Kann man Fleisch durch vegetarische Alternativen ersetzen?

Viele wollen heute auf Fleisch verzichten. Aber kann man Fleisch einfach und ohne schlechtes Gewissen durch vegetarische Alternativen ersetzen? Der Mensch ist von sich aus ein Gemischtköstler, der sowohl Fleisch als auch Obst, Gemüse, Getreide und Pilze zu sich nimmt. Auch wenn Vegetarier und Veganer oft Anderes behaupten, so ist der menschliche Organismus vom Gebiss bis in den Verdauungstrakt darauf programmiert, auch fleischliche Nahrung zu sich zu nehmen. Allerdings nicht schwerpunktmäßig, sondern immer nur als Zusatz.

Und genau hier liegt das Problem: Gerade in Deutschland ist Fleisch leider zu einem Billigprodukt verkommen. Man stellt es oft unter fragwürdigen Bedingungen für das Schlachtvieh wie auch für die Mitarbeiter in den Betrieben her. Qualitativ wirklich hochwertiges Fleisch hingegen wird oftmals zu Mondpreisen angeboten. Es gibt also zahlreiche Gründe, zumindest teilweise vegetarische Alternativen zu Fleisch in Erwägung zu ziehen. 

Wie gesund ist es, Fleisch zu essen?

Fleisch macht man auch immer wieder verantwortlich für Erkrankungen von Herz und Kreislauf, dem Verdauungstrakt. Aber auch Rheuma, Gicht und sogar Demenz. Tatsächlich sind diese Aspekte nicht ganz von der Hand zu weisen, treffen aber vor allem auf all jene zu, die sehr oft und sehr viel Fleisch essen.

Einige positive Wirkungen des Fleischkonsums lassen sich ebenfalls belegen: Jedes Fleisch liefert dem Körper hochwertiges Eiweiß in guter Bioverfügbarkeit – es kann also gut vom Organismus aufgenommen und verarbeitet werden. Ähnlich sieht es mit dem im Fleisch enthaltenen Eisen aus, dessen Konzentration allerdings je nach Fleischsorte höchst unterschiedlich ist. Rotes Fleisch ist hier besonders positiv hervorzuheben, während das oft so gerühmte Geflügel nur wenig Eisen enthält.

Die im Fleisch enthaltenen B-Vitamine sind ebenfalls essenziell für den menschlichen Körper. Unter anderem sorgen sie für gesundes Zellwachstum und fördern die Gehirntätigkeit.

Das Vitamin Niacin schließlich ist für die Funktion des Nervensystems von entscheidender Bedeutung.

Die schädlichen Anteile im Fleisch dürfen natürlich auch nicht unerwähnt bleiben: Natürlich enthält Fleisch tierisches Fett, das meist aus gesättigten Fettsäuren besteht. Diese werden für verschiedene Krankheiten verantwortlich gemacht, insbesondere aber für Erkrankungen von Herz und Kreislauf.

Das in der Fleischverarbeitung häufig genutzte Nitritpökelsalz gilt insbesondere für Erkrankungen des Verdauungssystems und der Gelenke als ursächlich.

Grundsätzlich sind sich Mediziner wie Ernährungsexperten einig: Hochwertiges Fleisch ist gesünder als Produkte aus der Qualzucht. Wer gutes Fleisch in geringen Portionen auf seine persönliche Speisekarte setzt, der tut seiner Gesundheit etwas Gutes. Allerdings gilt hier im Besonderen: Die Dosis macht das Gift. 

Wie gut sind Fleischalternativen auf Soja-Basis?

Für die Herstellung von Sojafleisch isoliert mnan das Eiweiß aus der Sojabohne und entfettet es. Dann strukturiert man es unter hohem Druck sowie manchmal auch durch Zugabe von Wärme. Das Ergebnis ist das texturierte Sojaprotein, kurz TVP. Sein Aroma ist recht neutral.

Da es eine fleischähnliche, faserige Konsistenz besitzt, eignet es sich sehr gut als Alternative zum Fleisch. Im Prinzip muss das Trockenprodukt nur noch in Wasser eingeweicht und zum gewünschten Produkt weiterverarbeitet werden. Die Lebensmittelindustrie nutzt es etwa für die Herstellung von vegetarischen Burgern, Bolognesesauce und Geschnetzeltem, aber auch für unzählige weitere Kreationen. Um eine fleischähnliche Optik und Konsistenz zu erreichen, müssen zahlreiche Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und weitere Hilfsstoffe zugesetzt werden.

Fleisch durch vegetarische Alternativen ersetzen
Fleisch durch vegetarische Alternativen ersetzen

Auch der Tofu, bei dem es sich um eine grau-beige Masse handelt, die optisch und hinsichtlich ihrer Konsistenz an Schnittkäse erinnert, gewinnt man aus Soja. Dann dient er in vielen Gerichten als vegetarischer Fleischersatz. Wie andere Sojaprodukte ist der Tofu recht geschmacksneutral, kann aber aromatisch eingelegt werden und erweist sich dann als guter Geschmacksträger.

Qualitativ sind die meisten Sojaprodukte mittlerweile so gut, dass sie eine ernsthafte Konkurrenz zum Fleisch darstellen können. Allerdings muss man neben den zahlreichen chemischen Zusatzstoffen auch im Auge behalten, dass Sojaprodukte nicht für jeden Menschen gut verträglich sind. So kann der Konsum von Sojaprodukten bei einigen Menschen zu Verdauungsstörungen wie Durchfällen oder Magenschmerzen, aber auch zu Kopfschmerzen führen. Fermentierte Sojaprodukte, zu denen beispielsweise die klassische Sojasauce gehört, können aber meist auch bei Sojaunverträglichkeit konsumiert werden, im Zweifel kann ein Facharzt weiterhelfen.

Schön ist, dass man für die meisten Sojaprodukte inzwischen nicht mehr bezahlen muss als für Fleisch. Auch dadurch können Sojaprodukte eine gute Fleischalternative darstellen. 

Sind Alternativen zum Fleisch auf Basis von Weizenprotein zu empfehlen?

Genau wie der Tofu hat auch das reine Weizenprotein seine Wurzeln in Asien. In China entdeckte man die Möglichkeit, Weizen so lange auszuwaschen, bis sich Stärke und Proteine voneinander trennen. Wenn man das Protein anschließend in einer Mischung als Algen, Sojasauce und Salz kocht, bekommt es seinen würzigen Geschmack. Das auf diese traditionelle Art hergestellte Produkt heißt Seitan.

Es gibt allerdings auch weitere Fleischersatzprodukte auf Basis von Weizenprotein, die auf andere Arten hergestellt werden. Vor allem durch die Zugabe von Gewürzen, Geschmacksverstärkern, Verdickungsmitteln und Konservierungsstoffen werden die Ersatzprodukte ihren fleischlichen Vorbildern immer ähnlicher.

Alternativen zum Fleisch
Alternativen zum Fleisch

Dies gilt insbesondere bei panierten Schnitzeln oder Nuggets, da die fleischhaltigen Vorbilder oftmals auch recht neutral im Geschmack sind und sich die Aromen aus dem Zusammenwirken der Konsistenz, dem Geschmack der Panade sowie den dazu gegessenen Saucen ergeben. All dies lässt sich rein pflanzlich so nachempfinden, dass es auch vom geübten Gaumen kaum noch vom Fleisch unterschieden werden kann.

Gesundheitlich gilt bei Fleischersatz aus Weizenprotein im Prinzip ähnliches, was auch bei Sojaprodukten zutrifft: Zwar handelt es sich um einen Cocktail aus verschiedensten teils chemischen Substanzen, die zusammen ein fleischähnliches Produkt ergeben. Doch grundsätzliche Unverträglichkeiten sind eher selten. Natürlich sollten empfindliche Personen auch hier die Zutatenliste gründlich studieren. Menschen mit einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit dürfen Produkte auf Basis von Weizenprotein nicht konsumieren.

Die meisten Halbfertigprodukte auf Basis von Weizenprotein sind zu sehr günstigen Preisen zu bekommen, manchmal sind sie sogar billiger zu haben als ihre fleischlichen Vorbilder. Daher lohnt es sich, diese Lebensmittel einfach mal auszuprobieren. 

Welche weiteren Alternativen zum Fleisch gibt es noch?

Hier muss unterschieden werden zwischen jenem Fleischersatz, den die Lebensmittelindustrie erzeugt und jenem, den man aus einfachen Mitteln in der eigenen Küche zubereiten kann.

  • Als fertiges oder halbfertiges Produkt kann man neben den beschriebenen Soja- und Weizenproteinprodukten auch „Quorn“ kaufen. Hierbei handelt es sich um einen Fleischersatz auf Basis eines Edelschimmels.
  • Nicht offiziell als Fleischersatz angeboten, aber dennoch als solcher genutzt werden verschiedene Käsesorten. Insbesondere feste Grillkäsesorten bieten sich hier hervorragend an. Auch der zypriotische Halloumi-Käse, der unter der Zugabe verschiedener Milchsorten entsteht, bildet beim Braten oder Grillen eine fleischähnliche Kruste und hat einen intensiv würzigen Geschmack. Er kann beispielsweise Geflügelnuggets recht gut ersetzen.
  • Milcheiweiß entdeckt die Lebensmittelindustrie gerade als mögliche Alternative für „vegetarisches Fleisch“. Hier kann man in der Zukunft noch einiges erwarten.
  • Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen sowie rote und weiße Bohnen können in der heimischen Küche so verarbeitet werden, dass sie ebenfalls einen vegetarischen Fleischersatz darstellen. Dies gilt insbesondere bei allen Hackfleisch-Gerichten, da diese vor allem von der Konsistenz und der individuellen Würzung leben. Beides lässt sich mit zerkleinerten Hülsenfrüchten gut nachbilden. Beispiele dafür sind etwa eine Bolognese-Sauce oder die türkische Pizza (Lahmacun), aber auch verschiedene Arten von Käse-Lauch-Suppen. Der Aufwand ist allerdings etwas größer, weil die Hülsenfrüchte erst gekocht werden müssen, damit man sie verzehren kann.
  • Thunfisch hat eine ähnliche Konsistenz wie Rundfleisch und kann dieses teilweise gut ersetzen. Auch ist sein Aroma nicht „fischig“, sodass auch Menschen zugreifen, die eigentlich keinen Fisch mögen.

Ein besonderer Vorteil der meisten hier genannten Fleischalternativen ist die längere Haltbarkeit im Vergleich zum Fleisch. Einige Produkte müssen allerdings wie das „Original“ im Kühlschrank gelagert werden.

Auch die beim Fleisch manchmal festgestellten Belastungen durch Antibiotika oder Salmonellen sind bei vegetarischem Fleischersatz kein Thema. 

Welche Schwierigkeiten gibt es bei der Herstellung von vegetarischem Fleischersatz?

Fleisch hat mehrere Eigenschaften, die den Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

  • Konsistenz / Struktur: Fleisch hat eine faserige Struktur und einen Fettanteil, wie Menschen ihn bevorzugen.
  • Verhalten bei der Zubereitung: Beim Grillen, Braten oder Backen entwickelt Fleisch eine Kruste und die damit verbundenen Röstaromen.
  • Duft: Der typische Fleischgeruch ist für viele Menschen geradezu unwiderstehlich.
  • Aroma: Fleisch schmeckt zwar vor allem nach den Gewürzen, die man ihm zusetzt. Einige Aromen ergeben sich aber auch aus natürlichen Bestandteilen wie der Glutaminsäure.

Bei der Herstellung von vegetarischem Fleischersatz gibt es also einige Hürden zu überwinden. Nicht alle wurden von der Lebensmittelindustrie bereits gemeistert, allerdings ist die Entwicklung in den letzten Jahren gut vorangekommen.

Herstellung von vegetarischem Fleischersatz
Herstellung von vegetarischem Fleischersatz

Bei der Konsistenz kann die faserige, feste Struktur von Fleisch gut nachgebildet werden. Auch der Fettanteil lässt sich in den vegetarischen Ersatzprodukten wie beim Original einrichten. Die unterschiedliche Festigkeit, wie sie zum Beispiel innerhalb eines Steaks gegeben ist, stellt die Industrie aber noch vor Probleme. Auch gibt es bei vegetarischen Produkten keine Knochen, die man abnagen könnte.

Zubereitung von vegetarischen Ersatzprodukten

Die Zubereitung von vegetarischen Ersatzprodukten ist sehr ähnlich möglich wie beim Fleisch. Allerdings neigen einige Produkte zum schnelleren Verbrennen oder werden innerlich trocken, daher ist vor allem beim Braten oder Grillen eine gewisse Vorsicht geboten.

Der typische Fleischgeruch ist bisher noch das größte Problem. Zwar bilden auch die vegetarischen Ersatzprodukte beim Braten, Backen oder Grillen gewisse Röstaromen aus, wodurch sich auch ein appetitlicher Duft ergibt. Allerdings ist dieser nicht „fleischig“, sondern recht einzigartig. Um ihn nachzuempfinden, ließen sich dem Produkt weitere Aromastoffe zusetzen, doch dies gilt bisher nicht als der Weisheit letzter Schluss.

Der Geschmack hingegen ist in den meisten Fällen bereits fast mit dem Original zu vergleichen. Dies liegt vor allem daran, dass man Fleisch in den meisten Fällen paniert oder zerkleinert und stark gewürzt konsumiert.

Viele Ernährungsexperten prangern an, dass man zur Entwicklung von vegetarischem Fleischersatz eher ein Chemielabor als eine Küche benötigt. Allerdings werden viele Zusatzstoffe benötigt, um Fleisch möglichst gut nachzuempfinden. Insgesamt sind die zugesetzten Stoffe allerdings gut verträglich. 

Ist es aus ethischen Gründen besser, vegetarischen Fleischersatz zu essen?

Fakt ist, dass die deutsche Fleischindustrie schon seit langer Zeit ein Problem hat. Denn das meiste konventionelle Fleisch, dass in Deutschland in den Handel kommt, stammt aus der Massentierhaltung, in der die Tiere eine unwürdige Existenz führen, bis sie schließlich zur Schlachtbank geführt werden. In vielen Fällen kann diese als Erlösung für die geschundenen Kreaturen betrachtet werden.

Auf der anderen Seite gibt es Fleisch in der besten Bio-Qualität, das man allerdings zu kaum bezahlbaren Preisen anbietet. Was hingegen weitgehend fehlt ist die gesunde Mitte: Fleisch von Tieren, die artgerecht gehalten wurden und dessen Qualität als höherwertig zu betrachten ist.

Insofern sind die vegetarischen Ersatzprodukte dem Fleisch um mehr als eine Nasenlänge voraus. Immerhin muss kein Tier dafür sterben, wenn man ein Sojaschnitzel herstellt. Allerdings benötigt man auch für die Produktion des Sojaschnitzels (um bei diesem Beispiel zu bleiben), eine Menge Energie. Außerdem bietet man es in aller Regel in der Plastikverpackung an. Die Müllproblematik muss man definitiv mit in diese Rechnung einbeziehen. Darüber hinaus verwendet man bei der Herstellung für einige vegetarische Ersatzprodukte Palmöl. Und dort, wo heute große Plantagen mit Ölpalmen stehen, war vor Jahren oft noch echter Regenwald.

Unter dem Strich rechnen aber Tier- wie Naturschützer unisono vor, dass die vegetarischen Ersatzprodukte weniger Ressourcen verbrauchen und die Umwelt weniger schädigen als das Fleisch. Wenn man es mit dem „Veggie-Fleisch“ nicht übertreibt, ist es aus ethischen Gründen absolut vertretbar.

vegetarische Alternativen
vegetarische Alternativen

Fazit: Kann man Fleisch komplett vegetarisch ersetzen?

Fleisch hat sowohl in gesunder als auch in gesundheitsschädlicher Hinsicht mehr Gehalt als die vegetarischen Ersatzprodukte. Es hat also mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber auch mehr tierische, gesättigte Fettsäuren und andere zweifelhafte Bestandteile.

Wer das Fleisch also vegetarisch ersetzt, der tut seinem Körper Gutes und Schlechtes zugleich. Allerdings ist es relativ einfach, durch pflanzliche Nahrung (die ja nicht alleine aus dem Veggie-Schnitzel besteht), die entgangenen Mineralien zu sich zu nehmen. Ein kleiner Pluspunkt bleibt beim Fleisch bestehen, weil die positiven Inhaltsstoffe besser vom Körper aufgenommen und verarbeitet werden können, als es bei pflanzlichen Stoffen der Fall wäre.

Für die meisten Menschen gilt trotzdem: Wer sich rein vegetarisch ernährt, der leidet keinen Mangel. Trotzdem ist ab und zu auch ein echter Fleischgenuss erlaubt. Allerdings sollte man dann auf die Qualität des Fleisches achten und dieses ganz bewusst genießen.

Originally posted 2020-07-27 07:53:53. Republished by Blog Post Promoter

Ein Kommentar

  1. Hallo kochen kinderleicht, ich habe es auch ohne Fleisch ein Monat auskommen zu können, ausprobiert
    Meins ist es nicht. Ich esse viel zu gern Fleisch.
    Zwar nicht jeden Tag. Ganz Drauf verzichten möchte ich künftig nicht… lg Irmi eure treue Leserin

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