Backmalz selber herstellen – Dosierung & Verwendung

Rezept für Backmalz und Schritt für Schritt Anleitung zur Herstellung

Christina KochDienstag, 9. August 2022

7 Minuten Lesezeit

Kleinigkeiten selbst herzustellen liegt im Trend. Kräutergärten gewinnen an Beliebtheit und auch das Kochen und Backen wird neu entdeckt. Insbesondere Brotbacken ist für Einsteiger sehr freundlich und zeigt die Vielfalt der Backkunst. Über eine mögliche Art, den Sauerteig, haben wir bereits gesprochen. Heute wollen wir Dir zeigen, wie Du Backmalz selber herstellen kannst, das der Hefe dann beim Treiben helfen kann und dem Brot einen tollen Geschmack verleiht.

Backmalz ist eine weitere Methode, um ein Brot optimal zu backen. Man kann diesen Schritt tatsächlich weglassen, jedoch merkt man den Unterschied zwischen Broten ohne Backmalz und Broten mit Backmalz ziemlich deutlich. Vielleicht startest Du ja einmal selber einen Vergleich.

Was bewirkt Backmalz im Brotteig?

Backmalz übernimmt mindestens drei Aufgaben bei der Herstellung von Brot. Zum Einen übernimmt es eine visuelle Aufgabe. Durch den Einsatz von Malz wirkt das spätere Produkt weitaus dunkler und satter. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Einhergehend mit der Farbe sorgt es auch für einen besseren Geschmack. Das Brot ist weitaus malziger.

Zusätzlich ist Backmalz eine Triebkaft für das gehende und backende Brot. Das gilt insbesondere für Weizenteig bzw. Teige mit sehr hohem Weizenmehlanteil. Während wir beispielsweise beim Sauerteig „anfüttern“, sorgt beim Backen mit Malz, das Malz selbst für ein anwachsendes und genießbares Brot.

Welchen Effekt Du Dir zunutze machen möchtest, kannst Du tatsächlich steuern. Beim Backmalz selber herstellen, gibt es einige Schritte, die die Wirkung von dem Malz später beeinflussen. Grundsätzlich gilt es Getreide ankeimen zu lassen, und diese später zu trocknen und zu mahlen. Gerade das Trocknen ist ein entscheidender Punkt.

Trocknest, bzw. dörrst Du die Getreidekörner bei weniger als 80 °C, dann behalten sie ihre enzymatische Wirkung. Das ist sehr wichtig, wenn Du der gehenden Hefe ein Schub geben möchtest. Dir also die treibende Wirkung von Backmalz zunutze machst. Werden die Körner über 80 °C behandelt, dann verlieren sie diese enzymatischen Eigenschaften.

Hier liegt dann der Fokus eher auf dem Geschmack, sodass das Brot richtig malzig schmeckt.

Welches Getreide für Backmalz?

Konkrete Empfehlungen können wir Dir nicht geben, da die Getreidekörner nur eine Rahmenbedingung erfüllen müssen: Das Getreide muss keimfähig sein. Dabei raten wir Dir zu unbehandelten Körnern aus dem Biomarkt. Diese lassen sich einfach am besten verarbeiten und auch das spätere Brot ist dann „natürlicher“.

Häufige Empfehlungen sehen wir jedoch bei Gersten, Roggen, Weizen und auch bei Dinkel. Natürlich funktionieren auch andere Getreidesorten, wie beispielsweise Roggen.

Zutaten Backmalz

600g unbehandelte, keimfähige Getreidekörner (Gerste, Roggen, Weizen oder Dinkel)
Wasser

Benötigtes Zubehör Backmalz

Schüssel
Sieb
Thermomix oder andere Küchenmaschine zum Mahlen der Körner
Backofen und Backblech

Backmalz selber machen

Die Herstellung von Backmalz ist eigentlich nicht schwer. Nur etwas zeitintensiv, da man teilweise lange warten muss. Um das Malz selber zu machen benötigst Du lediglich eine Schüssel und ein dazu passendes Sieb in der richtigen Größe.

Getreidekörner in ein Sieb einwiegen und kräftig unter fließendem Wasser abspülen.
Soviel Wasser (Leitungswasser, Zimmertemperatur) auf die Getreidekörner (zum Quellen) geben, dass die Körner min. 2cm bedeckt sind, dann 12h offen stehen lassen.
Abgestandenes Wasser abschütten und die Körner unter fließendem Wasser spülen und abtropfen lassen. Die Schüssel locker verschließen und nochmals 12h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Körner brauchen ca. 24-48h um zu keimen. Zwischendurch immer wieder alle ca. 12h abspülen, abtropfen lassen und die Schüssel locker verschließen.
Es sollten jetzt kleine, ca. 1cm lange Keime gut sichtbar sein, die aber noch nicht grün sein dürfen. Immer wieder mit Wasser spülen und stehen lassen.Aber sollten die Keime grün sein, war leider zu lang. (In der Regel ca. 48h)
Jetzt beginnt das Trocknen. Die Körner werden verteilt auf einem Backblech, oder Ähnlichem, und dann ca. 1h bei 70°C im Backofen getrocknet. Zwischendurch den Backofen immer wieder lüften. Danach startet das rösten 60-90 Minuten bei 170°C. Jetzt sollten die Körner schon schön malzig schmecken.
Die getrockneten Körner z.B. im Thermomix 1min / Stufe 10 mahlen.

Hier nochmal ausführlich erklärt – Backmalz selber herstellen:

Als ersten Schritt, wollen wir die Körner zum Keimen bringen. Die Schale wird erstmal mit Wasser befüllt. Dann kannst Du das Sieb mit den Getreidekörnern in die Wasserschale legen. Nun heißt es warten. Zwischen 12 bis 24 Stunden brauchen die kleinen Krümmel nun, um sich mit Wasser vollzusaugen und zu Quellen.

Also idealen Standort suchst Du eine lauwarme Ecke, zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Das entspricht in etwa Zimmertemperatur. Die Schale sollte auch nicht in der prallen Sonne stehen, etwas Licht ist aber ok.

Nach den 24 Stunden behandeln wir die Körner nochmal. Einmal mit kaltem Wasser gründlich abspülen. Danach lässt Du überschüssiges Wasser abtropfen, sodass die Körner feucht sind. Nass sollten sie unter keinen Umständen sein! Die Feuchtigkeit beschleunigt das Austreiben der Körnchen, sodass Du schneller kleine Keime ziehst. Bei Nässe würden sie einfach nur verschimmeln.

Diesen Vorgang des Abspülens und Feuchthaltens musst Du nun alle 12 Stunden wiederholen. Am besten solange, bis sich kleine helle Keime gebildet haben. Die Keime dürfen nicht Grün werden! Um das Grünen zu verhindern, überdecke die Schüssel am besten mit einem Handtuch, nach jedem Abspülen.

Haben die Keime eine Länge von 1 cm erreicht, dann beginnt der nächste Schritt: das Mälzen.

Das Mälzen der Körner

Mälzen klingt im ersten Moment kompliziert, ist es aber im Endeffekt gar nicht. Wir haben bisher die Keime gezogen, und welcher Schritt fehlt dann jetzt noch? Genau! Das Trocknen bzw. Dörren der Getreidekörner. Und genau diesen Vorgang bezeichnet man auch als Mälzen. Spätestens hier solltest Du Dir bewusst sein, welchen Effekt das Backmalz auf Dein Brot haben soll.

Sollen die enthaltenen Enzyme aktiv bleiben und der Hefe einen Schub geben, dann trockne die Keime bei 50°C. So wird das spätere Brot schön locker, geschmacklich intensiver und auch farblich ansprechender. Allerdings kann das Trocknen einige Zeit in Anspruch nehmen und bedarf einer regelmäßigen Kontrolle. Sonst verliert sich die unterstützende Wirkung.

Möchtest Du hingegen einen vollwertig malzigen Geschmack, dann trockne die Körner bei über 80°C. Die Triebkraft nimmt dabei ab, allerdings wird der Geschmack weitaus intensiver. In der Regel liest man bei Rezept eine Mälz-Zeit von 60-90 Minuten bei 170°C. Vorteil bei der geschmacksintensiven Variante ist das Kontrollieren. Ein Körnchen stibitzen und den Geschmack testen ist wesentlich einfacher.

Kleine Randnotiz: Nur weil das Korn auf hohen Temperaturen gebacken wird, muss es nicht seine gesamte Triebkraft verlieren. Es büßt an Wirkung ein, ja. Allerdings landen wir nicht gleich bei 0%. Einen Unterschied zusammen mit Hefe kann man immer noch feststellen.

Nachdem Du mit dem Geschmack des Korns zufrieden bist, kann das getrocknete Getreide auch schon gemahlen werden. Wie Du das anstellst ist eigentlich egal. Ob mit einem Stößel, einer Gewürzmühle oder anderen ähnlichen Utensilien. Hauptsache es entsteht ein fein-gemahlenes Mehl, welches Du zum Brot backen verwenden kannst.

Gibt es Backmalz Ersatz?

Wie bereits am Anfang erwähnt, ist der Einsatz von Backmalz optional und nicht der Garant für ein gelungenes Brot. Es kann ja auch sein, das Du schnell noch ein Brot für das Wochenende vorbereiten möchtest, Dir allerdings die Getreidekörner fehlen. An dieser Stelle gibt es einige Alternativen, die sowohl Hobbybäcker, als auch Bäckermeister und –lernende anwenden.

In erster Linie geht es dabei um Hefefutter, sodass das Brot möglichst an Masse gewinnt und das Endresultat luftig locker genießbar ist. Insbesondere süße Nahrungsmittel sollen hier Abhilfe schaffen, wie beispielsweise Zucker, Honig oder Zuckerrübensirup. Man liest auch von Malzkaffee als Ersatzmittel, allerdings wirkt sich dieses nur auf die Farbe aus.

Ihr habt noch weitere Tipps zum Backmalz selber herstellen? Gerne als Kommentar unter dem Beitrag hinterlassen.

Was ist Backmalz?

Diastatisches Malzpulver ist die „geheime Zutat“, die versierte Brotbäcker verwenden, um ein starkes Aufgehen, eine tolle Textur und eine schöne braune Kruste zu fördern

Einfach gesagt, ist diastatisches Malz ein Getreide, das gekeimt, getrocknet und zu einem Pulver gemahlen wurde. Indem man das Getreide (oft Weizen oder Gerste) keimen und zu einem kleinen Spross wachsen lässt, aktiviert man die Enzyme im Inneren des Korns. Diese aktiven Enzyme (Diastase) setzen Zucker aus dem Mehl / der Stärke frei, die das Wachstum Ihrer Hefe unterstützen. Es fördert auch eine schöne goldene Kruste und ein gutes Aufgehen und Backen.

Sie benötigen nur sehr geringe Mengen an Diastasemalz, etwa 5g oder 1 TL (oder 1% des Mehlgewichts) pro Brotlaib, um gute Ergebnisse zu erzielen. Denn es gibt auch so etwas wie zu viel Diastasiermalz, das zu einer rötlichen statt einer goldenen Kruste, einem schwachen Teig und einer gummiartigen Krume führen kann. Fügen Sie genau die richtige Menge hinzu und es wird Ihre Brote verzaubern! Einigen Mehlmarken ist bereits diastatisches Malz zugesetzt, schauen Sie also auf der Verpackung nach. In der Regel ist den meisten Weizenvollkornmehlen und Bio-Mehlen kein diastatisches Malz zugesetzt und Ihr Brot wird besser, wenn Sie Ihr eigenes hinzufügen.

Malz ist das Ergebnis eines enzymatischen Prozesses, um Getreide zu keimen und zum Sprießen zu bringen. Gerste ist aufgrund ihres hohen Enzymgehalts das am häufigsten gemälzte Getreide. Andere Getreidearten wie Weizen, Reis, Hafer, Hirse, Mais, Roggen, Sorghum und Triticale können ebenfalls verwendet werden.1 Es enthält:

Herkunft von Backmalz

Der Name „Mälzen“ ist höchstwahrscheinlich von den angelsächsischen Wörtern „metan“ (etwas schmelzen oder auflösen) und/oder „malled“ (in Stücke brechen) abgeleitet. Dies ist eine Anspielung auf das Aufweichen der Körner, das mit der Keimung des Getreides in den frühen Stadien des Brauens einhergeht, wo die gemälzte Gerste zu einem groben Mehl gemahlen wird. Das Mälzen stellt zusammen mit dem Backen und Brauen die früheste Manifestation biotechnologischer Prozesse dar, die bis 5000 v. Chr. in die sumerische Zeit zurückreichen.

Nährwerte, wie Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydrate beziehungsweise Fett können wir für dieses Rezept leider nicht nennen, da unterschiedliche Gereidekörner eingesetzt werden können.