Die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel von Johann Lafer

So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel, der ultimative Tipp von Johann Lafer. Bei Kochen mit Lafer erklärt der Sternekoch, wir auch daheim eine Sauce Hollandaise mit diesem Rezept selbst zu bereiten könnt.

Die Zubereitung der perfekten Sauce Hollandaise kann mit dem richtigen Wissen und ein wenig Übung zu einem unverzichtbaren Bestandteil Ihrer Küchenkünste werden. Diese Sauce ist nicht nur ein Beweis für die Raffinesse und Eleganz der französischen Küche, sondern auch ein Zeichen der Liebe zum Detail und der Sorgfalt, die in jedes Gericht fließt. Indem Sie diesen Schritten folgen, bringen Sie ein Stück kulinarische Exzellenz auf Ihren Tisch, das jede Mahlzeit bereichert. Vergessen Sie nicht, das Kochen ist eine Reise, kein Ziel, und jede Gelegenheit, die Sauce Hollandaise zu perfektionieren, ist ein weiterer Schritt auf Ihrem Weg zur Meisterschaft.

Johann Lafer sagt im Beitrag, ein leckerer Apfelkuchen ohne Äpfel, ist wie lecker Spargel ohne Sauce Hollandaise. Da kann ich ihm wirklich recht geben. Und es ist gar nicht so schwer eine Sauce Hollandaise selbst zu machen. Das gelingt mit wenigen Handgriffen, man muss nur wissen wie die Zubereitung vonstatten gehen soll.

Zubereitung der Sauce Hollandaise zum Spargel

Die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel von Johann Lafer

Christina Koch

So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel, der ultimative Tipp von Johann Lafer. Alle Zutaten und die Zubereitung leicht erklärt.

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Vorbereitung 25 Minuten Min.

Zubereitung 35 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std.

Gericht Soßen

Küche Deutsche Küche

Portionen 6 Portion/en

Kalorien 476.6 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 ml Wasser
• 2-3 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 4 El Weißweinessig
• 325 g Butter
• 4 frische Eier davon nur das Eigelb verwenden
• Salz
• Cayennepfeffer
• Saft von ½ Zitrone

Anleitungen

 

• Das Geheimnis einer guten Sauce Hollandaise ist, dass man sich zuerst aus Weißweinessig, Wasser, Schalotten, Pfeffer und Lorbeer eine Reduktion kocht. Diese Reduktion wird dann mit Eigelb aufgeschlagen. Anschließend langsam geklärte Butter unterrühren. Wenn es euch nun wie mir geht, dass man diesen Begriffen in der Regel nichts anfangen kann, erklären wir euch, was Reduktion und geklärte Butter sind. Denn genau dieses um sich werfen mit Begriffen, die der Koch Laie vielleicht nicht kennt, hat mich früher davon abgehalten überhaupt ein Kochbuch in die Hand zu nehmen.

Nährwerte

entspricht: 1 Portion/enKalorien: 476.6 kcal

Rezept Video mit Anleitung

Keyword perfekte Sauce Hollandaise

Nährwerte für die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel

Anzahl Portionen: 6

Angaben ohne Gewähr.

Zubereitung der Sauce Hollandaise zum Spargel

Das Geheimnis einer guten Sauce Hollandaise ist, dass man sich zuerst aus Weißweinessig, Wasser, Schalotten, Pfeffer und Lorbeer eine Reduktion kocht. Diese Reduktion wird dann mit Eigelb aufgeschlagen. Anschließend langsam geklärte Butter unterrühren.

Wenn es euch nun wie mir geht, dass man diesen Begriffen in der Regel nichts anfangen kann, erklären wir euch, was Reduktion und geklärte Butter sind. Denn genau dieses um sich werfen mit Begriffen, die der Koch Laie vielleicht nicht kennt, hat mich früher davon abgehalten überhaupt ein Kochbuch in die Hand zu nehmen.

Was bedeutet Reduktion kochen?

Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pfefferkörner mahlen oder zerdrücken. 100 ml Wasser, Schalotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und 50 ml Weißweinessig in einen Topf geben. Unter Rühren wird diese Mischung aufgekocht. Das macht man solange, bis sich die ganze Mischung auf circa ein Drittel eingekocht hat. Das nennt man reduzieren, oder Reduktion kochen.

Was ist Butter klären?

Butter klären bedeutet einfach, dass man die Molke Reste von der Butter trennt. Hierfür schneidet man 325 g Butter in ca 3 cm große Würfel und gibt sie in einen Topf. Bei mittlerer Hitze wird die Butter geschmolzen, bis die Molke Reste zum Boden gesunken sind. Die Butter wird dabei klar. Im Anschluss gebt ihr die klare Butter sehr vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Messbecher. Achtet darauf, dass die abgesetzte Molke nicht mit in  das Sieb kommt. Dieser ganze Vorgang nennt sich Butter klären.

Weiter geht’s mit der Sauce Hollandaise Zubereitung

Das Eigelb und Eidotter wird getrennt. Wir benötigen nur das Eigelb. Die Schalotten Reduktion wird durch ein Sieb in eine große Schlagschüsse, die Hitzebeständig ist, gegossen. Stellt einen Topf auf den Herd, in den die Schlüssel später passt, und erhitzt darin Wasser.auf ca 75 bis 80 Grad Celsius. Stellt die Schüssel dann auf diesen Topf, gebt das Eigelb hinzu und rührt mit einem Schneebesen, bis ich eine dicker cremiger Schaum ergibt.

Dann nehmt ihr die Schlüssel vom Herd und gebt zunächst tröpfchenweise unter Rühren die geklärte Butter dazu. Dann wird die Butter weiter in einem dünnem Strahl, unter ständigen Rühren, hinzugegeben. Am Ende soll sich die typische cremige Sauce Hollandaise Konsistenz ergeben.

Die fertige Soße Hollandaise könnt ihr dann mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das war’s schon, fertig ist die leckere Sauce Hollandaise nach Johann Lafer.

Eine Variante: Sauce Béarnaise

Wenn Ihr eine Sauce Béarnaise wie Johann Lafer zubereiten möchtet, wandelt ihr das oben beschriebene Sauce Hollandaise Rezept nur leicht ab:

• Statt 100 ml Wasser + 4 El Weißweinessig nehmt ihr einfach 120 ml Weißwein + 3 EL Weißweinessig
• Am Ende rührt man noch frischgehacktes Estragon und Kerbel unter die Sauce Béarnaise

So würde bestimmt auch Johann Lafer eine Sauce Béarnaise machen.

Was der Unterschied zwischen Sauce Hollandaise und Béarnaise?

Der größte Unterschied zwischen einer Sauce Hollandaise und einer Sauce Bearnaise ist die Geschmacksnote. Bei einer Sauce Bearnaise wird die Geschmacksnote durch die Zugabe von Estragon und Kerbel zu einer Wein/Essigreduktion aufgewertet. Diese Zusätze machen die Sauce Béarnaise zu mehr als nur einer reichhaltigen Sauce wie Hollandaise. Stattdessen hat sie eine duftende und schmackhafte Note.

Eine klassische Sauce Béarnaise ist mit einer konzentrierten Reduktion aus Weißweinessig, Weißwein, Schalotten, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern aromatisiert. Die Schalotten und Kräuter werden fein gehackt, um während der kurzen Kochzeit ein Maximum an Geschmack zu erhalten.

Können Sie Sauce Hollandaise durch Sauce Béarnaise ersetzen?

Hollandaise ist eine so genannte französische Muttersauce, d.h. sie kann zur Herstellung einer Reihe anderer Saucen verwendet werden, darunter auch Béarnaise. Die Sauce Béarnaise basiert auf der Hollandaise und enthält Eigelb, Butter, Weißweinessig, Schalotten und Estragon.

Warum wird sie Sauce Bearnaise genannt?

Der Name der Sauce bezieht sich auf die Provinz Béarn in Frankreich. Sie ist hellgelb und undurchsichtig, glatt und cremig und eine traditionelle Sauce für Steak.

Wie soll Sauce Béarnaise schmecken?

Sauce Hollandaise ist sehr buttrig und hat eine neutrale Geschmacksnote mit einem Hauch von Zitronensaft oder Essig. Sauce Béarnaise hat einen stärkeren Geschmack, der durch den Estragon und Kerbel hervorgerufen wird.  Béarnaise ist eine klassische Sauce zu rotem Fleisch. Auch die Farbe unterscheidet sich durch die Kräuter von der Hollandaise.

Ist Béarnaise nur Hollandaise mit Estragon und Kerbel?

Die Sauce Béarnaise ist ein pikanter Abkömmling der Sauce Hollandaise, einer der so genannten Muttersaucen der französischen Küche. Sie ist einfach eine Emulgierung – Eigelb und Butter, durchzogen von Essig, gewürzt mit Estragon, Kerbel, Schalotten, mit einem Hauch von schwarzem Pfeffer.