschied zwischen Chili und Jalapenos?

Diese Frage ist rasch geklärt: Jede Jalapeño ist eine Chilifrucht, doch nicht alle Chilis heißen Jalapeño. Bei der Jalapeño handelt es sich um eine der bekanntesten Vertreterinnen aus der Gattung der Chilifrüchte, die nach der mexikanischen Stadt Xalapa benannt wurde. Die Jalapeño trägt kleine bis mittelgroße, längliche Früchte, deren Form zum Beispiel an Spitzpaprika erinnert. Unreife Jalapeño sind grün, ausgereifte Früchte rot. Geerntet und genossen werden sie aber in den meisten Fällen im grünen, also unreifen Zustand.

In Mitteleuropa bekommt man die Jalapeños seltener frisch, sie lassen sich aber generell im eigenen Garten oder auf dem Balkon ziehen. In eingelegter oder verarbeiteter Form kann man Jalapeños aber in jedem Supermarkt bekommen. Jalapeños gelten als sehr aromatisch, aber gleichzeitig auch als recht scharf. Ein Klassiker sind hierzulande die Nachos aus dem Kino, die mit Salsa und in Scheiben geschnittenen Jalapeños serviert werden.

Die Tatsache, dass sie sich eingelegt sehr lange lagern lassen, machen sich aber auch immer mehr Hobbyköche zunutze und peppen diverse Speisen mit Jalapeñoscheiben auf. Vor allem bei süd- und mittelamerikanischen Speisen sind Jalapeños kaum wegzudenken. Sie passen aber generell zu zahllosen Rezepten aus südlichen Ländern.

Die Jalapeño ist also eine der bekanntesten Chilisorten, allerdings trotzdem nur eine Vertreterin einer großen Familie. Und auch wenn sie von Mitteleuropäern zumeist als sehr scharf empfunden wird, so rangiert sie auf der Schärfeskala unter den Chilis eher im unteren Mittelfeld.

Zu den besonderen Variationen der Jalapeño zählen übrigens die Chipotle-Chilis. Bei diesen handelt es sich um geräucherte und speziell eingelegte Schoten, die gerne zum Würzen und Verfeinern verschiedenster Speisen verwendet werden. Allerdings immer nur recht sparsam, denn die Jalapeños behalten auch bei dieser Art der Verarbeitung ihre komplette Schärfe.

Warum ist Chili scharf?

Für die Schärfe aller Paprikafrüchte ist ein bestimmter Stoff verantwortlich: Das Capsaicin. Dieser Stoff reichert sich generell in jeder Paprika an, wobei seine Konzentration in der milden Gemüsepaprika eigentlich kaum eine Rolle spielt.

Züchter haben allerdings schon vor Jahrhunderten entdeckt, wie gut sich mit der Schärfe von Paprika- beziehungsweise Chilifrüchten spielen lässt. Vor allem in den Kernen der Früchte sammelt sich das Capsaicin an. Daher wird in vielen Rezepten auf die Notwendigkeit verwiesen, Chilifrüchte vor dem Zerkleinern gründlich zu entkernen – sofern man die Schärfe der Schoten nicht ganz bewusst im Essen haben möchte.

Warum ist Chili scharf
Warum ist Chili scharf

Übrigens gehen die „verschärften“ Zuchterfolge längst so weit, dass man die scharfen Schoten als Waffe bezeichnen kann. Für mitteleuropäische Gaumen heißt das: Wer extrem scharfe Gerichte anbietet, muss dies deutlich kennzeichnen. Andernfalls muss er sich womöglich mit dem Vorwurf der Körperverletzung auseinandersetzen. Und in einigen Ländern wird das Capsaicin der Chilis tatsächlich aufgrund seiner Waffenfähigkeit geschätzt. Die indische Polizei etwa ist mit Abwehrsprays ausgestattet, die viel Capsaicin enthalten.

Wie wird die Schärfe von Chili gemessen?

Wie kann man eigentlich die Schärfe von Paprikafrüchten ermitteln? Diese Frage haben sich die Menschen wohl schon vor Jahrhunderten gestellt, doch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville der entscheidende Gedanke: Er stellte fest, dass sich die Schärfe von Chili durch Verdünnen mit Wasser immer weiter neutralisieren lässt.

Abhängig von der Schärfe der Chilis werden dafür allerdings höchst unterschiedliche Mengen an Wasser benötigt. Aus dieser Feststellung konnte Scoville schließlich seine Skala entwickeln, die heute noch gebräuchlich ist. Allerdings müssen die Schoten heute nicht mehr manuell verdünnt und verkostet werden, da mittlerweile neue Verfahren der Schärfemessung erfunden wurden.

Chili Schärfe messen
Chili Schärfe messen

Trotzdem bleibt man weiterhin bei der Scoville-Skala, die auch durch den Laien gut zu durchschauen ist. Gemüsepaprika etwa haben einen Wert von 0-10, bei Gewürzpaprika beziehungsweise Peperoni liegt dieser meist zwischen 100 und 500. Bei der bereits erwähnten Jalapeño tut sich eine recht große Spanne auf, die sich zwischen etwa 2.500 und 8.000 Scoville bewegt. Daher sollten Jalapeños beim Kochen immer sehr sparsam dosiert werden, denn einmal eingebrachte Schärfe lässt sich nur schwer wieder reduzieren. Der reine Cayenne-Pfeffer (bei dem es sich trotz des Namens um einen Chili handelt), kommt auf 30.000 bis 50.000 Scoville.

Die wohl schärfste in Mitteleuropa erhältliche Chilischote ist die Habanero, die auf 100.000 bis 350.000 Scoville kommt. Um es bildlich darzustellen: Würde man einen Liter Habanero-Saft durch Verdünnen neutralisieren wollen, so bräuchte man bis zu 350.000 Liter Wasser dafür, also 350 Kubikmeter!

Sind rote oder grüne Chilis schärfer?

Chilis gibt es in grün, gelb und allen Rottönen, außerdem kann man einige dunkelviolette, fast schwarze Chilischoten finden. Leider sagen diese Farben aber fast gar nichts über die Schärfe der jeweiligen Chilifrucht aus.

Nur bei einigen wenigen Chilisorten lässt sich durch die Farbe etwas zur Schärfe ableiten, zumeist ist dies aber nicht der Fall. So gibt es bekanntlich die rote Gemüsepaprika, die keinerlei Schärfe besitzt, aber auch richtig feurige, aber komplett grüne Chilis.

Eher als die Farbe kann die Form und Größe der einzelnen Schoten Anhaltspunkte über die Schärfe liefern. Prinzipiell gilt hier: Je größer, desto milder. Folglich ist Gemüsepaprika recht groß, die sehr langen, mittelgroßen Gewürzpaprika beziehungsweise Peperoni überzeugen mit ihrer mittleren Schärfe. Kleine Jalapeños und ähnliche Sorten werden zumindest von mitteleuropäischen Gaumen als feurig empfunden.

Chili scharf für feurige Rezepte
Chili scharf für feurige Rezepte

Immer mehr Supermärkte bieten übrigens kleine, scharfe Chilifrüchte im Gemüseregal an, wo sie meist in rot und in grün zu finden sind. Gourmets unterscheiden diese zwar geschmacklich, wenn sie etwa auf die süßen Noten der roten Chilis hinweisen. Beim Schärfegrad sind allerdings kaum nennenswerte Unterschiede festzustellen.

Die immer beliebteren grünen Paprikaschoten „Pimientos de Padrón“ stellten für Mitteleuropäer früher eine Art Mutprobe dar: Meist waren die Schoten recht mild im Geschmack, doch ab und zu fand sich auch eine extrem scharfe darunter. Dies ist heute allerdings so gut wie ausgeschlossen, was wohl auch die Folge neuer Züchtungen sein dürfte.

Ganz anders verhält es sich bei der meistens roten oder gelben Habanero, die perfiderweise aussieht wie eine Gemüsepaprika im Miniaturformat. Würde man eine dieser extrem scharfen Früchte pur essen, so müsste man mit schlimmen Verätzungen rechnen. Selbst dann übrigens, wenn man im scharfen Essen geübt ist.

Es gilt also immer äußerste Vorsicht. Ganz gleich, welche Farbe eine Chilischote hat, sie könnte angenehm mild oder geradezu teuflisch scharf daherkommen.

Ist Chili essen gesund?

Kritische Geister behaupten nach wie vor, man könne sich durch den Genuss besonders scharfer Speisen das Geschmackempfinden ruinieren. Tatsächlich ist diese These aber unhaltbar, denn bekanntlich wird fast überall auf der Welt schärfer gegessen als ausgerechnet in Mitteleuropa.

Auch Kinder bekommen selbstverständlich scharfes Essen serviert, wenn auch teilweise etwas verdünnt oder abgemildert. Trotzdem gilt das Geschmacksempfinden der schärfeliebenden Südländer keineswegs als gestört, eher im Gegenteil. Schließlich kultiviert man dort auch zahlreiche Gewürze, um den Speisen eine besondere Note zu geben.

Andere Stimmen hingegen erheben die Chilifrucht zu einem echten Superfood, was wissenschaftlich allerdings auch nur in Teilen belegt werden kann. Sicher belegt ist, dass Chili eine antibakterielle Wirkung hat und sich positiv auf das Immunsystem auswirken kann. Außerdem steigert er die Herzfrequenz und lässt einen schwitzen, was insbesondere bei heißen Temperaturen für eine angenehme Kühlung sorgt.

Einige Forschungsansätze weisen darauf hin, dass sich der Chiligenuss auch positiv auf die Sexualfunktion auswirken könnte. Und es scheint ja nicht abwegig, dass scharfe Schoten gleich im doppelten Sinne scharf machen.

Die negativen Aspekte des Chilis sind rasch aufgezählt und eigentlich vor allem in ihrer Schärfe zu finden. Diese kann in höheren Dosen die Schleimhäute im Mund- und Rachenbereich sowie im Verdauungsapparat angreifen.

Insgesamt lässt sich also auch beim Chili sagen: Die Dosis macht das Gift. Wenn er in Maßen genossen wird, ist er ein toller und gesunder Zusatz für viele Speisen. Wenn man es aber übertreibt, kann der Schuss nach hinten losgehen.

Chili
Chili

Fazit: Soll man Chili zum Kochen verwenden?

Insbesondere durch die kulinarische Globalisierung, durch die man auch in Mitteleuropa mit Rezepten aus allen Teilen der Welt in Kontakt kommt, bekommen auch viele scharfe Gewürze neue Aufmerksamkeit. Hierzulande kannte man in den vergangenen Jahrhunderten vor allem den Pfeffer und dem Meerrettich. Doch Meerrettich lässt sich aufgrund seiner speziellen Aromatik und der Art seiner Schärfe nicht überall einsetzen und auch beim Pfeffer kommt man recht schnell an seine Grenzen. Bevor ein Gericht richtig scharf gewürzt ist, überdeckt das Pfeffer-Aroma alle anderen Gewürze und kann daher zu manch einer kulinarischen Enttäuschung führen.

Ganz anders der Chili, dessen Eigengeschmack besonders bei den wirklich scharfen Sorten kaum eine Rolle spielt. Schon eine minimale Zugabe von Chili kann für eine tolle Schärfe sorgen, trotzdem bekommen alle anderen Gewürze und Aromen weiterhin ihren Raum. Schön ist, dass der Chili insgesamt recht unkompliziert ist: Ob man ihn während des Kochens mit in die Speisen gibt oder hinterher mit ihm nachwürzt, spielt im Bezug auf die Schärfe keine Rolle.

Viele Köche machen sich dies aber zunutze und dosieren ihn in der Küche entsprechend sparsam. Dafür steht dann eine Flasche mit scharfer Chilisauce oder ein Schälchen mit getrockneten Chiliflocken auf dem Tisch. Daraus kann sich dann jeder ganz nach eigenem Gusto bedienen.

Auf diese Weise wird auch das größte Risiko beim Kochen mit Chili minimiert: Ist eine Speise einmal zu scharf geworden, lässt sie sich leider nicht in allen Fällen wieder abmildern.

Christina Koch

Schon viele Jahre beschäftige ich mich mit dem Thema Sport und gesunde Ernährung. Da durfte das Thema Kochen natürlich nicht fehlen. Diesen Blog habe ich als Sammlung für Rezepte gestartet. Dazu gebe ich Euch viele Ratschläge zu häufig gestellten Fragen zum Thema Kochen und backen, Küchenmaschinen und Kochgeräten. Außerdem findet ihr die neuesten Trends zum Thema Ernährung, Küche & Lifestyle.

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