Joghurtkruste mit dem Thermomix backen

Tipps und Tricks zum Brot: Joghurtkruste falten und backen mit oder ohne Römertopf

Christina KochMittwoch, 6. November 2024

10 Minuten Lesezeit

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Tipps und Tricks zur Joghurtkruste falten und backen mit oder ohne Römertopf habe ich in diesem Video versucht zu beantworten. Viele falten den Brotteig gar nicht oder falsch.

Heute backe ich mit euch das wohl beliebteste Rezept aus der Thermomix Cookidoo App, die Joghurtkruste. Von keinem anderen Rezept oder Brotrezept werdet ihr in den verschiedenen Facebook Gruppen mehr Bilder von begeisterten Hobby Bäckerinnen und Bäckern finden.

So möchte ich auch immer wiederkehrende Fragen zur Joghurtkruste in meinem Video beantworten und die Durchführung zeigen. Wie z.b.:

Kann ich für die Joghurtkruste anderes Mehl verwenden?
Kann ich das Backmalz weglassen, das gibt es bei mir nicht
zu kaufen?
Warum kommt Essig in das Brot?
Wie bekomme ich den Teig für die Joghurtkruste aus dem Mixtopf?
Welche Brotbackform kann ich nehmen, ich habe keinen Römertopf?
Wie faltet man den Teig für die Joghurtkruste? Oder wie faltet man generell Brotteig?
Wie schneidet man den Teig für die Joghurtkruste ein?

Habt ihr noch mehr Fragen zur Joghurtkruste? Stellt die gerne in die Kommentare, ich versuche sie dann zu beantworten oder sogar in einem neuen Video vorzuführen.

Zutaten Joghurtkruste

240 g Wasser lauwarm
¼ Würfel Hefe (10 g)
350 g Dinkelmehl Type 1050 (Vollkorn) und etwas mehr zum Bearbeiten
150 g Roggenmehl Type 1150
100 g Naturjoghurt z.B. 3,5% Fett
2 TL Salz
1 TL Agavendicksaft oder Honig
1 TL Backmalz
2 EL Balsamico, hell
Öl zum Einfetten

Nährwerte Joghurtkruste mit dem Thermomix backen

Anzahl Portionen: 16

Nährwerte

Gesamt

pro Portion

Kalorien (kcal)

1918,9

119,9

Kohlenhydrate (g)

365,9

22,9

Eiweiß (g)

4,1

Fett (g)

18,1

1,1

Angaben ohne Gewähr.

Zubereitung Joghurtkruste

10 g frische Hefe und 240 g Wasser in den Mixtopf geben. Sollte die Hefe gefroren gewesen sein, weicht sie zunächst in den 240g lauwarmen Wasser ein. Dann 3 Minuten bei 37 Grad Celsius und Stufe 1 mischen und erwärmen.
Währenddessen eine ausreichend große Schüssel mit Mehl einstäuben
350 g Dinkelmehl Type 1050 (Vollkorn), 150 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Naturjoghurt z.B. 3,5% Fett, 2 TL Salz, 1 TL Agavendicksaft oder Honig, 1 TL Backmalz und 2 EL Balsamico hell nacheinander in den Mixtopf geben. Dann 4 Minuten bei Teigknetstufe zu einem Teig rühren.
Danach den Teig in die vorbereitete Schüssel überführen. Wie man das am besten macht, seht ihr im Video. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und dann die Schüssel verschließen. Den Teig an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen.
In dieser Zeit eure Backform vorbereiten und gegebenenfalls einfetten und einmehlen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig solange dehnen und Falten, bis ausreichend Spannungen Teig ist. Das wird genau im Video erklärt.
Hat man einen schönen runden Brotlaib erhalte, gibt man diesen in seiner Brotbackform rund bestäubt Ihnen nochmals mit etwas Mehl. Dann das gewünschte Muster in den Teig schneiden.
Die Brotbackform verschließen und auf die unterste Schiene auf dem Backrost in den kalten Backofen stellen. Und dann bei ca 50 Minuten bei 240° Ober-Unterhitze backen.
Nach ca 50 Minuten den Deckel eurer Brotbackform abnehmen und das Brot nochmals 5 minuten ohne Abdeckung nachbräunen.
Dann vorsichtig aus den Backofen holen und das Brot aus der Backform auf einen Rost umstülpen.
Das Brot abkühlen lassen und dann entweder verstauen oder sofort genießen.

Die Joghurtkruste ist ca zwei bis drei Tage frisch und lecker. Am besten schmeckt sie natürlich am gleichen Tag. Das ist ein wirklich richtig leckeres Brot, das immer herrlich duftet und schmeckt wie vom Bäcker.

Ich wäre aber nicht die Christina, die ihr kennt, wenn ich nicht das Rezept ein wenig abwarten würde. Ich werde statt Weizenmehl, Dinkelmehl verwenden und zwar Dinkelvollkornmehl 350g.

Statt Honig Agavendicksaft

Statt Honig werde ich Agavendicksaft verwenden. das hat einfach den Grund, dass ich gerade keinen Zugriff auf guten Imker Honig habe und dann bevorzuge ich doch lieber Agavendicksaft, wenn ihr guten Honig habt, könnt ihr die natürlich nehmen.

Ansonsten halte ich mich aber wirklich mal anders Rezept. Zuerst habe ich Hefe eingeweicht. Das war ein Hefewürfel, den ich geviertelt habe und diese Viertel im Tiefkühlschrank eingefroren habe.

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Jetzt habe ich mir ein Viertel aus dem Tiefkühlfach geholt und habe es in 240 Gramm lauwarmes Wasser das gebe ich jetzt in den Mixtopf und dann wird dieses Hefewasser für drei Minuten bei 37 Grad Celsius und Stufe 1 gerührt die Hefe aktiviert danach sehen wir uns gleich wieder.

Die Hefe oder das Hefewasser hat drei Minuten gerührt und wir gehen weiter vor in der cookidoo App Weiter.

Jetzt sollen wir 350 g Weizenmehl Type 550 zu geben. Ich mag kein Weizenmehl und ich vertrage es auch nicht so gut. Ich nehme deswegen lieber Dinkelmehl Vollkornmehl, aber die 350g bleiben.

Dazu kommen dann 150g Roggenmehl Typ 1150, 100 g Naturjoghurt, ich habe hier einen Naturjoghurt mit 3,5% Fett.

2 Teelöffel Salz, da bin ich auch gar nicht so sparsam, ich mag es wenn das Brot ein bisschen Geschmack hat.

Dann ein Teelöffel Honig, dann nehme ich jetzt wie gesagt Agavendicksaft.

Kann man das Backmalz nicht weglassen?

Ein Teelöffel Backmalz. Viele Fragen in den Facebookgruppen, kann man das Backmalz nicht weglassen, weil ich finde das hier nirgends? Es gibt bei uns im Blog auch einen Text, wie kann ich Backmalz selber machen. Ich finde, ohne Backmalz ist es irgend, das ist für das Rezept nicht ganz unerheblich für den Geschmack. Also ich würde es nicht weglassen, das muss ich ganz ehrlich sagen.

Dann kommen 2 Esslöffel Balsamico hell dazu. Das ist auch viel gefragt, schmeckt man das nicht hinterher und Brot. Schmeckt das nicht zu arg nach Essig? Ihr werdet sehen, dass werdet ihr überhaupt nicht raus schmecken. Aber ohne den Essig wird das Brot nicht wie es sein soll, also einfach zugeben. Der Essig verhindert auch, dass das Brot schimmelt.

Wenn man vorher wüsste, was da alles für Zutaten zugegeben werden, würde man wahrscheinlich sagen: ich weiß nicht soll das wirklich schmecken? Aber vertraut den tausenden, die die Joghurtkruste schon ausprobiert haben und einfach immer nur begeistert sind.

Wenn ihr in Facebook Gruppen unterwegs seid, hattet ihr das garantiert schon etliche Male gelesen: hier sind meine Joghurtkruste Bilder. Das kommt fast jeden Tag.

Unser Teig knetet jetzt vier Minuten bei Teigknetstufe Im Thermomix und dann geht es weiter im Text. ich hoffe, man hört mich noch, der Thermomix hat mit dem Kneten des Teiges für die Joghurtkruste ganz gut zu tun. Also er entwickelt da Kräfte und der Thermomix wackelt dabei auch ein bisschen, das ist aber kein Problem.

Ich habe in der Zeit eine ausreichend große Schüssel eingemehlt, die sollte nicht zu klein sein weil der Teig wirklich noch gut hochgeht. Dafür habe ich die Schüssel vorher etwas angefeuchtet, weil dann das Mehl besser anhaftet. So mache ich das eigentlich immer. Wenn dann noch etwas Mehl am Boden haftet, ist das nicht so schlimm. Wir falten das Brot nachher sowieso noch mit Mehl.

Der Thermomix arbeitet wirklich kräftig

Der Teig hat fertig gerührt und der Thermomix arbeitet da wirklich kräftig. Ihr müsst euch da nicht erschrecken, das ist wirklich ganz normal.

Wir haben hier schon einen schönen runden Teigklumpen und jetzt gibt es mehrere Methoden, den aus dem Thermomix Topf zu holen. Viele haben so eine Blüte, die sie hier unten ansetzen an dem Drehrad und dann den Thermomix Topf umstülpen und dann drehen, bis der Teig herauskommt. Andere schaben ihn heraus.

Ich mache mir das eigentlich relativ einfach. Ich öffne einfach das Messer und lasse den Teig mit dem Messer nach unten plumpsen. Dann hole ich das Messer aus dem Teig heraus und schabe es ab.

Das finde ich am einfachsten. Da gibt es aber wie gesagt viele Techniken und Methoden, da kann jeder vielleicht für sich herausfinden, was ihm am besten gefällt. Ich finde es so am einfachsten, so bekommt man den Teig auch gut ab, wie Ihr vielleicht seht, es bleibt nicht viel zurück.

Das war es auch schon, ich finde das geht ganz gut. Dann wähle ich den Teig für die Joghurtkruste noch etwas ein.

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So sieht es jetzt aus, jetzt verschließe ich den die Schüssel mit dem Deckel und stelle den Teig für 1,5 Stunden an einen warmen Ort. Das kann in die Nähe der Heizung gestellt werden oder in einen warmen Raum. Aber nicht zu warm, denn zu viel Hitze schadet unserer Hefe.

Dann sehen wir uns in eineinhalb Stunden mit einem hoffentlich gut aufgegangenen Teig, bis dahin.

Gehzeit für unseren Teig für die Joghurtkruste

Die eineinhalb Stunden Gehzeit für unseren Teig für die Joghurtkruste sind fast vorbei. In der Zeit können für schon etwas vorbereiten.

Uhr könnt nachher zum Ausbacken entweder einen Römertopf nehmen, oder einen gusseisernen Topf. Manche nehmen auch einfach nur eine Auflaufform, weil sie nichts anderes haben.

Ich habe hier so eine Brotbackform, die ich dafür verwende. Die fette ich jetzt etwas ein, dafür habe ich hier in dem Schälchen ein wenig Rapsöl und nehme einfach einen Backpinsel und und Fette die Brotform einmal ringsherum ein.

Dann gebe ich noch etwas Mehl hinein und verteile das dann am Rand.

Ihr müsst darauf achten, dass eure Form nicht zu klein ist, also sie sollte ungefähr drei Kilo fassen. Ich habe nämlich einen kleinen Römertopf, aber der ist einfach zu klein für diese Brotform.

Die eineinhalb Stunden Gehzeit sind vorüber für den Teig für unsere joghurtkruste. das fühlt sich auch richtig warm an, dass es durch die Aktivität der Hefe bedingt. Das ist ganz normal.

So sieht es jetzt aus. Der Teig für die Joghurtkruste wird nicht geknetet sondern gefaltet. Ich weiß nicht, ob ihr alle wusstet, als ihr eure erste Joghurtkruste gemacht habt, wie man ein Brot faltet.

Ich habe mich wirklich von einem Bäcker beraten lassen, den ich kenne . der hat mir das Brot falten gezeigt. Wahrscheinlich kriege ich das nicht so toll hin wie er, aber ich versuche es euch mal zu zeigen.

Mit dem Teigschaber habe ich den Teig jetzt etwas an gelöst und gebe den auf die bemehlte Arbeitsfläche.

Ihr solltet möglichst nicht noch mehr Mehl zwischen die Schichten arbeiten, dann trennt sich das nachher nicht so schön.

Dann wird das Falten vorgenommen. Brot falten ist im Prinzip immer eine Mischung aus dehnen und Falten. Ich versuche euch das jetzt mal zu zeigen.

Zuerst wird der Teig mit den Handflächen breit gedrückt und dann beginnt man mit dem Falten und zwar immer von außen nach innen. Dann dreht man den Teig um 90° nimmt ihn wieder und faltet ihn nach innen. Dann drückt man ihn mit den Handflächen an.

Dehnen und Falten

So geht es immer weiter, durch dieses Dehnen und Falten soll man in den Teig eine Spannung hineinbringen. Wir machen das jetzt auch so lange, bis es schier nicht mehr geht.

Sollte der Teig noch zu feucht sein, könnt ihr zwischendurch auch noch einmal etwas Mehl drauf stäuben. Aber wenn es geht vermeiden, denn es sieht nachher einfach schöner aus, wenn zwischen den Falten kein zusätzliches Mehl dazwischen liegt.

Wie oft ihr das gefaltet bekommt, hängt auch von eurem Teig ab. Bei mir ist jetzt gleich die Grenze erreicht. Ich mache jetzt doch noch einmal etwas mehr darauf es, es klebt jetzt doch zu arg. Ich denke das war es dann.

Jetzt hat mein Teig eine schöne Spannung, dadurch behält er nachher auch die Form. Seht ihr das hier?

Man kann ihn nachher auch noch ein bisschen in Form bringen, wenn man das mag. so kommt er jetzt in die Backform, so sieht es aus. Dann bestäube ich dir noch etwas mit Mehl.

Den Teig einschneiden

Jetzt wird der Teig dann eingeschnitten, da kann man wirklich die Fantasie walten lassen. Ich habe mich heute für ein Ährenmuster entschieden, das zeige ich euch gleich.

Verwendet ein scharfes Messer. Zuerst mache ich einen Schnitt längs, ca 1 cm tief. Jetzt schneide ich, ich hoffe man kann das sehen, ein Ährenmuster in den Teig. So sieht es jetzt aus.

Der Backofen sollte nicht vorgeheizt werden. Ich werde jetzt den Teig für 50 Minuten auf der unteren Schiene bei 240 Grad ober Unterhitze backen. Ich decke ihn jetzt mit Alufolie ab, ich habe nämlich für dieses Brotbackform natürlich keinen Deckel.

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Der Teig sollte aber auf jeden Fall zum Backen abgedeckt werden. Nach 50 Minuten nehme ich die Alufolie ab und backe noch einmal 5 Minuten nach. Dann sehen wir uns nach dem Backen wieder.

Backzeit der Joghurtkruste

50 Minuten Backzeit der Joghurtkruste sind vorbei und das Brot sieht toll aus. Passt aber schön auf, 230 bis 240 Grad Celsius sind wirklich heiß, dass ihr euch nicht verbrennt. Auch die Dämpfe, die aus dem Backofen austreten, nachdem er die Tür öffnet, sind nicht zu unterschätzen.

Ich stürze jetzt meine Joghurtkruste auf so einen kleinen Bug raus und drehe sie herum. Evoila, sie sieht toll aus, oder?

Ich kann euch sagen, jetzt kommt der schwerste Teil am Joghurtkruste backen. Jetzt kommt nämlich der Teil mit der Geduld, jetzt müsst ihr nämlich warten.

Das Brot duftet wie verrückt und riecht echt zum Reinbeißen. Aber ihr müsst jetzt warten, bis die Joghurtkruste abgekühlt ist, bevor ihr sie anschneiden dürft. Ich zeige euch nachher noch meinen Anschnitt.

Ich hoffe, euch hat das Video gefallen. Aktiviert die Glocke, verpasst zukünftig kein Video mehr. Jeden Mittwoch und jeden Samstag werde ich in Zukunft eins meiner Lieblingsrezepte per Video präsentieren. Wenn ihr die Glocke aktiviert, werdet ihr automatisch von YouTube darüber informiert.

Dann wünsche ich euch beim Backen der Joghurtkruste viel Spaß, vielleicht habt ihr auch noch Tipps, wie man Sachen verändern kann. Ich weiß, viele machen dann z.b. noch Röstzwiebeln mit in den Teig und so weiter.